Bánh mì

De nuevo viajamos por el mundo desde el reto Bake the World para descubrir un nuevo pan.  Este mes hemos sacado billete para volar hasta la cocina vietnamita de manos del bánh mì.
En la época colonial los franceses llevaron a estas tierras entre otras cosas su gastronomía y panadería, por lo que el bánh mì se caracteriza por ser muy parecido a la baguette que todos conocemos pero mas pequeño, de formato individual podríamos decir, con un interior de miga suave, blanca y esponjosa y el exterior crujiente y dorado.
También el bánh mì es el nombre con el que se conoce al bocadillo "callejero" que mas se consume en el sudeste asiático y del que hablaremos mas adelante.
En cuanto a la preparación hay que decir que es un pan con muchos tiempos de reposo, técnicas de amasado precisas y concretas aunque no difíciles y de los que a los que somos enamorados del pan nos apasiona por el juego y en entretenimiento que conlleva.
Elaboración de 3 unidades:
Ingredientes para el prefermento:
- 125 gr. de harina de fuerza
- 180 gr. de agua a 37/40º
- 1 cucharadita y media de levadura seca de panadería.
Ingredientes para la masa final:
- El prefermento
- 125 gr. de harina de fuerza
- 5 gr. de azúcar
- 5 gr. de sal
- 10 gr. de aceite
- clara de huevo para barnizar
Preparación:
En un bol amplio deshacemos con ayuda de unas varillas manuales la levadura en el agua tibia. Añadimos la harina y mezclamos muy bien hasta que no queden grumos. Tapamos y dejamos fermentar 2/3 h.

Pasado ese tiempo vemos que se ha llenado de burbujas, así debe quedar antes de seguir con la masa final. Añadiremos al prefermento la sal, el azúcar y el aceite.

Añadimos también la harina y con una paleta mezclamos con movimientos circulares y envolventes hasta integrar todos los ingredientes.
El resto del amasado lo haremos a mano por lo que colocaremos nuestra masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Debemos amasar aplanando y estirando hacia adelante con la palma de la mano y recogiendo después cada vez con una mano hasta que la masa no sea nada pegajosa (al principio si lo será y mucho, pero con paciencia, a mi me costó mas de 20 minutos, nos haremos con ella y se convertirá en elástica y manejable)

Boleamos y dejamos fermentar en un bol enharinado y cubierto con un paño limpio dentro del horno a 37/40º con una bandeja con agua hirviendo 1 h.

Pasado este tiempo sacamos la masa a nuestra mesa de trabajo enharinada, lo haremos con cuidado evitando que se deforme, debe salir tal cual y con un cuchillo afilado hacemos tres porciones.

Cada porción la abrimos por el corte hacia afuera, unimos los pliegues y sellamos la parte de abajo pellizcando la masa hasta que sea uniforme y boleamos. Dejamos reposar 10 minutos tapadas con un paño.

Extendemos ahora cada bola con el rodillo, enrollamos, sellamos el borde pellizcando la masa hasta unificar, rodamos sobre la mesa con ambas manos hacia adelante y atrás dándole forma y afinando los extremos y colocamos en nuestra bandeja de horno previamente cubierta con papel vegetal. Dejamos doblar su volumen de nuevo en el horno 1 h.

Pintamos con clara de huevo, greñamos con un cuchillo afilado practicando solamente un corte en el centro todo lo largo del pan y horneamos con el horno precalentado a 230º durante 20/25 minutos a 210º.

Dejamos enfriar antes de consumir.


Fuente: Helen's Recipes
Y si esta receta os ha parecido corta, os ha sabido a poco y queréis meterle relleno, como os comentaba al principio, ya que estamos, vamos a preparar el popular bocata bánh mì.
Ingredientes para el relleno del bocata:
- Carne de cerdo* - Cilantro fresco - Daikon (nabo)  - Zanahoria encurtida en juliana - Pepinillo - Jalapeño u otro tipo de chili si os gusta el picante - Mayonesa - Sriracha (salsa picante de chile) - Cebolla morada  - Salsa de soja
*La carne de cerdo la puedes poner de varias formas, hay quien pone lomo en filetes, hay quien pone panceta, otros fiambre de jamón ... pues yo he querido hacerla de una manera que nos gusta mucho en casa, como yo la hago para nuestros sandwiches y hamburguesas, cocinada con especias y salsas para hacerla aún mas exótica, tomad nota:
Ingredientes para guisar la carne de cerdo: - 200 gr. de magro de cerdo - 500 ml. de agua - 3 cucharadas de tomate frito - 1 cucharadita de postre de mostaza en grano - 1 cucharadita de postre de pimentón dulce - 1 cucharadita de postre de pimentón picante - 1 cucharadita de postre de comino - 1 pastilla de caldo de carne - Salsa de soja (al gusto) - Salsa perrins (al gusto) - Salsa sriracha (al gusto)
Preparación: 
En la olla exprés ponemos todos los ingredientes y cocemos a fuego suave desde que comience a silbar unos 45 minutos.

Colamos, desechamos el caldo y desmenuzamos la carne.

Montaje del bocadillo:
Regamos con mahonesa la base del pan, colocamos la carne, aderezamos al gusto con salsa de soja y salsa sriracha. Colocamos en este orden el nabo, el pepinillo, el jalapeño y la cebolla morada todo en rodajas y al gusto.

Terminamos con ramitas de cilantro fresco.




Con esta receta participo en el concurso de Recetags de Arte que organiza Recetags en colaboración con El Amasadero