Arroz con carabineros [un clásico dominical]

Uno de los más clásicos arroces. Ideal para un pequeño homenaje casero si el precio de los carabineros te lo permite. ¡Un día es un día!.

Por Capitán Rábano.
Estaréis conmigo en que los únicos ingredientes imprescindibles para elaborar un estupendo arroz con carabineros son: arroz, carabineros y agua para hacer un fumet. Nada más.
A partir de ahí es cuando jugamos con otros ingredientes y técnicas para buscar sabores, matices, colores y melosidades. Por ello voy a enfocar esta entrada desde un punto de vista un poco general, sin medidas demasiado precisas.
El fumet lo he hecho directamente con las pieles y patas de los carabineros, el jugo de las cabezas lo he reservado para añadirlo ya en plena cocción.
Para el sofrito puedes utilizar pimientos, tomate, ajo... y añadir otros ingredientes para potenciar el color como ñoras o azafrán. A mi mujer no le hace mucha gracia el azafrán y para ahorrar tiempo partí directamente de salmorreta que tenía congelada.

En cuanto a la melosidad del arroz es cuestión de volúmenes de agua. Mi mujer es de arroces secos y yo de todos, así que busque un punto de melosidad, que no fuera absolutamente seco ni, por supuesto caldoso. Al utilizar arroz bomba, con gran capacidad para absorber líquidos, pero no buscar un arroz seco desde el principio, yo lo que hago es incorporar dos veces y media de caldo por volumen de arroz y luego estar muy pendiente de la cantidad de líquido que se evapora para reponer de poco en poco, nunca mucho. Al final utilicé un volumen de caldo que fue casi tres veces el de arroz, pero esto va a ser diferente en cada casa, en cada cocina y con cada arroz, por eso conviene ensayar, aprender como se comportan nuestros fuegos y acostumbrarse a tipos y marcas de arroz, ninguna es igual.
Ingredientes:
Arroz.
Carabineros (dos grandes por persona, cuatro si son medianos).
Fumet (caldo de los propios carabineros).
Salmorreta.
Sal.

Elaboración:
1.- Pelamos los carabineros, reservamos los cuerpos y las cabezas. Con las pieles y patas vamos a hacer un fumet introduciéndolos en agua fría que pasamos a calentar. Desespumar de vez en cuando. Es suficiente con 15 minutos, más tiempo puede estropear el sabor del caldo. Colamos y mantenemos caliente.
2.- Mientras preparamos los ingredientes, para el arroz, yo he partido de salmorreta, pero puedes hacer un sofrito con ajo, pimientos, cebolla, tomate, ñoras... las posibilidades son infinitas. Puestos a hacer un sofrito, a mi me gusta darle un toque de brandy.
3.- Me gusta sofreír el arroz antes de incorporar el caldo, cuanto más lo sofrías, menos caldo absorberá y tendrá un punto más entero, por eso no hay que pasarse y en cuanto comience a adquirir un aspecto anacarado (o un poquito antes), incorporamos el caldo caliente.

4.- Cocemos el arroz a fuego medio-fuerte durante unos 7 minutos, comprobamos el punto de sal (habrá que añadir) y a continuación bajamos el fuego hasta completar la cocción de unos 15 minutos. Vigilando siempre, eso sí, el volumen de caldo y volviendo a probar el punto de sal.
5.- A falta de unos tres minutos incorporamos los carabineros puestos por encima. Es tiempo suficiente, junto con los 5 minutos de reposo fuera del fuego, para su cocción aunque siempre dependerá un poco del tamaño de los carabineros.