Aquella vieja y querida bollería

Recuerdo, no sin cierta pena, los más de 20 tipos de bollos, llamados así con carácter general, al menos en Madrid, que a diario se elaboraban por los pasteleros en los años 60-70. El número de piezas no era igual, entiendo que a causa del propio bollo o incluso por el precio del mismo. Así, el más fabricado por ser los más vendidos, solían a ser el suizo y la trenza, y reduciéndose el número de ellos en la medida que contara con más elementos en la elaboración o más tiempo en la misma.Fuera como fuera, insisto, el número de propuesta, con carácter general, era muy superior a los que se fabrican; el suizo, la trenza, la cristina, la media noche, la caracola, la pinka, los torteles, los pepitos, las ensaimadas, las berlinesas, las bayonesas, las agujas...cada elaboración de un origen distinto pero todas ocupaban bien temprano los mostradores y escaparates de las pastelerías madrileñas.Poco a poco y salvo muy señaladas y destacadas excepciones, hoy no se encuentran ya en ningún sitio. No digo que parte de ese maravilloso surtido no esté a disposición del cliente madrileño, que sí lo está, y en algunos casos con muy alta calidad, pero juntos, me atrevo a asegurar que no.Por otra parte, ya hace más de dos décadas, aparecieron unos nuevos productos, básicamente rellenos de chocolate,  que para mí no han aportado nada, y a modo de gran depredador han ido acabando con el resto.El nombre más utilizado es el de napolitana, en su doble propuesta de chocolate y crema. Insisto, no puede ser comparado con una buena pinka, de las de entonces, ni de lejos. Y que, junto con el conocido como croissant, que pena de producto, a cualquier cosa somos capaces de bautizarlo  con ese nombre, insisto, monopolizan la oferta.Hasta el sencillo suizo, cada día tiene más dificultades para mantenerse. Pocas, muy pocas cosas, han sido capaces de mejorar la oferta que con cierta añoranza comento. Por lo anterior, me alegra sobremanera, cuando en Madrid, buenos profesionales, elaboran algunos de aquellos, como es el caso de la Pastelería Chantilly, Claudio Coello, 68, que aunque su especialidad sea la tarta capuchina, tienen, también, una exquisita bollería, incluso hacen las casi desaparecidas cristinas.Aunque de origen francés en Fonty, Castelló, 12, bordan las caracolas, unas de naranja y chocolate y otras de limón y avellanas.En la centenaria Antigua Pastelería del Pozo, Pozo, 8, las bayonesas y los suizos, son del más alto nivel, también hacen unas muy ricas agujas de ternera.
En fin, una pequeña muestra de bollería tradicional bien elaborada, que sin duda, no agota la oferta en Madrid, y que probablemente han reducido la propuesta en favor de bollerías, fundamentalmente europeas.