Berenjenas rellenas de quinoa, verduras y setas

Comer siempre lo mismo e igual es una decisión que tomamos y muchas veces sólo hace falta ponerle imaginación o buscar recetas para darse cuenta que la misma comida se puede comer de formas muy diferentes. Las berenjenas rellenas son un plato bastante típico y conocido, aunque el relleno suele llevar carne y queso para gratinar.

Esta receta está inspirada en los rellenos tradicionales pero cambiándolo por quinoa, verduras y setas. En este caso he utilizado camagrocs pero le sirven las setas que queráis: champiñones, robellones…

Espero que os guste y que disfrutéis de este todo en uno en que los sabores se mezclan y se intensifican.

Ingredientes:

(para 3 personas)

– 3 berenjenas

– 120 gr de quinoa

– 600 ml de agua

– 1 calabacín

– 1 cebolla

– setas al gusto

Instrucciones:

Cortamos la punta de las berenjenas, las cortamos por la mitad y les hacemos cortes por encima para que se hagan más rápido en el horno. Las horneamos durante unos 30 minutos.

Dejamos la quinoa un rato en remojo (con un agua diferente a la que utilizaremos para cocerla) y mientras vamos cortando el calabacín, la cebolla y las setas en trozos pequeños.

Ponemos los 600 ml de agua a hervir, colamos la quinoa y tiramos el agua dónde estaba. Añadimos la quinoa y dejamos que se cueza durante unos 15 minutos. Mientras, cocemos las verduras y las setas en una sartén.

En un bol mezclamos la quinoa, las verduras y las setas. Quitamos la carne de la berenjena y la añadimos también a la mezcla.

Rellenamos las berenjenas y listo!

¡Disfrutadlas!