Alimentación y recetas 3. I

¡¡Buenos días!! Hoy comenzamos la tercera temporada de recetas, y como cada viernes hasta ahora os traemos una rica receta que esperamos os guste.
El protagonista de hoy es el queso, del que ya hemos hablado en una receta pasada, conociendo sus tipos y su elaboración. Pero no vamos a hablar del queso de forma general, vamos a hablar del queso de cabra en cuestión.
El queso de cabra se elabora principalmente de leche de cabra. Sin embargo, dado el sabor fuerte de este tipo de queso, en muchas ocasiones cuando se habla del queso de cabra, se refiera a un queso realizado a partir de mezclas entre leche de cabra y vaca. Aunque en muchos países, la elaboración se hace exclusivamente con queso de cabra.
El queso de cabra suele tener un sabor más ácido que el resto de quesos debido a su mayor contenido en ácidos grasos caproico, cáprico y caprílico. Sin embargo, suelen ser más cremosos y más blandos que los quesos de vaca.
La combinación de leche de vaca y cabra da lugar a quesos mantecosos y suaves. La leche de vaca es la responsable de la suavidad, mientras que el toque mantecoso lo aporta la leche de cabra con mayor contenido graso.
En cuanto al contenido nutricional, las propiedades nutricionales son iguales que las de la leche, aunque algunas han sido acentuadas por su proceso de elaboración, es decir, del tipo de queso, si escurado, semicurado o tierno, pero hablaremos de manera general.

Composición nutricional por cada 100 gr

Queso de cabra curado Queso de cabra semicurado Queso de cabra tierno

Agua (gr) 29.08 50.46 68.52

Calorías (kcal) 467 327 208

Grasa (gr) 39.60 28.20 17.60

Proteínas (gr) 27.60 18.30 11.10

Carbohidratos (gr) 0.00 0.10 1.20

Potasio (mg) 114 250 132

Fósforo (mg) 796 218 216

Hierro (mg) 1.10 1 0.20

Sodio (mg) 790 570 330

Magnesio (mg) 26 16 26

Calcio (mg) 190 102 150

Zinc (mg) 0.50 2.9 0.5

Vitamina A (mg) 437 345 437

Tiamina, B₁ (mg) 0.14 0.08 0.14

Riboflavina, B₂ (mg) 1.20 0.77 1.20

Niacina, B₃ (mg) 7.23 4.60 2.36

Piridoxina, B₆ (mg) 0.10 0.08 0.10

Ácido fólico, B₉ (mg) 53 125 53

Cobalamina, B₁₂ (mg) 1.50 1.50 1.50

Vitamina E (mg) 0.90 0.80 0.90

Vitamina D 0.20 0.20 0.20

Al contener menos agua que la leche, es más rico en grasa, entorno al 35%. El contenido en grasa también dependerá de si el queso es fresco o curado, cuanto más curado sea un queso, mayor será su contenido graso. El contenido proteico también es importante, alrededor del 30% de proteínas.
En lo referentea su contenido mineral, es elevado en calcio y fósforo, que ayudarán en el crecimiento óseo y en la prevención de la osteoporosis, así como en el cuidado del pelo y las uñas. Además, su contenido en fósforo ayuda a tener una mayor resistencia física y este mineral contribuye, además, a mejorar las funciones biológicas del cerebro.
También presenta una elevada cantidad de sodio, porlo que su consumo debe ser moderado en personas que presentan hipertensión o retención de líquidos. En cambio, su contenido en potasio es de los más bajos dentro de los quesos.
Pasando a las vitaminas, destacan las del grupo B, como la niacina y la riboflavina, así como vitamina A y E.
Al tener vitamina A o niacina, el queso de cabra previene enfermedades oculares, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerígenas. También por su alto contenido de vitamina A, este queso favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.
Su contenido en vitamina B₂puede ayudar a superar las migrañas y también es útil para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés. El ácido fólico o vitamina B₉, hace de éste un alimento recomendado durante el embarazo o la lactancia.
Y ahora procedemos a cocinar un rico aperitivo, unas ricas Tostas de puerro caramelizado con queso de cabra.
Ingredientes
§  1 puerro
§  3 cucharadas de azúcar
§  1 vasito pequeño de Moscatel o vino dulce
§  1 medallón de queso de cabra (100 g)
§  Aceite de oliva
§  Pan (mejor si es integral)
Elaboración
Comenzamos cortando el puerro en juliana y lo pochamos en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Posteriormente, añadimos el azúcar y mezclamos bien. Dejamos que se vaya caramelizando lentamente sin olvidarnos de remover de vez en cuando.
Cuando los puerros estén pochados echamos un vasito de vino y dejamos reducir. Los puerros estarán listos en unos minutos y con un color marrón tostado.
Procedemos a montar el plato. Sobre una tostadita de pan añadimos un poco del puerro caramelizado y encima un rodajita de queso de cabra que habremos cortado del medallón. Introducimos el plato en el horno para gratinar ligeramente el queso y listo para comer.
Con esto nos despedimos hasta el lunes, feliz fin de semana. :)
Realizado por Jorge Ibarra Morato y Tamara Valencia Dueñas
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.