“No obstante, el pan y el vino son productos culturales importantes, realmente expresan la vitalidad del Ser Humano.
Representan un conocimiento cultural, que es el fruto de la atención, la paciencia, la industria, la devoción y la laboriosa instrumentación”
Sí, sí, llegaron las fiestas. Familia, amigos, música, borrachera, regalos, cohetes y mucha… mucha comida. Como si fuera poco, no escatimamos en nada y somos peores que los Hobbits, ya que tenemos almuerzo, postre, merienda, postre, cena, postre y más… postre. Pero sobre todas las cosas, hay dos que nunca faltan: el vinito y las figacitas.
Ya sea para el vitel toné, para el chori, o para el peceto de la abuela, sea blanco o sea un buen tinto; estos dos amigos del desenfrenado diciembre, están siempre en abundancia. Pero más allá de su participación en los fines de año y navidades, tienen un pasado espectacular, digno de charla en cualquier encuentro familiar.
Pasemos a rompernos un poco el bocho. Hoy les voy a contar de donde viene el pan de cada día. Perdona nuestras ofensas así como nosotros… ah no… eso era otro capítulo. Además veremos como la bebida espirituosa más aclamada en el mundo apareció para deleitar nuestros paladares. Mandale play…
¿Qué tienen en común el pan dulce, las galletitas, las ostias, las figacitas y todos los panificados que solemos devorar? Claramente la harina de trigo (con perdón de los celíacos), cultivo de los dioses (digo, de los humanos), ancestral como él solo. Pero arruinemos un poco la visión ancestral y tradicional, fin de año, momento para cambiar y recapacitar. El trigo, es… un jodido monstruo genético.
¡Como bien lees! Es un maldito Frankestein que incluso evita un completo estudio en laboratorio por la complejidad que tiene. Pero no debe alejarnos de la maravilla que la ciencia y la agricultura tienen para contarnos. La evolución de un cacho de pan puede ser más interesante que bailando por un sueño… en serio.
El trigo moderno cultivado hasta el hartazgo pertenece a una especie llamada Triticum aestivum L, de origen relativamente reciente. Como buena gramínea que es, tiene primos cercanos que nunca faltan a la fiesta como el maíz, la cebada, el sorgo o el mijo (como te decía tu abuela). Para haberse ganado la etiqueta facebookera de “monstruo” algo realmente impresionante debe diferenciarlo de los demás. Una palabra resume todo el chamuyo que puedo hacer sobre el tema: alopoliploide. Antes de que tires todo y vayas a manducar un turrón, te cuento que “ploidía” significa “juego de cromosomas”, “poli” refiere a “múltiples” (no a la yuta) y “alo” quiere decir “ajeno”. Entonces estaríamos diciendo que el trigo posee un genoma compuesto por muchos cromosomas que encima de todo son ajenos, es decir, que ¡pertenecen a otras especies! ¿Por qué es tan jodido de estudiar? Porque posee un genoma de nada más ni nada menos que 16.000 millones (para los yankees 16 billones) de pares bases.
Si ponemos la lupa del loco genetista y lo comparamos por ejemplo con nuestro genoma de “apenas” 3.000 millones de pares de bases… el trigo se va de tema. Entremos un cachito más en detalle. Todo este genoma se organiza en tres grandes bloques: A, B y D. Ahora lo que realmente te deja con esta cara, es que el juego de cromosomas DD, es el genoma completo de otra especie de planta, Aegilops tauschii. Pero no todo termina ahí, porque a su vez, los bloques A y B, que forman el juego AABB, es prácticamente el genoma de otra especie de planta: la Triticum turgidum. Ambas malezas originarias de Oriente Medio. Para que no te fumes todo el camino evolutivo, solo voy a terminar acá, diciéndote que a su vez, los juegos AA y BB, forman parte de otras especies más, parientes lejanos que ni siquiera conocieron la época retro, ni la dulzura de las frutas glaseadas (ver referencias para saber la posta).
¿Y todo esto cómo pudo pasar? Nosotros sabemos que si cruzamos un burro y una yegua obtenemos una mula (un híbrido), un animal completamente estéril. Pero en muchos grupos de plantas, esta norma no sirve. De hecho, los botánicos (los que estudian las plantitas) nos comentan que las gramíneas se reproducen (le dan a la fiesta loca) de forma cruzada por el viento y no es tan loco que los granos de polen de distintas especies hagan cucharita entre sí. Es fundamental que entendamos que todo esto de poliploidía no es un asunto de simples híbridos. Son cuestiones más complicadas pero que sobre todo, generan especies con mayor fertilidad y fortaleza física. De hecho se está pensando que, la alopoliploidía es un fenómeno mucho más común de lo que imaginábamos, una potente fuerza motora de la evolución.
¿Pero estas proezas genéticas ocurrieron por si solas? Pues claro que no hombre! Los humanos (nosotros, los pibes) metimos mano (como el Diego) y mediante la domesticación fuimos dirigiendo la evolución del trigo. Como todos los demás alimentos que están en las góndolas del super o del chino de la esquina, fueron modificados por el hombre y nada o muy poco tienen de natural.
Una forma de ver esto en el trigo es la evolución de las espigas del mismo. Naturalmente es de suma importancia que las semillas puedan dispersarse fácilmente y por ello las especies de trigo silvestres poseen espigas quebradizas (que con una brisa se rompen). En cambio, en nuestro trigo moderno (el que nos da la docena de medialunas) las espigas se mantienen firmes, ya que el humano ha ido seleccionando especies que mantenían sus espigas más firmes. Además, como bien cómodos que somos, hemos dirigido la desaparición de la corteza de los granos (a nivel genético), característica que le da una mejor performance (diría Pachano) a la hora de utilizar y procesar.
En definitiva, la domesticación del trigo le permitió pasar de ser una maleza más a un alimento básico y fundamental de la dieta humana. Nuestra breve presencia en este mundo (en términos evolutivos), nuestro chispazo de ingenio le dio al pan, todas las características agronómicas que podríamos desear.
Ya tenemos las figacitas listas, la mesa está servida y que mejor que acompañarla con una buena copa de vino. Para muchos un fiel compañero, para algunos un arte, para otros una mera diversión.
Les contare sobre la bebida de Dioniso y Baco en la próxima nota.
Saludos y Buen fin de año!
REFERENCIAS:
· http://www.plantcell.org/content/22/4/993.full
· http://pcp.oxfordjournals.org/content/52/5/750.full
· http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3522158/
· http://www.kew.org/science/ecbot/papers/nesbitt2001wheat.pdf
· https://www.youtube.com/watch?v=3Evl0tQAdXI
· https://www.youtube.com/watch?v=sBuZ4mn-NGg
· http://www.drgen.com.ar/2014/11/alimentos-naturales/
Autor: Federico Germán Espinosa
Estudiante de Biotecnología y apasionado de la divulgación científica, con fuertes intereses en el sector agronómico y en la ingeniería genética. Miembro del Círculo Escéptico Argentino y del Movimiento Zeitgeist Argentina. Su lema de vida es “todos pueden tener sus propias opiniones, pero nunca sus propios hechos”.
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