Bacalao en papillote, su costra de cebolla y chutney de tomates

Es posible que tu bisabuela jamás oyese la palabra "nutrición". Y que seguramente no supiese que los carbohidratos son formas de las proteínas, ni tampoco distinguir de una grasa buena a otra mala, ni de una vitamina a un mineral. A pesar de eso, ella crió a tu abuela, que a su vez crió a tu madre.

¿Cómo lo hicieron sin el consejo de los especialistas nutricionistas? Es sencillo; aplicando el sentido común. La naturaleza es tan rica, que la cocina será siempre un arte en el que la intuición hace milagros. Ellas nos daban alimentos frescos y de la estación, y nos cocinaban platos apetitosos y fuertes, con gran variedad de ingredientes, ingredientes de calidad que toda la familia comían y disfrutaban en común alrededor de la mesa.

Suponte que compras 500 gr. de patatas frescas y después la misma cantidad de patatas fritas ultracongeladas. Descubrirás que la bolsa de patatas fritas cuesta como 3 veces más que las frescas y que, a cambio de tu dinero, te llevas una dosis extra de grasas perjudiciales, de sal y quizás unos cuantos elementos químicos... Esta es la primera lección del día para entender la relación entre el valor de los alimentos y el dinero, mientras menos hayan sido manipulados, más baratos serán en cambio más ricos en nutrientes.

Comer sano no te tiene que costar una fortuna. En términos nutricionales lo más caro no tiene más valor. El corte más barato de carne no es menos nutritivo que el más caro y las verduras y frutas comunes de cada localidad son más frescas y ricas en vitaminas que las más caras importadas del extranjero. La segunda lección es: trata de comprar alimentos frescos, sin envasar ni procesar pues no sólo te costarán menos sino que serán mejores. 

El papillote es una forma sana de cocinar el pescado o incluso carne o verduras, pero generalmente pescado, respetando todo su sabor y aroma. Combina horneado, braseado y cocción al vapor. El alimento se envuelve herméticamente en un paquete de papel de horno o de aluminio junto con un chorro de líquido y a veces alguna hortaliza y se hornea. Con el calor del horno, el líquido se transforma en vapor y según la cantidad de pescado pues se brasea o se cuece al vapor. Si bien la cocción en papillote es un método de cocción profesional y espectacular, también es bastante práctico pues nos permite cocinar sin lavar demasiados cacharros ya que la comida se prepara en “un paquete” que luego va a la basura.

De forma tradicional el papillote se abre delante del comensal, en ocasiones delante de sus narices, así podrá apreciar el aroma del pescado.Por otro lado, el chutney es un tipo de mermelada especiada o salsa de textura algo pastosa de origen indio (en europa la han introducido los ingleses). Suele ser algo picante, aunque no siempre. Se les suele añadir vinagre como aromatizante y conservante a la vez que azúcar morena y alguna especia que le de el toque particular.

INGREDIENTES    Para el bacalao en papillote.1 lomo de bacalao fresco de 600 gramosaceite de oliva virgen extramiel de caña    Para la costra de cebolla.300 gr. de cebolla frita crujiente     Para las chips de patata.2 patatas grandesaceite de girasol    Para el chutney de tomates.300 gr de tomate pelado y picado fino3 cucharadas soperas de azúcar morenauna pizca de sal2 clavos de olor1 palo de canela partido en dos1 cucharada de vinagre balsámico de Modena1 cayena pequeñita desmenuzadaELABORACIÓN    Para el chutney de tomates.En primer lugar prepararemos el chutney que no es más que una “mermelada especiada y algo picante”. Pon todos los ingredientes en una sartén y dale fuego medio por espacio de 1 hora (aproximadamente) o hasta que reduzca el caldo y tome consistencia de mermelada. Retira los palos de canela y los clavos de olor. Reserva.    Para la costra de cebolla.Machaca en el mortero la cebolla frita crujiente hasta que quede como cristales de sal gorda. Reserva.    Para las chips de patata.Pela las patatas y con ayuda de una mandolina o un rallador o pelador, saca láminas finas y rectangulares de patata, dóblalas sobre sí mismas a modo de hojuelas y pínchalas con un palillo de dientes. Después fríelas en abundante aceite de girasol o en la freidora a fuego medio. No frías muchas de golpe pues hay que retirarles el palillo en caliente antes de que se pongan muy crujientes y se lleguen a partir. Reserva.    Para el bacalao en papillote.Porciona el lomo de bacalao en 3. Corta trozos de papel de hornear o papel de aluminio (prefiero el primero) del tamaño de un folio, dóblalo por la mitad para plegarlo y luego desdobla. Coloca en el centro de la mitad derecha un lomo de bacalao, rocía de aceite de oliva, sal y una gotas de agua. Pinta los bordes de la mitad derecha del papel con miel y dobla la mitad izquierda del papel como si fuese un sobre. Presiona los bordes para sellar el papel y haz una serie de dos pliegues rectos presionando firmemente sobre cada pliegue para sellar bien.

Hornea el pescado a 180ºC entre 7 y 10 minutos o hasta que la bolsa se hinche.    Montaje.Abre la bolsa con unas tijeras. Saca los lomos de bacalao y recubre la parte superior con una capa generosa de la cebolla frita machada. Ponlos en el centro de cada plato. En un lateral del pescado pon una linea fina de chutney de tomates y clava encima las chips de patata. En el otro lateral y algo separado del pescado coloca una quenelle de chutney, rocía con unas gotas de aceite de oliva y adorna con alguna hierba aromática.JOSÉ LÓPEZY ahora sí, esta receta se la voy a mandar a mi amiga Marisa de los blog THERMOFAN y RECETAS BBSS. Así le devuelvo su participación que aportó al concurso que yo organicé y de paso me uno a su grandísima iniciativa saludable que ha tenido organizando nuevamente el segundo reto BBSS (Recetas Buenas, Baratas, Sanas y Sencillas). Los objetivos están claros: mejorar y motivar la calidad de la alimentación, poner al alcance de todos recetas saludables, ser complices y contribuir a hacer aflorar sonrisas. 

El lema que trata esta vez es: "el chocolate puede ser demoníaco y la patata no es sólo brava". Yo en esta receta aunque la patata la he dejado en segundo plano, la he adaptado a mis necesidades. Así que Marisa, ahí te queda la receta, las fotos y el plato.