Alchemist, el restaurante en Copenhague donde los platos son maridados con tecnología

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Un viaje a Alchemist en Copenhague está lejos de su experiencia gastronómica típica. Si no ocupa el primer lugar, es definitivamente uno de los diez mejores restaurantes más impactantes del mundo. Diseñado por Studio Duncalf, el Alchemist no es solo un lugar para comer un sábado por la noche, sino que ofrece una verdadera experiencia gastronómica sensorial, en un recorrido que dura unas seis horas y 50 pasos, con un valor de 500 dólares y 800, maridado con vinos especiales..

Combinando arte, drama, gastronomía y efectos audiovisuales espectaculares en una experiencia multisensorial que lo abarca todo, el nuevo restaurante en el distrito Refshaleøen industrial de Copenhague está empujando los límites de la buena mesa.

Dos años después de su concepción, Alchemist finalmente abrió sus enormes puertas de bronce al público en julio de 2019 y recibió dos estrellas Michelin en solo siete meses y se ha convertido rápidamente en una de las sensaciones gastronómicas más comentadas, con una lista de espera de 6,000 personas ansiosas por experimentarlo.

Desde el exterior, un edificio que una vez albergó un astillero da la bienvenida a los comensales, mientras que tan pronto como ingresan por una poderosa puerta de bronce, se encuentran en un pasillo decorado con obras de diferentes artistas, creando un ambiente colorido y atractivo.

Una vez que pasa esta galería, se encontrará en el área central y más espectacular del Alquimista, el espacio cubierto por una cúpula de 18 metros de diámetro sobre el cual se proyectan imágenes que crean una atmósfera tranquila e íntima, como un cielo estrellado o una medusa nadando en el mar.

El restaurante de 2.500metros cuadrados, ubicado en el antiguo astillero B & W y el edificio Danish Royal Theatre Warehouse, ha sido creado para transformar y trascender la naturaleza de la comida a medida que los visitantes son guiados a través de los espacios únicos.

Extravagante e inventivo en su cocina y el uso de tecnología, el extraordinario chef del lugar, Rasmus Munk, elabora platos como foie gras producido éticamente y servido dentro de una cabeza de silicona; rollitos de primavera con un exterior de algodón de azúcar relleno de hierbas frescas y salsa de pescado que se ha fermentado durante cinco años; y mandíbula de bacalao con plástico comestible hecho de caldo de piel de bacalao. Esta es una cocina sofisticada con un toque experimental que exige un ambiente fenomenal adecuado para consumirla.

“Soy de Dinamarca, así que si iba a poner toda mi energía en algo, entonces tenía que estar en Copenhague”, dice Munk. “Es difícil encontrar un espacio que tenga 23 metros de altura y que ofrezca una superficie tan grande en una gran ciudad como Tokio o Nueva York. Aquí hay una cervecería, el gran centro artístico de Copenhagen Contemporary y mucha creatividad en lugares cercanos.

Munk diseñó los espacios junto a Michael Duncalf del estudio de diseño de interiores con sede en Londres Studio Duncalf, centrando las discusiones iniciales sobre cómo incorporar una gran cúpula de proyección. La iluminación atmosférica también era imprescindible. Munk creó los accesorios en forma de tubo que iluminan el primer bar en el que entran los invitados y luego se asoció con el diseñador de iluminación Anker & Co para diseñar las lámparas en el domo y Enzo Catellani para crear los accesorios para la etapa final de la experiencia.

“Desde el principio sabíamos que no queríamos mucha luz. La oscuridad fue importante para ayudarnos a crear el universo que deseábamos y un entorno en el que los comensales están con su mente abierta a la experiencia “, explica Munk.

El tema y el contenido de algunas salas e instalaciones, especialmente del inicio, donde ya comienzan la degustación, cambiará cada año y contará con el trabajo de diferentes artistas para garantizar que la experiencia cambie para los comensales en su ingreso.

“Se trata de abrazar diferentes culturas”, dice Munk. “Queremos mostrar que la comida, la arquitectura y la inspiración musical pueden venir de todas partes en nuestras salas”.

Los huéspedes son conducidos al salón para disfrutar de más platos a la vista de la cocina tipo laboratorio, que también actúa como un espacio para desarrollar nuevos platos y como una institución de investigación. Una vez que los comensales han pasado por cámaras llenas de vinos finos y han cruzado un piso de vidrio, mirando hacia la bodega del nivel inferior, la aventura gastronómica continúa en el piso de arriba.

