Alimentación saludable en los pacientes con ERC : cuatro aliños para alimentos cocinados a la plancha

 Empiezo por este grupo de recetas por una razón básica: A LA PLANCHA es la forma de preparación más socorrida y la que menos potasio y fósforo aporta, dado que sólo tendrá las propias del alimento que se prepare. Los alimentos que con más frecuencia preparamos a la plancha son las CARNES y los PESCADOS, aunque también le viene muy bien a las VERDURAS.
En general, todas estas recetas no valen para las verduras a la plancha, pero algunas sí; por ello lo iré indicando en cada caso.
Os voy a dar todos los truquillos que conozco para conseguir que los alimentos a la plancha tengan más sabor, teniendo en cuenta que irán sin sal, y sean así  más variados. El aburrimiento en la dieta, sobre todo en dietas tan restrictivas como son las propias de pacientes con ERC, es el motivo más frecuente de anorexia y de abandono de la dieta que, recuerdo, aunque pueda resultar pesada, es fundamental y básica en el tratamiento de las ERC, tanto o más que los propios medicamentos.
  
Vamos allá:
1. Salsita con agua (sí, agua)
Sirve tanto para pescados como para carnes.
Preparar una sartén y echar una cucharada de aceite de oliva, si es virgen extra, mejor. Cuando esté caliente cocinar el alimento a la plancha al gusto, pero recordad la no conveniencia de que esté crudo, tanto en pescados como en carnes, por los microorganismos que puedan contener (un calor de 60ºC aplicado de forma uniforme y durante unos 3-5 minutos acabaría con ellos) como por los parásitos tipo anisakis (propios de pescados) que se destruyen con el calor (y mediante la congelación a -20ºC, mínimo de 2horas). Evitar también que esté excesivamente churruscado; el negro quemado del alimento es perjudicial para nuestra salud (1).
Una vez cocinado el alimento, y con mucho cuidadito porque salta mucho, en la misma sarté que hemos utilizado, se añade una cucharada o dos de agua.
Con una espátula de madera o silicona removemos sobre el aceite restante y sobre la sustancia que ha dejado el pescado o la carne al cocinarse; dejamos reducir al gusto, es decir, hasta que esté lo espeso que a cada uno le guste más y lo echamos sobre el pescado o carne.
2. Salsita con zumo de limón:
Sirve tanto para carne como para pescados, pero ojo que limita mucho el sabor del alimento, por ello recomiendo que se utilice diluido, es decir el zumo  de medio limón (con pulpa y todo) y una o dos cucharadas de agua.
Se procede como en el caso anterior: sartén, aceite y cocinar a la plancha. Una vez finalizado, retiramos el alimento y, con extremo cuidado de no quemarnos (salta más todavía que el agua) echar la mezcla de limón y agua en la misma sartén. Mover con cuchara o espátula para que se mezcle con el aceite restante y la sustancia del alimento, dejar reducir y verter sobre la carne o pescado.
3. Salsita con vino:
A diferencia de las otras dos, para mi gusto, ésta sirve también para las verduras a la plancha.
Proceder como en los otros casos: sartén, aceite y cocinar a la plancha. Tras retirar el alimento, en la misma sartén echamos dos o tres cucharadas de vino (al gusto: blanco, tinto, oloroso…) y removemos al tiempo que reduce, vertiéndolo al final sobre el alimento.
Esta salsita proporciona al alimento cocinado a la plancha un sabor muy rico. Podemos potenciar su textura añadiendo un chorrito extra de aceite en crudo por encima del alimento cocinado a la plancha tras verter la salsita reducida de vino.
4. Salsa de ajo:
También viene muy bien a verduras a la plancha.
Aparte, se necesita:

• Ajo picado muy finito (un ajo o dos; recomiendo retirar el centro verde; una vez retirado y troceados, se pueden poner a remojo un par de horas para reducir cantidad de potasio, cambiando agua un par de veces)
• Vino blanco, ½ vasito

Cocinar el alimento como se ha explicado en las recetas anteriores. Una vez hecho al gusto, retirar y añadir un poquito más de aceite, una cucharada sopera o una y media; freír el ajito sin dejar que se queme, sólo que se ponga blandito y remover para que se mezcle con la sustancia que ha dejado el alimento al hacerse a la plancha.
Una vez que ya está el ajo, echar vino y dejar a fuego vivo hasta que se reduzca y quede sólo una salsita con aceite.
Cubrir con esta salsa el alimento.
5. Salsa de cebolla:
Esta salsa es adecuada para todo tipo de alimento cocinado a la plancha. Se necesita:

• Cebolla picada muy finita (1 cebolla pequeñita o media de tamaño normal; se puede trocear antes la cebolla y dejarla a remojo un par de horas antes, cambiando agua dos veces, para reducir concentración de potasio)
• Cerveza, ½ botellín

Se cocina el alimento a la plancha y se retira. Añadir dos o tres cucharadas de aceite en la misma sartén. Freír la cebolla hasta que esté hecha, es decir, transparente. Una vez llegado a este punto bajar el fuego y seguir cocinando la cebolla hasta que esté marrón; no supone esto que esté quemada, sino es el punto justo anterior.
Estará muy hecha y marrón, pero no quemada, tarda unos 15 minutos o algo más. En este momento se sube el fuego, se añade la cerveza y se deja a fuego vivo hasta que se evapore el alcohol,removiendo de vez en cuando. Dejar reducir (tarda unos minutos, 15 o 20, depende de la fuerza del fuego). Se formará una salsa oscura espesa, en la que la cebolla apenas es visible, y se separa ligeramente del aceite en el que se ha guisado.
Una vez llegado a este punto, cubrir el alimento cocinado a la plancha con ella
TRUCO: tanto la salsa de AJO, como la de CEBOLLA, pueden hacerse en más cantidad de la necesaria y se puede congelar, en pequeñas dosis, guardada en recipientes pequeños que cierren herméticamente. Así, cada vez que cocinemos a la plancha solo hay que descongelar y añadir al alimento.
http://lolamontalvo.blogspot.com/p/2-alimentos-y-nutrientes-que-los.html
(1) Ver BENZOPIRENOS

 
Lola Montalvo
Ana Hidalgo