ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN PACIENTES CON E.R.C. : 2. Alimentos y nutrientes que los pacientes con E.R.C deben evitar o disminuir en su dieta

En el capítulo anterior vimos qué nutrientes pueden resultar nocivos para un paciente con Enfermedad Renal Crónica (ERC) que, de forma esquemática, podemos resumir como los siguientes:

• UREA: procedente del metabolismo de las PROTEÍNAS.
• CREATININA: procedente del metabolismo muscular (PROTEÍNAS de origen animal).
• COLESTEROL y grasas saturadas: grasas fundamentalmente animales, pero que también podemos encontrar en ciertos alimentos de origen vegetal: coco, aceite de palma.
• SODIO: que encontramos en la sal.
• POTASIO: que encontramos en alimentos vegetales y animales en variada cantidad.
• FÓSFORO: se encuentra en todos los alimentos en mayor o menor medida, pero sobre todo en carnes, lácteos, pescados.

Una vez que sabemos qué nutrientes debemos evitar en la dieta, vamos a ver en qué medida debemos reducirlos o cómo se pueden eliminar de los alimentos antes o durante su preparación para que el paciente con ERC tenga una dieta variada y saludable.
1.PROTEÍNAS (1) :
Con respecto a la UREA y la CREATININA no podemos disminuir su ingesta en los alimentos, dado que son productos de desecho que el organismo fabrica (sintetiza) una vez ha metabolizado otros productos principales. En este caso, en la dieta se debe reducir la ingesta de PROTEÍNAS. 
   El nefrólogo será el que, una vez haya realizado un estudio del paciente y valorado su edad, su actividad física y el estado de su enfermedad renal (analítica), determine qué cantidad de PROTEÍNAS puede tomar cada paciente. El médico, por lo general, indica la cantidad de proteínas que cada paciente puede tomar por día.
   Las PROTEÍNAS las encontramos en: carnes, pescados, legumbres, frutos secos, cereales, muchos vegetales, aguacate, leche y derivados y huevos. El que las proteínas estén tan distribuidas en los diversos alimentos hace que cuando calculemos la cantidad en cada comida, tengamos en cuenta las proteínas que se encuentran en cada parte del primer y segundo plato, así como en guarniciones y postres. Como hay alimentos muy ricos en proteínas, deberemos combinarlos con aquéllos cuya cantidad de proteínas sea menor. Cuando expliquemos la
distribución de alimentos en una dieta saludable y completa, pondremos ejemplos para ilustrar esta explicación.
2. COLESTEROL Y GRASAS SATURADAS:
Estas grasas son relativamente fáciles de retirar o evitar en la dieta. La alimentación de un paciente con ERC debe basarse en carnes magras, en las que se retire toda parte grasa (blanquecina), guisado preferentemente a la plancha, hervido, al vapor o al horno, utilizando aceites (oliva, girasol o semillas) de calidad, sin calentarlos más de 190º y evitando reutilizar el aceite sobrante. No consumir alimentos precocinados, bollería industrial, manteca o tocino, y restringir mantequillas y margarinas.
3. SODIO, POTASIO Y FÓSFORO (2):
Aunque estos tres son iones con funciones muy distintas en el organismo, los tres, SODIO, POTASIO Y FÓSFORO, tienen algo en común:
 Son muy abundantes en los alimentos
 Están muy distribuidas en todos los alimentos
 Se eliminan con cierta facilidad con el agua
¿CÓMO PODEMOS REDUCIR LA CANTIDAD DE ESTOS IONES EN LOS ALIMENTOS?
En las carnes y pescados:
Congelar toda la carne y el pescado que compremos. Los separamos en raciones y la envolvemos por separado. Al descongelarse soltará agua y esa agua llevará disuelto gran parte del sodio, del potasio y del fósforo. Evitar siempre:

• Embutidos grasos y pates
• Vísceras y Mollejas
• Pescado ahumado y salazones
• Conservas en lata
• Concentrados de carne o pescado en cubitos (Starlux o Avecrem)
• Bacalao salado
• Mariscos, crustáceos y moluscos

Legumbres, hortalizas y verduras:
Se debe procurar tomar en mayor cantidad los alimentos que de forma natural son menos ricos en estos iones, como col, puerro, endivias, lechuga... Siempre poner a remojo el día antes y cambiar el agua 2 a 3 veces. Por supuesto, ese agua se tira. Si se va a cocer, cambiar el agua en cuanto empiece a hervir. Con ello se consigue reducir aproximadamente el 60% de sodio, potasio y fósforo de los alimentos. Evitar siempre: conservas, productos industriales (ojo con los purés de patata comerciales) y concentrados, ya que es preferible consumir los alimentos frescos. Pero en ciertas conservas, si se actúa retirando el líquido y poniendo el producto a remojo, cambiando el agua varias veces, se puede conseguir reducir considerablemente la cantidad de iones. Por ejemplo, si no se tiene tomate natural, se puede utilizar conserva de tomate entero antes que triturado, se retira el líquido, se pone a remojo y se puede freír como si fuera natural.
Cereales y pastas:
La dieta de los pacientes con ERC se basa en estos grupos de alimentos. Son ricos en HIDRATOS DE CARBONO que en el organismo se convierte en GLUCOSA, por lo que tendrán que ser controlados en aquellos pacientes que sean diabéticos (Diabetes mellitus)
Evitar siempre: productos y bollerías industriales, alimentos integrales, muesli y salvado.
Frutas Frescas y Frutos Secos:
La característica fundamental de este grupo de alimentos es que se toman al natural, casi sin preparación previa, por lo que no podremos eliminar de ellos ni POTASIO ni FÓSFORO, los iones más frecuentes. Por eso en estos alimentos lo que debemos hacer es seleccionarlos en base a su composición en esos iones, de tal forma que daremos preferencia a frutas como la pera, manzana y sandía, así como las frutas en conservas de almíbar, eliminando el líquido que las conserva.
Evitar siempre: plátano, kiwi, aguacate, Uva negra, zumos comerciales, coco, dátiles, frutos secos, frutas pasas, aceitunas verdes y negras.
En este capítulo hemos visto cómo eliminar y/o reducir aquéllos nutrientes que en un paciente con ERC pueden resultar nocivos cuando se acumulan en exceso en su organismo. En el próximo veremos cómo deben distribuirse cada grupo de alimentos a lo largo del día para obtener una dieta variada y saludable, una de las mayores preocupaciones para estos pacientes y sus familias, sin duda alguna.
(1) Consultar Tabla de composición de alimentos la columna donde pone (PROT)
(2) Consultar Tabla de composición de alimentos es necesario destacar que esta composición en iones suele venir determinada por cada 100 g de alimento. Prestar especial atención en aquellos alimentos que se suele tomar poca cantidad.
http://lolamontalvo.blogspot.com/p/2-alimentos-y-nutrientes-que-los.html

Lola Montalvo
Ana Hidalgo