Alimentación y recetas 2. XXXIV

Hola a todos. Ya estamos a viernes, lo que significa que hoy nos vamos a meter de nuevo en la cocina a preparar un rico plato de aperitivo. En esta ocasión el protagonista es un fruto seco, así que primero conozcámoslo un poco mejor.
El sésamo (Sesamum indicum), de la familia de las pedaliáceas, también conocido como “ajonjolí”, es una planta anual, erecta, ramificada o sin ramas. El tallo es generalmente cuadrangular con una altura que puede llegar hasta los 2 m. Las hojas son simples y de lámina lanceolada o acorazonada, de color verde, tornando a una coloración rojiza la parte más expuesta a los rayos solares.
Las flores son blancas o ligeramente lila, de forma acampanada de 2 a 4 cm de longitud y se encuentran varios centenares de ellas en cada planta. El fruto es una cápsula que posee 4 celdas llenas de semillas. Se encuentran también frutos dobles, de 8 celdas con semillas. La longitud de los frutos es de hasta 8 cm y su grosor puede llegar a 1 cm. La semilla es pequeña, de 2 a 4 mm, de forma achatada, de color variable entre blanco cremoso y el negro.
El sésamo es una planta originaria de la India y de África. Desde ahí llegó a América transportada por los esclavos. En sus inicios, se utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a una gran variedad de platos. Actualmente, son unas de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y en la repostería internacional, sobre todo en la oriental.
En cuanto a su contenido nutricional, el sésamo es rico en grasa monoinsaturada y poliinsaturada, proteína vegetal, fibra, magnesio, fósforo, hierro, calcio y tiamina.
Más de la mitad del peso de la semilla es aceite y el resto lo componen proteínas (18%), fibra (8%), minerales (2%), etc. Las grasas que contiene son insaturadas, con predominio de las poliinsaturadas. Éstas, junto a la también presente lecitina, hacen del sésamo un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo.
La proteína de estas semillas está formada por quince aminoácidos distintos, con una elevada proporción del aminoácido esencial metionina. Por otro lado, las semillas de sésamo poseen buenas cantidades de fibra, por lo que su consumo resulta beneficioso para la regulación de la función intestinal.
También son una fuente importante de diferentes minerales como el magnesio que actúa como cofactor de numerosas enzimas intracelulares, participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono, y una gran parte del mismo se encuentra en los huesos.
El fósforo que, combinado con el calcio, interviene en la adecuada mineralización de huesos y dientes, a la vez que forma parte de todas las células y es constituyente del material genético, de algunos hidratos de carbono, de lípidos y de proteínas, y es necesario para la actividad de muchas enzimas, para la de las vitaminas del grupo B y participa en el metabolismo energético.
El calcio, que interviene en la formación de huesos y dientes; el zinc que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, y el hierro que forma parte de la hemoglobina de la sangre, está presente en la proteína muscular, la mioglobina, y es almacenado en órganos como el hígado.
Por último, el aporte vitamínico es más bajo que el de otros frutos secos, siendo la tiamina o vitamina B₁, la vitamina más señalada en el mismo.
Otros componentes con propiedades antioxidantes en estas semillas son la sesamina y el sesamol.
Ahora pasemos a la cocina a preparar nuestra receta de la semana. En esta ocasión queremos preparar una receta especial que tanto alérgicos al huevo, intolerantes a la lactosa y celíacos pueden comer. Hoy preparamos una mayonesa de zanahoria
Ingredientes
§500 gr de zanahorias
§200 ml de aceite de oliva virgen extra.
§100 gr de crema de sésamo
§1 cucharadita de miel
§Sal al gusto
§Pimienta negra de molinillo al gusto
§Cilantro.
Preparación
Esta receta laencontré en “pequerecetas” y al probarla quedó muy rica; yo le añadí el cilantro para probar y creo que le da un punto muy bueno.
Vamos a ello. Primero, pelar las zanahorias y hervirlas hasta que estén listas de forma que las pinchemos con un cuchillo y no cueste introducirlo. Ponemos todos los ingredientes en un vaso para batidora y batiremos juntos todos los ingredientes menos el aceite. Cuando hayamos conseguido una mezcla homogénea, sin dejar de batir, ir echando muy despacio el aceite hasta lograr una crema con una textura similar a la de una mayonesa.
Lista para servir de aperitivo.
Con esto nos despedimos hasta el próximo post. :)
Realizado por Jorge Ibarra Morato y Tamara Valencia Dueñas.
Fuentes
Fundación Española de la Nutrición (FEN)