Amae y Umami

Por Ileana Medina Hernández

Amae (y umami)

Cuando estudiaba semiótica, siempre me fascinó la capacidad que tiene el lenguaje para crear la realidad. Lo que no nombramos, no existe para nosotros. Cada cultura tiene sus propias categorías y palabras, palabras que definen su forma de comprender y clasificar la realidad, y que no siempre tienen traducción exacta a otras lenguas.
Supongo que el japonés tenga muchísimas palabras con difícil traducción al castellano. Una de ellas es 'amae' y su derivado 'amaeru' (que casualmente se parecen mucho al castellano amor):
"Cuenta Benedict [en el libro El Crisantemo y la Espada], que contrariamente a lo que suponía, se encontró [en Japón] con un modelo de crianza mucho más amoroso que el occidental. Esto es consistente con el 'amae' que cuenta Michael Balint -citando al psiquiatra japonés Takeo Doi-: 'amae' (y su derivado 'amaeru') es un concepto japonés que no tiene equivalente en nuestra lengua y significa 'amor primario'. Dice Doi que a los japoneses les cuesta trabajo creer que en las lenguas europeas no exista una palabra equivalente a 'amae' (y yo añado, que menos de lo que nos cuesta a nosotr@s creer y entender lo que significa dicha palabra). 'Amae' entonces, según Balint, es el tipo de amor que corresponde a la etapa primal de la vida humana, que tiene la carga libidinal más alta. Es el amor además del aprendizaje y puesta en marcha de las bases erótico-relacionales de la vida humana, como explicaba Juan Merelo-Barberá. Eliminar desde el principio el 'amae' es la vía seguida en occidente para establecer la dominación (por eso no existe palabra equivalente), que evita tener después que tomar medidas drásticas, como en el modelo musulmán." [Rodrigañez, Casilda: Amamantar por placer. Reseña del libro EL CRISANTEMO Y LA ESPADA de Ruth Benedict (1946) (Alianza editorial, Colección Antropología), comentada a la luz del MATERNAL EMOTIONS de Niles Newton (1955).]
Hay otra palabra japonesa: UMAMI, que mi amiga Elena, amante de la cultura japonesa, me ha regalado hoy. Resulta que los japoneses no reconocen cuatro sabores, sino cinco. Amargo, ácido, dulce, salado y umami.
Hoy se sabe que el responsable de ese misterioso sabor es el ácido glutámico, presente naturalmente en muchos alimentos como los quesos curados (en especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soja, salsas de pescado, algas, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.
"El umami imparte una sensación duradera y sabrosa que cubre la superficie de la lengua. Esta sensación es debida a la presencia de detectores de los aniones de carboxilato procedentes del ácido glutámico en células especializadas en la lengua de humanos y animales", explica la Wikipedia con los enlaces a las fuentes muy bien citados.
Parece que nuestra lengua, justo en su parte central, tiene receptores que captan específicamente el ácido glutámico:
En 1.908,  Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, consiguió sintetizar el ácido glutámico a partir del alga kombu. Cien años después, en el 2.001, el biólogo Charles S. Zuker de la Universidad de California encontró receptores gustativos específicos del umami en la lengua tanto de humanos como de otros animales.
El glutamato monosódico, muy utilizado como "potenciador del sabor" y aditivo artificial, tiene muy mala reputación, incluso fue relacionado en su día con el "síndrome del restaurante chino" (como explica muy bien Iñigo Aguirre en este post, ) pero parece que en realidad, al menos naturalmente no tiene ningún efecto secundario.
Umami en japonés viene a significar algo así como 'delicioso'. Pero lo más interesante de todo, es que los seres humanos se encuentran por primera vez con este sabor ¡en la leche materna!
Según este estudio del Departamento de Pediatría del Hospital de San Paolo en Milán, el ácido glutámico y la taurina son los aminoácidos libres (FAAs) más abundantes en el calostro, y crecen hasta formar más del 50% del total a los 3 meses de lactancia.
La glutamina es el aminoácido más abundante del organismo y está implicada en numerosos procesos del metabolismo. Aunque puede ser sintetizado por el propio organismo a partir de otros nutrientes (y por ello no se considera un aminoácido "esencial" que deba tomarse a través de la alimentación) parece que su suministro es fundamental en los "momentos críticos" de la vida.
El amae, el amor primario, y el delicioso umami, están presentes en la leche materna, ese líquido mágico...