Albóndigas de ternera con setas en salsa de carne

Quien crea que las albóndigas no pueden llevar el título añadido de "gourmet" se equivoca. ¿Qué es un plato barato para ser considerado una delicatessen? Y qué me decís de las raspas de boquerón crujiente que se inventó Ferrán Adriá. Por no hablar de las espumas y el humo; que vale, que hacen su efecto y son originales, pero es más caro el aparatito para hacerlo que el producto en si.
El truco está en cuidar los ingredientes. Para preparar este plato, salsa boloñesa, lasaña o cualquier relleno es recomendable comprar la carne en la carniceria y que os la piquen. No es necesario elegir una carne de primera pero si que tenga algo de grasita para que quede jugosa. No es suficiente con añadir a la mezcla de carne para albóndigas el pan remojado en leche para que queden tiernas por eso mejor empezar por lo que es importante, elegir bien la materia prima.
Ingredientes para 4 personas
Para las albóndigas
500 g de carne de ternera picada1 ajo grande1 huevo entero1 cucharada sopera de piñones2 rebanadas de pan de moldeLeche1 cucharada de orégano1/2 cucharadita de café de hierbas provenzalesPimienta negraHarina blanca Aceite de girasolSal
Para la salsa
200 g de cebolla dulce200 g de setas variadas congeladas1 cucharadita de las de café de maicenaExtracto de caldo de carneUna nuez de mantequilla (opcional)600 ml de caldo de carne desgrasado100 ml de vino blanco de mesaSal

Poner la carne en un bol junto con el pan remojado en un poco de leche y bien escurrido. 
Condimentar con todas las especias y los piñones. Picar el ajo en el mortero. Añadir el huevo, batir con un tenedor y echar al conjunto.
Mezclar todo con las manos y dejar reposar en la nevera por espacio de 30 minutos como mínimo.
Descongelar a temperatura ambiente las setas.
Preparar un plato con harina blanca de trigo. Coger la carne de a poquito con las manos untadas de harina y confeccionar las bolitas rotándolas entre las palmas de las manos. Pasar los dedos por la harina cada vez que hagáis una.
Poner una sartén o cazo con abundante aceite a calentar. Yo he usado el que guardé después de freír los fideos para hacer "fideus rossos", no se debe guardar mucho tiempo el aceite que ya se ha utilizado una vez.
Dorar ligeramente las albóndigas por todos los lados y reservar encima de un plato con papel absorbente de cocina para que suelten el aceite sobrante. Es un plato con calorías pero tampoco es cuestión de aumentarlas porque si.
Cortar la cebolla en brunoise fina y pochar hasta dorar con un poco del aceite de haber frito las albóndigas. Cuando coja un ligero color dorado añadir las setas y sofreir de nuevo todo el conjunto hasta que este pierda la humedad. Es importante que primero se haga bien la cebolla en esta salsa se notaría mucho si queda cruda. No le echo sal porque le añado más tarde concentrado de carne y creo que ya le aporta suficiente sabor.
Fuera del fuego echar la cucharadita de maicena y remover rápidamente. Acercar la sartén al fuego para que ésta se sofría un poco y añadir el vino. Evaporar este a fuego bajito. Remover de vez en cuando para que no se pegue. 
A continuación ya podéis echar el caldo caliente y el concentrado de carne. Dar un hervor y añadir las albóndigas. Cocinar por espacio de unos 15 minutos a fuego lento. O hasta que veáis la salsa a vuestro gusto. Espesa un poquito más al atemperarse.
Mi truqui es añadir una nuez de mantequilla, repartida por toda la superficie, al apagar el fuego y dejar que está se derrita encima de las albóndigas. Antes de servir las caliento sin que hiervan. Si se hacen de un día para otro se pueden calentar en el microondas para que la salsa se mantenga con la misma textura.
¡Qué aproveche!