Arroz con magro al estilo malagueño

Mi abuela, Maria del Carmen Rosa, nació y vivió en El Palo, siempre a la orilla de la mar, su dulce rostro ajado por los surcos de una vida dura, inquebrantable, trabajando desde su más tierna infancia, siempre soportando el hambre y el rigor de la pobreza de una época durísima, aquella que le tocó vivir.   Siempre mirando al horizonte, horadando su bello rostro el salitre que arrastraba el viento desde la mar, ajado quizás por el sol y los sufrimientos propios de la gente del mar.
Aunque ha llovido y mucho desde entonces, la veo con los ojos de mi imaginación y en mi memoria ella sigue viviendo y me siguen rodando los recuerdos.  Me da el viento en la cara y los majestuosos eucaliptos se mueven al compás de las ráfagas de aire que huelen a sal, dando sombra sobre la pared blanca de aquella casa del barrio marinero, encalada año tras años mientras con mi pequeña mano baldeo la tierra de la calle Santarem, en El Palo. 
Ella vestida siempre de negro, a mi lado, iba barriendo la calle con su escobón de esparto.
Al terminar entrábamos en la casa a la par que su gata, negra como el tizón que iba y venía a su antojo y pasaba hasta aquel patio buscando un rincón donde descansar de sus paseos y cacerías nocturnas.   La puerta de la entrada, era partida en dos, la parte de arriba siempre estaba abierta para que entrara los primeros rayos de sol y a ser comenzar a coser al ser de día.
Ella era costurera, por lo que nada más entrar lo que llamaba la atención era su negramáquina de coser Singer, las telas y los cestos llenos de hilos;
 Allí, en aquella sala, en una esquina, en una alacena con rejillas metálicas y en su interior una rústica estantería donde guardaba los botes llenos de las viandas más indispensables para su sustento junto a los platos y tazones que servían para tomarnos el desayuno, de aquella “cebá” con pan “migao” que calentaba más mi espíritu que mi cuerpo y que pese a mi edad me daban ya que no soportaba tomar leche.  
Sillas blancas de anea, un rústico platero adornado con papeles de colores que pegaba con harina y agua al borde de aquella larga estantería hecha de obra, en la que lucía la vieja sopera de cuando se casó, los jarrones y el candelabro de cristal y el refulgente cuerpo dorado de un almirez, algunos cuadros con las fotos de sus hijos y un cuadro de la Virgen del Carmen era todo lo que decoraba aquella sala que se unía a la pequeña cocina.   
El run, run del molinillo sobre la barriga de mi madre mientras giraba la manivela triturando los granos de cebada hacía compas al tacatá, tacatá de la máquina de coser en la que mi abuela terminaba unos pespuntes a una de las chaquetas de algún camarero del restaurante más famoso de El Palo: Casa Pedro.
El puchero ya estaba en la lumbre, en aquel sencillo anarfe hecho de cemento, encalado también por mi madre, alimentado con carbón que había que prender continuamente con un soplillo de esparto y que burbujeaba impregnando toda la estancia con los aromas de los guisos, escapándose por la puerta que daba al patio junto con el olor que desprendía las mariposas que bailaban sobre el aceite, en aquel pequeño altar sobre la blanca mesa de la cocina, iluminando a los santos y a las fotos de los seres queridos.
Aquel hermosísimo patio blanco como la nieve, en cuyas paredes refulgía el sol dejando su calor en la espesa capa de cal colgaban multitud de macetas dando color y alegría las flores de geranios, gitanillas, zarcillos, claveles y azucenas.   En el rojo suelo de adobe reposaban las grandes macetas pilistra, con sus grandes y verdes hojas junto a los elegantes helechos.
En una esquina del patio, un enorme lebrillo de barro con agua calentándose al sol y al final, en una esquina, la más alejada, aquella puerta que escondía un wáter turco justo en el lado contrario, un pequeño corral.   Y la escobilla amarrada a la caña, que tan ágil y maestría manejaba tan bien mi madre, encalando la casa de mi abuela, descansaba en el patio, al sol.
Aquel año, la única vez, mi abuela compró un cerdito que crió y cuidó como si fuese parte de la familia.   Miente el refrán que dice que “el cerdo no quiere rosas, sino aguas cenagosas”, la fama de sucio era falsa, le encantaba ésa hora del baño, cuando mi abuela le echaba cada día cubo tras cuboése agua caliente del lebrillo.
Comía las pocas sobras de la cocina, las mondas de las patatas, la de las verduras, las pieles de los melones y las sandías, de las frutas e incluso algún que otro trozo de pan duro era lo que conformaba su alimentación.   De puntillas o sobre una maceta, mi abuela me dejaba asomarme para ver el gorrino que crecía y crecía, pero sobre todo engordaba.
Y ahora sí que tiene razón el refranero popular: “A cada cerdo le llega su San Martin” y a él le llegó, no sabemos cuándo ni cómo, sólo en mi memoria quedó grabada aquella imagen de dos señores pesándolo y llevándoselo mientras gemía y nos miraba suplicante con aquellos ojos que nos partió el alma.   ¡¡ Cómo chillaba el pobrecillo !!   Bien es cierto que mi abuela obtuvo un dinero que a la pobre le vino muy bien, en una época que no tenía más ingresos que el esfuerzo por su costura.
Mi madre y mi abuela limpiaron y blanquearon el pequeño corral, nunca más crió un cerdo y aquella gata, negra como el tizón, volvió a ocupar su espacio, su rincón, aquel lugar donde paría a sus pequeños gatitos…..pero ésta será otra historia.
Volviendo a la casa de mi abuela, con mi madre, a su cocina, no sólo voy a compartir mis recuerdos, también una de ésas recetas familiares, que me hacen trasladarme a mi más tierna infancia.   Y en ésta ocasión, tenía que ser de cerdo.   Así que les animo a preparar un plato tradicional malagueño: arroz con magro.
¿Cómo lo hice? Ingredientes para dos personas:

