Acrilamida: ese tostado tan ¿rico?

Acrilamida en alimentos

Muchos alimentos tostados, horneados o a la plancha o a la parrilla, pueden contener una sustancia extremadamente peligrosa por su elevado potencial cancerígeno: la acrilamida.

Evitarlos reducirá tu exposición y posible riesgo de padecer cáncer.

Qué es la acrilamida

La acrilamida químicamente es una amida y se produce por reacción de un grupo amino de una proteína y uno carboxilo de un hidrato de carbono.

Se encuentra clasificada como posible carcinógena, pero sólo porque no se han podido extrapolar los datos de animales a humanos. No obstante parece evidente pensar que si es carcinógena en animales... lo será en humanos.
Por ello debe ser considerada como carcinógena.

El humo del tabaco contiene acrilamida.

Aunque se piensa que ha estado presente en el homínido desde el inicio del uso del fuego para cocinar, la preocupación por esta sustancia no deja de aumentar, apoyada por la paralela evidencia científica.

Cómo se forma

La acrilamida se forma por cocinado a altas temperaturas en alimentos especialmente ricos en almidón y por reacción del aminoácido asparagina con azúcares, especialmente glucosa y fructosa, por reacciones de Maillard

También ocurre a partir de otras moléculas menos frecuentes.
El cocinado puede ser de cualquier forma: asado, frito, cocido, etc, siempre que se den elevadas temperaturas, aunque se forman especialmente a partir de 120ºC.

Dónde se encuentra la acrilamida

Por orden de mayor a menor contenido de acrilamida, se encuentra en los siguientes alimentos:

• Patatas fritas, patatas chips
• Cereales y alimentos a base de cereales -cereales de desayuno, papillas para lactantes, etc-
• Maíz tostado, aperitivos tostados
• Café instantáneo
• Productos de repostería y panadería

También se encuentra -en menores cantidades- en chocolate en polvo, pan, productos a base de mantequilla y cerveza.

Consejos para reducir el consumo de la acrilamida

1. Prepara los platos con el tiempo de cocción necesario y limítalo al máximo
2. Dorar, no tostar los alimentos y no tostarlos demasiado
3. Tuesta el pan hasta dejarlo dorado, de tono marrón claro más que oscuro y evitando áreas quemadas
4. Mantén las patatas fuera de la nevera, ya que frías se puede aumentar la formación de acrilamida al cocinarlas
5. Hornea con calor superior e inferior a un máximo de 200ºC, 180ºC si usas aire caliente
6. Para galletas y pastas, hornea con calor superior e inferior pero a un máximo de 190ºC, 170ºC con aire caliente
7. Las patatas fritas al horno deben distribuirse en una sola capa, en cantidades de unos 400g por bandeja

Para más información sobre como hacer correctamente patatas fritas, la La Asociación Europea de Transformadores de la Patata EUPPA dispone en su web de una página con consejos sobre cómo cocinar mejor las patatas fritas.

Por supuesto, sigue una dieta variada, sana y equilibrada:

• Come frutas y verduras, lácteos bajos en grasa o sin grasa y cereales integrales
• Consume carnes magras, pescados, legumbres, aves y frutos secos
• Selecciona alimentos bajos en grasa saturada y grasa trans, colesterol, sal y azúcares añadidos