En el corazón de Alchemist se encuentra una experiencia que lo abarca todo y es casi espiritual, en la que hasta 40 comensales disfrutan de creaciones culinarias innovadoras bajo la cúpula, que envuelve con contenido animado inspirado en la naturaleza, proyectado en las paredes curvas. Es dentro de este espacio que se consume la mayoría de los platos, otras 30 impresiones.

Inspirado por las cúpulas del planetario, el ambicioso chef quería crear un ambiente similar en su restaurante: “La primera etapa fue ver si sería posible. No me había encontrado con muchas configuraciones permanentes de proyección de domo. Hay muchos planetarios, pero no todos son una cúpula completa ”, dice.

El integrador con sede en Copenhague Audio Visuelt Centrum se unió al proyecto mucho antes de que la construcción comenzara a transformar los conceptos en una realidad, llevando a cabo múltiples pruebas en los diversos espacios. “La intención de Rasmus fue clara desde el principio. En la fase de diseño, descubrimos cómo debería abordarse y experimentar la construcción del domo proyectándose en diferentes superficies para determinar cuán densa podríamos hacer la estructura sin experimentar problemas acústicos ”, dice Christian Dannevang, director de desarrollo comercial de Audio Visuelt Centrum.

“Al principio, Rasmus preguntó si podíamos crear un domo completo sin perforaciones, pero esto no fue posible”, agrega Frederik Berg Rødbro, gerente de proyecto, Audio Visuelt Centrum. “Probamos cuatro transparencias de material de domo y elegimos una superficie con agujeros de 0.75 mm de diámetro y una cobertura del 30 por ciento. La superficie está hecha de metal que fue pintada para oscurecerla y luego se agregó una capa adicional de absorción acústica ”.

Audio Visuelt Centrum trabajó anteriormente en proyecciones de domos en planetarios que suministraron el domo, pero Alchemist marcó la primera ocasión en que la compañía brindó orientación al proyectar en un domo a medida que había sido construido desde cero por un herrero local. La principal dificultad encontrada al hacer esto fue lograr una cúpula perfectamente curva. Si se introdujera alguna alteración, crearía sombras.

“Había demasiado espacio entre las placas de metal, por lo que se adaptó para que todas quedaran planas”, agrega Munk. “Muchas compañías de AV se centran en la tecnología en lugar de tener en cuenta nuestra visión de cómo debe ser la experiencia para los invitados. No quería que los comensales vieran de dónde venía la proyección o que se crearan sombras; tenía que ser una ilusión y magia. El equipo de Audio Visuelt Centrum ha sido increíble al tratar de lograr todo lo que queríamos ”.

La reproducción de contenido para los 10 proyectores de domo es manejada por tres servidores Christie Pandoras Box, el software Pandoras Box Manager y un sistema de calibración VIOSO. Esta alimentación se envía a las cajas Extron DTP T DP 4K 330 y luego a través de HDBaseT a los proyectores.

“Necesitábamos una solución de calibración que fuera confiable, que pudiéramos usar con Pandoras Box y que fuera flexible durante el mapeo del domo”, dice Dannevang. “Para esto era necesario un sistema de calibración automática porque el kit se encuentra dentro de la estructura metálica, por lo que cualquier vibración podría mover los proyectores y las lentes. VIOSO es un sistema de cámara que debe configurar la primera vez que realiza la calibración, pero luego es muy rápido y fácil de usar. Necesitábamos poder presionar un botón y se calibraría ”.

En las primeras etapas, se discutió el LED como una opción para el domo, pero se decidió no hacerlo debido a posibles problemas acústicos y dificultades para crear un borde suave y sin costuras en la parte superior del domo. También se sugirió usar la proyección hasta el piso, pero eso requeriría más proyectores en el piso y consideraciones de construcción adicionales para ocultarlos.

“No quería que se volviera demasiado tecnológico”, agrega Rasmus. “Se podría incorporar un enorme piso y proyecto LED en cada pared, pero aún necesita sentirse como un lugar de lujo con un alto nivel de sofisticación. También era importante combinar la tecnología con algo más natural, utilizándola para mejorar. Se puede ver el éxito del efecto creado por las reacciones de los comensales cuando la cúpula los impacta ”.

