Aditivos alimentarios (IV): Los antioxidantes

Después de hablar de los colorantes y los conservantes, es el turno de hablar de otro de los aditivos alimentarios más utilizados: los antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias químicas cuya misión es aumentar la vida útil de un alimento evitando los deterioros causados por la oxidación como son los cambios de color no deseados o el enranciamiento de las grasas que causan olores y sabores desagradables.

Una de las alteraciones más importantes que tiene lugar en los alimentos es la reacción de oxidación de las grasas (que además es una reacción en cadena y una vez que se inicia no se detiene hasta la oxidación completa del alimento). Esta reacción, como hemos comentado, es la responsable de la aparición de olores y sabores no deseados y alteraciones en otras propiedades organolépticas como color y textura. La reacción de oxidación causa pérdidas de vitaminas y ácidos grasos y la formación de radicales libres perjudiciales para nuestra salud.
Los antioxidantes pueden actuar de distintas formas:

1. Deteniendo la reacción de oxidación de las grasas.
2. Eliminando el oxígeno presente para minimizar o evitar la oxidación.
3. Eliminando trazas de metales (principalmente hierro y cobre) que actúan como catalizadores de la reacción de oxidación.

Hay que recalcar que el uso de antioxidantes retrasa la oxidación pero no la evita definitivamente.

Las sustancias más utilizadas como antioxidantes suelen ser:
- Vitamina C o Ácido ascórbico (E-300) y sus sales. - Tocoferol: Vitamina E, alfa-tocoferol, vitamina B y Riboflavina. - BHT: Butilhidroxitolueno - BHA: Butilhidroxianisol 
Su código numérico de identificación va desde el E-300 hasta el E-399. Los alimentos en los que se utilizan los antioxidantes son: margarinas, bollería y queso fundido.
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Fuentes:
Calvo, M. Aditivos alimentarios: Propiedades. Aplicaciones y efectos sobre la salud. Librería General. Zaragoza, 1991
Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besançon P. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I. Ed. Acribia, 1976
Fennema O. Introducción a la ciencia de los alimentos. Ed. Reverte. 1985
Fennema O. Química de los alimentos. Ed. Acribia. 1993
Madrid V y Madrid Cenzano J. Las listas positivas de aditivos alimentarios, publicadas por el MSC y Los aditivos en los alimentos (según la UE y la legislación española)
www.eufic.org
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/additives/comm_legisl_en.htm