Berenjenas estofadas

Mis amigas Marisa y Rosalía, tienen un reto cada mes en donde nos invitan a reciclara alimentos que de otra manera...  ¿a saber donde acabarían? Lo que visto el resultado de las  recetas que participan en el Reciclando Sabores,   sería una verdadera pena. Ellas siempre dicen que se trata de recuperar los tristes de la nevera...  pues bien, yo hoy les enmiendo la plana,  y lo que voy a aprovechar son los tristes del huerto, ya que esta receta está hecha con las últimas berenjenas y los últimos pimientos de mi cosecha, las primeras estaban ya marcadas por algún bichito dispuesto a a darse un banquete,  y los pobre pimientos estaban de lo más chuchurío, pero después de cocinados quedó todo en su punto y... rico, rico. Estas berenjenas son muy versátiles como acompañamiento, me gustan tanto con carne, como con pescado,    me encantan en tostas,  y con un huevo de codorniz  frito...  ya es el no va más. 
Ingredientes:
2 berenjenas
1 cebolla o cebolleta
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
1 pimiento verde (tipo italiano)
1 tomate grande
Sal y pimienta
1 cucharadita de pimentón agridulce
Salvia fresca
30 ml de aceite de oliva
50 ml de caldo de verduras, o agua
Perejil
Elaboración:Las berenjenas una vez limpias se coartan por la mitad , las espolvoreamos de sal y las dejamos en un escurridor durante media hora. Lavamos y escurrimos. Reservamos. Cortamos en juliana la cebolleta, la cebolla roja, los dientes de ajo y el pimiento verde, lo vamos colocando una una tartera por el mismo orden, sobre lo anterior ponemos las berenjenas troceadas y encima el tomate. Condimentamos con la sal, la pimienta, el pimentón y la salvia troceada. Regamos con el aceite y el caldo de verduras. Colocamos la cazuela sobre el fuego y dejamos cocer a fuego suave 25-30 minutos.Cuando estén cocidas espolvoreamos con perejil picado.

¡Feliz semana a todos!