Berenjenas con tofu y tomate

Son muchos los beneficios que nos brinda la berenjena, rica en minerales, fibra y carbohidratos. A mí me encanta su sabor y es fácil encontrarla como ingrediente en muchas de mis preparaciones. Además, al contener un alto porcentaje de agua nos viene genial si queremos mantener el peso a raya. Pero eso no es todo, la berenjena pertenece a ese preciado grupo de alimentos con propiedades antioxidantes ¡una joya en toda regla! Hoy la comeremos con tofu y tomate ¿vamos a por la receta?

Ingredientes

• 1 berenjena grande
• 2 tomates
• 1 cebolla morada
• 3 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 120g de tofu firme
• 1 cucharadita de hoja pulverizada de Stevia
• 1 cucharada de crema de tomate Vegefast
• 1 culito de agua tibia
• 1 bote de bechamel vegetal
• Queso rallado light
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Precalentamos el horno a 210º
2. Pelamos y picamos la cebolla. Hacemos lo mismo con los ajos. Guisamos en una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
3. Limpiamos y pelamos la zanahoria. La cortamos en daditos chiquititos y la incorporamos a la sartén.
4. Lavamos y cortamos los tomates a dados. Añadimos a nuestro guiso y salpimentamos al gusto.
5. Hacemos cuadraditos de tofu y agregamos a la sartén.
6. Mezclamos el culito de agua tibia con la crema de tomate Vegefast y la Stevia. Lo echamos en nuestro guiso e integramos al resto de ingredientes.
7. Preparamos la berenjena, la metemos bajo el chorro de agua, la cortamos en rodajas y les damos un toque de sal por ambos lados. En un estuche de vapor cocemos levemente al microondas (1 minuto a máxima potencia será suficiente.)
8. Montamos el plato haciendo una base de rodajas de berenjena, ponemos el guiso de verduras y tofu por encima, otra capa de rodajas de berenjena.
9. Cubrimos con la bechamel vegetal y echamos queso rallado light por encima.
10. Lo llevamos al horno y lo tendremos unos 40 minutos. 
11. Et voilà! Ya solo te queda disfrutar!!! 

😍😍😍 ¡Rico rico de verdad! No dejes de aprovechar los beneficios de la berenjena y prepara un montón de recetas con ella.Y tú ¿en qué recetas la sueles utilizar?