Bacalao a la vizcaina

Si os gusta el bacalao, esta receta es deliciosa, ya se que parece poco objetivo aquello de que uno mismo cuelgue una receta y encima diga que es deliciosa. Pero este es el caso, me atrevería a decir que esta es una de las cinco o diez mejores recetas que cocina mi madre.
A mi el bacalao me encanta, probablemente sea el pescado que mas me gusta, he sido toda la vida de pescado, mi madre es de Santurce y en mi casa de pequeño las sardinas y las anchoas entraban día si y día también, quien pudiera hoy, lo que antes era comida de pobres hoy solo lo pueden catar unos pocos, los precios se han disparado y restaurantes de muchas estrellas michelín los incluyen en sus menús, como si hubiera que ser un gran chef para hacer unas anchoas, con lo buenas que están rebozadas!!
Bueno, volviendo al bacalao, ahora hay que andarse con ojo para que no nos den gato por liebre, el bacalao bueno es el del Atlántico, es el Gadus Morhua, el que le esta comiendo terreno es el del pacifico, que es el Gadus Macrocephalus, que no es tan bueno pero que se vende mucho congelado bajo la denominación Gadus Spp. Lo bueno que tiene el congelado es que viene ya con su punto de sal, es decir lo descongelamos y no tenemos que estar cambiándole el agua durante un día entero, sino que está listo para cocinar, pero bueno, ya sea con bacalao salado, desalado, o congelado al punto de sal, aquí dejo la receta (no usar nunca bacalao fresco)
Ingredientes para 4 personas
6 centros de bacalao (250-275grs c/uno)
1 kg de cebolla roja
8 pimientos choriceros
Una rebanada de pan gorda
La yema de un huevo cocido
1 guindilla
1 vaso de caldo de pescado
Primero descamamos el bacalao, que nadie le quite la piel que es uno de los grandes manjares del bacalao y lo que soltará gelatina mas adelante espesando la salsa, quitamos las espinas, mi madre las quitaba a mano pero el otro día descubrimos que una pinza de pelo va fenomenal y ahorramos bastante tiempo.
En una sartén con abundante aceite, un dedo mas o menos, freímos las tajadas de bacalao, el pescado se fríe siempre por la carne primero y luego por el lado de la piel para que no se encoja, no lo hacemos mucho, es para que se cierre y no pierda el liquido y nos quede jugoso. Apartamos las tajadas a una cazuela con la piel para abajo.
Aprovechamos el aceite para freír la rebanada de pan, la reservamos.
En ese mismo aceite se añade la cebolla picada, se sala y se fríe a fuego muy lento durante una hora!! Aquí los tiempos son fundamentales, son pruebas y mas pruebas de como hacer la receta durante muchos años!! Mientras tanto quitamos la carne de los pimientos que habremos puesto a remojo unas horas antes. Pasada la hora, añadimos la carne de pimiento y la guindilla y lo dejamos a fuego lento una hora mas, añadimos el pan que machacaremos, y la yema de huevo. Ahora pasamos todo por el "chino" sobre la cazuela en la que están las tajadas de bacalao, en función de como nos guste la salsa añadiremos mas o menos caldo de pescado, agitaremos bien la cazuela con movimientos circulares para que la salsa quede homogénea, lo tapamos y dejamos unos 5 minutos a fuego medio para que el bacalao se acabe de hacer. Es muy importante dejar reposar todo por lo menos una noche.