Arroz caldoso de rape y gambas

INGREDIENTES: 500 gr de rape300 gr de gambas peladas400 gr de arroz bomba2 dientes de ajo1/2 cebolla1 pimiento verde½ pimiento rojo1 tomate maduro1 sobre azafránPerejil picado2 litros de fumetPara el fumet de pescado:3 litros de aguaEspinas y restos de pescado1 puerro1/2 cebolla1 zanahoriaELABORACIÓN: Se adoba el rape con 1 diente de ajo picado, un poco de sal gruesa y un chorrito de vino durante unas horas.
Se corta el ajo en láminas. La cebolla y los pimientos en brounoise. El tomate se corta concassé. Se corta el rape en dados y se pelan las gambas. El puerro, la cebolla y la zanahoria para el fumet se cortan en juliana. Para hacer el fumet, se pone a hervir el agua con las espinas, restos de pescado, puerro y cebolla. Dejamos que se cocine unos 20 minutos. Se reserva.En un rondón se pone un par de cucharadas de aceite de oliva y se pocha ligeramente el ajo y la cebolla. Se sofríen los pimientos y por último el tomate. Se añaden los dados de rape bien escurridos. Se sofríe ligeramente. Se añade el perejil picado. Se moja con el fumet se le añade el azafrán.En cuanto empiece a hervir, se le añade el arroz. Se deja cocer a fuego moderado y sin tapar durante unos 20 minutos. Si vemos que nos queda seco, añadimos más fumet caliente. De vez en cuando, se remueve la preparación para que "suelte" el almidón y espese el líquido de cocción. Las gambas se añaden 5 minutos antes de terminar la cocción. Se rectifica de sal y pimienta. Se sirve inmediatamente, pues este tipo de arroz no necesita reposo.