Atún marinado

A primeros del mes de septiembre caímos en el restaurante "El norte" en Órzola, un pueblito al norte de Lanzarote en dónde comimos muy bien y, además, nos trataron de maravilla, por no hablar de su terraza con unas vistas al mar y una brisa que se agradecía mucho con el calor que hacia. 
Para empezar nos sacaron un atún marinado en casa con tomate natural rallado por encima que nos pareció delicioso, tan rico que al final les pedí la receta y con toda amabilidad me la dieron. Tengo que decir que al día siguiente pedí el atún marinado en otro sitio y no tenía nada que ver con el que comimos en "el norte". 
En un marinado el pescado se va a cocinar en frio y va a adquirir los sabores de las sales y especias en las que se introduce. En este caso en concreto la sal y el azúcar van a extraer los líquidos del pescado secándolo a la vez que le introducen los sabores de las especias. Es decir, es una especie de salazón suave.
En realidad la receta no tiene gran cosa, quiero decir que no es difícil de hacer, pero nunca había comido el atún así y en cuanto volví a casa me lancé a hacerla, con un resultado estupendo. Eso sí, hay alguna cosilla a tener en cuenta tales como:
1. Congelar el bonito y/o atún antes de proceder, esto es principalmente por el anisakis, un parásito que no sobrevivirá si se congela el pescado a -20ºC durante unas 48 horas. De esta forma evitamos riesgos.  2. No pasarse en el número de horas en las que el pescado tiene que estar marinando, si te pasas conseguirás que se quede como la suela del zapato.  3, Cuanto más finas puedas hacer las lascas tras el marinado más suaves te quedarán. 
INGREDIENTES:
Una rodaja de atún o bonito 500 g de sal 500 g de azúcar 4 cucharadas de eneldo 1 tomate muy maduro Aceite de oliva virgen extra
MODO DE HACER:
1. Limpiar la rodaja de atún de piel y espinas dejando 4 pedazos de atún bien limpios. 2. Mezclar la sal con el azúcar y el eneldo 3. Disponer en un plato parte de la mezcla, los pedazos de atún encima y cubrir con el resto de la mezcla del marinado.  4. Ponerle un film por encima y ponerle un peso, dejarlo así en la nevera durante unas 24-30 horas, el tiempo dependerá del grosor de la rodaja. Si tiene 2 dedos con 24 horas será suficiente, si es de 3 mejor dejarlo 30-34.  En cualquier caso comprobar que se haya cocinado bien con ese tiempo.  5. Retirar el líquido, que se ha producido y lavar bajo el grifo los trozos de atún.  6. Laminar lo más finamente posible, disponer en un plato y añadir aceite de oliva virgen extra por encima. 7. Rayar el tomate cuando se vaya a servir. No será necesario salarlo. 
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