Ajoblanco con salmón marinado y ravioli de huevas

INGREDIENTES:
1 litro de ajoblanco:100 gr de almendras sin tostar2 dientes de ajo1 litro de agua fría150 gr de miga de pan100 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)30 ml de vinagre de vino blancoUna pizca de sal.
Salmón marinado:Un lomo de salmón (500 gr aproximadamente)Misma cantidad de sal y azúcarEneldo
Raviolis:40 gambitas Huevas de salmón
Cebollino y sal en escamas
ELABORACIÓN:
Para el ajoblanco: Si el pan está duro se pone en remojo. Cuando está tierno se retira y reserva solo la miga. Se pone a hervir agua y se escaldan (30 segundos) las almendras. Se sacan del agua y se dejan enfriar. Se pelan. Se ponen en el vaso de la batidora las almendras y los ajos con un poco de agua fría.Se tritura bien y se le añade la miga de pan, el aceite y el vinagre. Se sigue batiendo.Se termina añadiendo el agua necesaria para conseguir el resultado que se quiera y se rectifica de sal. Se deja enfriar en la nevera.
Para el salmón marinado: Se busca un lomo de salmón que sea más bien gordito. Se hace una mezcla en un bol a partes iguales de sal y azúcar. Se añade eneldo. Se coloca esta mezcla en el fondo de un recipiente. Se coloca el salmón encima y se cubre de nuevo con la sal y el azúcar. Según el grosor se deja marinar durante 6 -12 horas.Se saca y se limpia debajo del grifo. Se seca bien.Se cortan dados o rectángulos y se reservan.
Se hace un carpaccio de gambas para elaborar los raviolis. Se pelan las gambitas y se coloca un papel transparente sobre la mesa. Se colocan 4 gambas encima y se tapan con otro papel. Se aplastan con el fondo de una ollita hasta que queda con forma circular y fina. Se hace esto con todas las gambas hasta obtener 20 círculos. Se meten a congelar.
Para la presentación se retiran los papeles transparentes del carpaccio. Se coloca una parte del ravioli en el plato, se pone una cucharadita de huevas encima y se tapa con otra de las partes del ravioli. Se pone al lado un dado de salmón y se decora con un cebollino finamente picado y sal en escamas. Se saca el ajoblanco de la nevera, se mueve y se sirve alrededor del plato.