De la misma manera que Rasmus combina platos con bebidas, el equipo audiovisual ha acompañado las proyecciones del domo con un paisaje sonoro adecuadamente místico para crear el estado de ánimo deseado. El sistema seleccionado para garantizar que los sonidos del mar o el sonido de un bosque se escuchen con claridad cristalina son los altavoces inalámbricos Bang & Olufsen Beolab 17. Estos también aparecen en el salón, mientras que en las salas de instalación temáticas de Nueva York y LGBTQ se seleccionó el sistema de altavoces modulares Beosound Shape de la compañía y se instalaron altavoces en las paredes del área del personal y en el ascensor. Todos los altavoces montados en el techo funcionan con amplificadores Icepower.

“Los comensales escuchan 10 listas de reproducción mientras se mueven por las zonas del lugar”, dice Munk. “Trabajamos con el diseñador de sonido Lars Bork Andersen para crear una mezcla ambiental de audio que se ajuste al contenido visual y las experiencias gastronómicas que tienen lugar en cada espacio y luego usamos BSS Audio para la distribución y el control de las 16 zonas o fuentes”.

La responsabilidad de Visuelt Centrum por la distribución de audio, la infraestructura troncal y el control también los hizo confiar en la serie Crown XLS para manejar el audio exterior reproducido a través de Origin Acoustics LS6400RD, mientras que el sistema de audio modular Audac XMP44 se usa para las listas de reproducción y los dispositivos Bang y Olufsen están controlados por El procesador CP3 de Crestron, que también controla los accesorios de iluminación en todo el edificio y envía comandos de configuración a un sistema de iluminación inteligente Helvar.

Una vez que los comensales abandonan el domo, entran en la segunda experiencia que comienza con un túnel con temática LGBTQ iluminado por cables de neón con formas geométricas y presenta un paisaje sonoro de otro mundo. En este espacio, que se centra en la oscuridad y el sonido, los invitados son recibidos por un actor vestido con un traje LED que ofrece la próxima sensación de sabor, un caballito de mar comestible.

Luego, el grupo es llevado a la cocina donde los chefs se reúnen para compartir la inspiración detrás de los platos y cómo se crean. Este espacio también alberga dos pantallas táctiles de marco abierto elo Touch 5543L que se colocan debajo de un vidrio de 6 mm para mayor durabilidad. Estos actúan como los sistemas de control para el restaurante y permiten a los chefs monitorear las mesas y los pedidos. Tres cámaras también están distribuidas alrededor del domo para permitir a los chefs observar el timing de los huéspedes.

“Todas las áreas fuera de los espacios para comer están cerradas porque estamos tratando de crear otra dimensión”, dice Munk. “Queremos que nuestros comensales ingresen a otro mundo, por lo que todo el personal y los chefs de la casa usan lo mismo y no usan relojes. Es más como una película o una producción teatral que se divide en actos, en lugar de un restaurante. Incluso el menú está separado en actos y escenas “.

“La fórmula fundamental de la comida del restaurante ha cambiado muy poco en los últimos 100 años, básicamente funciona de acuerdo con el mismo guión en todas partes. Cuando comencé a investigar cómo el teatro puede enriquecer la gastronomía junto con nuestra Dramaturga Louise Rahr Knudsen, me di cuenta de lo similar que es la dramaturgia de una comida de restaurante a la del teatro. Tenía sentido que muchas cosas en mi identidad como chef adquirieran valor ”.

Aunque hay artistas en el restaurante, los invitados no están obligados a participar en ninguna de las salas de teatro. El núcleo del lugar es donde se está sentado y cenando, en un sentido más o menos tradicional. La mayor parte del drama en realidad ocurre en los platos, donde las capas de subtexto y la línea de investigación la mayoría de las 50 “impresiones” en el menú, se inspiran en problemas serios como basura, desperdicio de alimentos y contaminación plástica, así como también imitando con humor a Andy Warhol.

Otra instalación está ocupada por la artista de graffiti de Nueva York Lady AIKO con el objetivo de transmitir el ambiente multicultural de Nueva York, y una instalación de luz y sonido lleva a los comensales a través de un laberinto de luces LED , que al final describe las luchas de la comunidad LGBTQ.

Munk mismo ha llamado a este nuevo estilo gastronómico como “cocina holística”.

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