Medio kilo de cinta de lomo (Le pedí a mi carnicero que me diese cinta de lomo, ésta pieza alargada en forma de cilindro, algo más seca que el solomillo, pero jugosa y limpia, ya que apenas tiene grasa. Cortada en trozos, como de un bocado), un tomate grande, un pimiento verde (tipo italiano), seis dientes de ajo, media cebolla fresca mediana (tipo cebolleta), dos clavos de olor, un vaso de vino blanco, dos litros de caldo (hecho con costillas de cerdo), un vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, 75 grmos de guisantes frescos, 5 puñados de arroz tipo bomba (dos por persona, uno de “regalo”), una cucharada pequeña de colorante alimentario, una cucharada pequeña de pimentón (pimiento molido dulce) y sal.

Los pasos a seguir:
Pelar el tomate, los ajos y la cebolla.   Enjuagar el pimiento y cortar toda la verdura en trocitos pequeños.Desgranar los chicharos (guisantes).
En una cacerola poner en el fuego, el agua junto con la costilla de cerdo, cuando llegue el punto de ebullición retirar la espuma con un cucharón y echar el colorante alimentario, dejándolo cocer a fuego lento.   Salar al gusto.   Mantener caliente.
Mientras en una cacerolita echar el aceite, cuando comience a humear incorporar los trozos de cerdo e ir friéndolos, removiéndolos hasta conseguir que estén doraditos, pero con cuidado de que no se lleguen a dorar demasiado. Una vez la carne frita, incorporar el tomate, el pimiento, la cebolla, los clavos de olor y los ajos sofriendo todos los ingredientes a fuego medio hasta que el refrito esté listo, unos quince minutos aproximadamente, removiendo a fin de que no se pegue al fondo.
En ése momento echar el vino blanco y el pimiento molido, dejarlo hervir unos minutos añadiendo a continuación dos cucharones de caldo.   Cocer unos quince minutos aproximadamente (conseguiremos que la carne se ablande aún más).
Poner en el fuego una paellera o sartén, echar el refrito junto con la carne y los guisantes.Incorporar el arroz y sofreírlo unos minutos.
 
Añadir el caldo, dos cucharones por cada puñado de arroz….más uno de “regalo”.Dejándolo cocer diez minutos a fuego fuerte y otros diez minutos a fuego medio (si tienen que añadir un poco más de caldo, éste deberá estar hirviendo).
Retirar la paellera del fuego y taparla con papel de aluminio, dejándola reposar unos minutos.   Destapándola en el mismo momento de servir en la mesa.
¡¡ Buen provecho !!