Berenjenas rellenas de pollo y tomate

De nuevo traigo una receta de berenjenas rellenas y es que además de ser sanas sanísimas, están buenísimas, son diuréticas, ayudan a eliminar los radicales libres de nuestro cuerpo (que son los que provocan el envejecimiento en nuestro cuerpo), es anitoxidante y aporta un montón de minerales a nuestro organismo.
Esta vez os las traigo rellenas de pollo y tomate, aquí, aquí, aquí y aquí podéis ver un montón de recetas de berenjenas rellenas, y es que son uno de los platos favoritos en casa. 
Los ingredientes que os pongo son para dos personas, tened en cuenta que nosotros lo comimos como plato único, acompañado de una buena ensalada es una comida estupenda.
Ingredientes para dos personas:- 2 berenjenas.- 2 tomates pequeños- 2 pechugas de pollo troceadas en dados.- Queso para gratinar light- Sal.- Pimienta.- Aceite de oliva virgen extra
Lo primero es asar las berenjenas para ello se parten a lo largo, se hacen unos cortes sobre la piel, se salpimientan y se echa aceite y se llevan al horno para asarlas, yo las tengo normalmente unos 20 minutos a 200º.
Una vez que estén las berenjenas asadas y enfriadas, se extrae la carne y se reserva la piel y la carne. 
En una sartén con un fondo de aceite de oliva, echar el pollo troceado y remover bien hasta que empiece a coger color. Una vez que esté doradito, añadir los dos tomates troceados. Mezclar todo bien y rectificar de sal. 
Una vez que esté todo integrado, añadir la carne de la berenjena y remover bien, para que los sabores se integren por completo. Rellenar las pieles de las berenjenas con la mezcla y espolvorear con un poco de queso rallado por encima. Llevar al horno y gratinar hasta que el queso esté derretido.

Espero que os haya gustado.