Revista Cocina

APERITIVO DE GUISANTES CON JAMÓN [Aunque parezca cocina molecular]

Por Anamelm
APERITIVO DE GUISANTES CON JAMÓN [Aunque parezca cocina molecular]

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Esto que ves, lo he hecho en casa con una batidora y una olla. He usado un hueso de jamón, un puñado de guisantes, y agua. Y un paquete de tacos de jamón del super, de esos corrientitos que se compran para saltear guisantes.

¿Y a que mola?

Vale, le he puesto un poco de una cosa que se llama goma Xantana. Esto lo compras en ciertas tiendas especializadas, cuesta algo más de tres euros un bote de cien gramos, y si no tienes, puedes cambiarlo por agar agar, o incluso por maicena.

Vamos, que me he complicado la vida entre poco y nada.

Y es que las chicas de #cookingthechef se han empeñado en conseguir de mí que haga cosas muy difíciles, pero yo estoy en un plan perraco total que es innegociable.

Y pienso en esferificaciones o en sifones y me entran los sudores fríos. Y eso que los tuve. He tenido y usado el kit de esferificar de Adriá, y también el sifón de frío y calor. Los perdí de vista a la vez que a mi exmarido, supongo que se fueron juntos. Y no echo de menos a ninguno de los tres, la verdad.

Porque las cosas que inventa este hombre hay que decir que molan y mucho. Las bolitas líquidas flotando en líquidos varios [esferificaciones] son un puntazo, pero mira, un día y medio de preparación de las dichosas bolitas, a mí no me compensa. Y no digo que estén mal, al revés, están muy bien. Pero yo no tengo paciencia.

Y el sifón, o tienes cuatro sifones por banda y viento en popa a toda vela, o con un sifón das de cenar a dos. Racaneando un poco, a cuatro. Y ya. Y claro, prepara la mezcla, hazte la gelatina para que aquello chufle [o la base de grasa o de huevo], lo dejas reposar, metes la carga y llenas media copa de espuma de algo super original y novedoso que vale, mola, pero te lo comes en dos cucharadas y te quedas como estabas.

Yo creo que estas cosas molan en un restaurante, pero a mí en casa no me llegan. Si pudiera hacer una cena para doce con un mismo sifón, oye, celebraría mi cumpleaños acabando el postre con una espumita de trufa todo molona y triunfaría como los donetes. Pero claro, un sifón bueno cuesta cien eurazos, y a 2-4 raciones por sifón... mejor me compro una bici que me hace más falta.

Y lo mismo me pasa con las esferificaciones, que para que la cosa cunda tienes que pasar un par de horas haciendo bolitas, y yo tanta paciencia no tengo. Me salen bien las diez primeras, las 600 siguientes ya no tanto.

Así que no les he pedido que vuelvan. A ninguno de los tres, claro, es que no les terminaba de ver el uso.

Pero este hombre, Adriá, sí ha hecho una cosa que vale la pena y se puede usar de forma masiva y en poquito rato, así sin complicarse mucho la existencia: las gelatinas y espesantes. Igual el agar agar que la xantana, me he vuelto fan absoluta de estas texturas.

Tú te haces un caldero de marmitako, mismamente, y si te ha quedado el caldo aguado, le arreas un poco de xantana y lo arreglas en un plis. Y si quieres hacer una mermelada espesa, la aderezas con media cucharadita de agar agar y solucionado. Una cosa muy práctica y que te sirve para cualquier momento de la vida.

Hasta el salmorejo lo hago con xantana, para no ponerle pan y tener que dar explicaciones incómodas a mis vaqueros cuando no me entra el trasero. No te digo más.

Y claro, teniendo xantana en la despensa, no podía hacer otra cosa que copiar vilmente el consomé de jamón de Ferrán Adriá y... darle... una vueltecita. Que tomarse el consomé solo, así a pelo, es un poco sosaina.

APERITIVO DE GUISANTES CON JAMÓN [Aunque parezca cocina molecular]
APERITIVO DE GUISANTES CON JAMÓN [Aunque parezca cocina molecular]
Para el puré de guisantes

Taco de punta o hueso de jamón

MODUS OPERANDI

Jamón en taquitos

Lo primero que tenemos que hacer es preparar medio litro de caldo de jamón, o un poco más por si acaso [600 ml puede estar bien]. Hay que hacerlo con una concentración muy alta, mucho más que la necesaria para tomar un consomé sencillo.

No pongo cantidades, porque depende de la punta o los huesos que tengamos, pero tienes que pensar que sólo vamos a usar una cucharada por aperitivo, y necesitamos que de verdad sepa a jamón. Lo concentramos algo así como cuatro o cinco veces más que una sopa sencilla de jamón.

El caldo se hace simplemente dejando hervir los huesos en agua con una pizca de sal unos 30 minutos. Lo colamos y reservamos.

Ponemos la mitad del caldo de jamón nuevamente a hervir, y cocemos en ella los guisantes hasta que estén tiernos, unos 10-15 minutos, según la variedad y el grosor.

Mientras los guisantes se cuecen, retomamos el consomé que teníamos reservado. Lo ponemos en un vaso de batidora o robot de cocina, y añadimos en lluvia fina un tercio de la goma xantana. Lo batimos a toda velocidad. Repetimos la operación dos veces más hasta terminarla. La razón para hacerlo así es que si la xantana hace una capa gruesa en algún punto de la superficie del líquido, podemos tener serios problemas para deshacer el grumo, si es que lo conseguimos.

La goma xantana espesará el consomé, y le dará una textura cremosa, como de salsa, sin modificar apenas su color y sin variar un ápice su sabor.

Por supuesto, si nuestro vaso de batidora es estrecho y un tercio nos parece mucho, lo echamos en tantas veces como creamos necesario para que no se formen grumos. Y si al final nos parece que no tiene la textura deseada, podemos añadir un poco más o incluso no añadirla toda si en algún momento nos parece que ya está correcto.

Reservamos el consomé espesado.

Una vez tengamos el puré de guisantes listo, separamos los guisantes del caldo de cocción, y los trituramos sin nada. Añadimos poco a poco tanto caldo como necesitemos para tener una crema compacta pero bien triturada. Debe ser como una bechamel de croquetas, una crema que aguante si la cogemos con un tenedor.

Tamizamos la crema por un chino para sacar todas las pieles, y la ponemos en un biberón de cocina.

Por último, doramos los tacos de jamón. Podemos hacerlo con un ligero salteado en la sartén, o metiéndolos al microondas un minuto envueltos en papel de cocina.

Y sólo nos queda calentar cada cosa, y montar.

Lo ideal si vamos a hacer muchos es tener todo en un baño maría ligero para que no se enfríe, pero un golpe de calor en el momento puede hacer las veces.

En cada cucharita, ponemos una base de consomé. Con el biberón en el centro de la cuchara, depositamos una bola de puré de guisantes, y lo coronamos con el crujiente de jamón.


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