BáSICOS DE LA COCINA JAPONESA: SOPA MISO Y ARROZ PARA SUSHI

Bueno, para estas horas más de uno ya se habrá dado cuenta de que me encanta la cocina internacional, y la japonesa es una de mis favoritas.
He decidido escribir varios post que recopilen 4 o 5 básicos de esta cocina, tuve la suerte de poder asistir a un par de cursos con el chef del restaurante TSUNAMI, David Juarez, que nos enseñó como preparar varias recetas y aprovecho para compartir algunas de ellas.
SOPA MISOEn Japón se toma de todas las formas, ésta es la receta más basica, no obstante existen multitud de variaciones, lo que sí está claro es que la sopa miso lleva tres elementos fundamentales, las algas wakame, el tofu y algo verde como puede ser cebollino, puerro, etc...
Ingredientes para 8 personas1 litro de aguaAlga kombuCopos de atún seco, katsuobushi200 grs de pasta miso rojoUn chorro de salsa de sojaAlgas wakame150 grs de tofuCebolleta
En primer lugar necesitamos preparar el dashi, que es el consome base de la cocina japonesa, para eso ponemos un trozo de alga kombu de unos 10x5cm en el agua durante una hora, lo ponemos al fuego cuando el agua rompa a hervir retiramos el alga, y quitamos el agua del fuego, añadimos un puñado de copos de atún seco, cuando estos se hundan al fondo de la cazuela colamos el caldo. Ya tenemos lo que se llama ichiban dashi o primer dashi.
En un bol aparte pondremos a remojo un puñado de algas wakame para rehidratarlas, es sorprendente como multiplican su tamaño, mientras tanto, pondremos el dashi a fuego medio y disolvemos el miso, el miso rojo se usa tradicionalmente en invierno y el blanco es más típico del verano, el dashi con el miso no debe hervir más que unos segundos, lo retiramos del fuego y añadimos un chorrito de salsa de soja.
Para entonces ya tenemos que tener el tofu en dados, y la parte verde de la cebolleta en rodajas muy finitas que limpiaremos ayudandonos de un colador. Finalmente serviremos el caldo en los cuencos, y añadiremos unos trozos de tofu, algas wakame y un poco del cebollino.
ARROZ PARA SUSHI
Ingredientes para 6 personas500 grs de arroz especial para sushiLa misma medida de agua1 trozo de 10cm de alga kombuUn chorro de sake o vino blanco seco70 ml de vinagre de arroz preparado para sushiEn un bol amplio ponemos el arroz, lo cubrimos con agua y lo escurrimos, tras este primer lavado, frotaremos el arroz unos 2 minutos, no muy fuerte, que si no se rompera el grano, yo lo pongo entre las palmas de las manos y lo froto suavemente, lavaremos otras 8 veces el arroz, 9 en total, veremos como cada vez que lo lavamos el agua sale más cristalina. Ésto se hace para que el arroz pierda el almidón.
En una cazuela a fuego fuerte pondremos el arroz y la misma cantidad de agua, es decir, si el arroz son dos tazas, podremos dos tazas de agua, el alga kombu y un chorro de shake. Cuando comience a hervir ls tendremos tapado 2 minutos, bajaremos el fuego y lo tendremos otros 10 minutos a fuego bajo, y finalmente los últimos 10 minutos sin fuego, es IMPORTANTE mantenerlo tapado todo el proceso.
Ahora ya casí hemos acabado, pasaremos el arroz a un bol de madera o plástico, nunca de metal e incorporaremos poco a poco el vinagre mientras con una pala de madera lo vamos mezclando, si nos pueden echar una mano deberíamos abanicar el arroz al mismo tiempo para que este se vaya enfriando, es muy importante que esta manipulación la realicemos con el arroz caliente. Ahora ya tenemos listo nuestro arroz, cuando lo manipulemos para preparar los nigiris o los makis nos humedezcamos bien las manos porque es un arroz muy pegajoso.