Hoy nos lanzamos a la carretera, y nos vamos hasta León, a visitar uno de los mayores referentes que existen a nivel mundial si hablamos de carne de buey. Se trata de la Bodega El Capricho, en la localidad maragata de Jiménez de Jamuz, junto a la Bañeza.
Este restaurante, es famoso a nivel mundial por la calidad de sus carnes, y por la innovación que su dueño, Jose Gordón, aplica a los procesos de maduración de la misma. Revistas internacionales como Time, Stern o The Guardian, han calificado a sus productos como la mejor carne de mundo, y yo sin ser ningún experto, ni haber comido carne de todo el mundo, puedo deciros que si a algo ha de saber la mejor carne del mundo es a lo que comí allí, o muy parecido.
José Gordón se dedica a cuidar y continuar una tradición que seguramente, con el paso de los años, se pierda; la cría de bueyes (toros castrados tras su pubertad). Visita y busca por todo el norte peninsular, bueyes de razas autóctonas en venta, Mertolenga, Minhota, Casina,… todas ellas terminan en una finca cercana, en las que son criados. El buey, por desgracia, es una animal en vías de extinción, ya que su uso como animal de trabajo, ha sido sustituido por los medios mecánicos, y son pocos los que optan por la cría de estos animales. Además su cria, en torno a los 7 años, supone un producto más costoso y una rentabilidad más baja, a la de la carne clásica de ternera (entorno a 1500 € al año en alimentación, unos 1000 kilos cada tres días de alimento)
Los animales son cuidados y tratados individualmente, atendiendo a su raza, trabajo o edad, para lograr optimizar la calidad de su carne. Podría considerarse excesivos tantos cuidados, pero en sus propias palabras, dicho esfuerzo, “es devuelto con creces en forma de calidad”, obteniendo un producto con unas grasas insaturadas de gran calidad, y un nivel de infiltración en la carne, óptimo. Son muchos años de formación y experiencia con estos animales, y sobre todo en el posterior trabajo de maduración en seco.
La maduración en seco (dry aged beef), en palabras de Jose Gordon, es una proceso enzimático natural, por el cual se desnaturaliza la proteína de la carne, restándole agua a la pieza (y por lo tanto peso) concentrando sabores, y también trabajando sobre su textura. Estamos hablando de que algunas de sus carnes tienen hasta nueve meses de maduración, cuando lo normal en otros sitios es de un mes o menos, o lo necesario para eliminar el acido láctico producido en el rigor mortis.
El restaurante es una antigua bodega de principios de siglo XX, con un diseño típico de las bodegas leonesas, que también podemos ver en Valdebimbre o en numerosas localidades de la zona. Con luz tenue, un pasillo largo y estrecho, en el que van surgiendo huecos y espacios en los que se sitúan las diferentes mesas. En la entrada al mismo puedes pasar por la cocina, donde ver las diferentes piezas de carne con las que están trabajando, así como la parrilla, alimentada con carbón de encina.
Una vez acomodados echamos un vistazo a la carta. Disponen de platos para compartir, platos típicos de la zona, como son las sopas de ajo, la tortilla guisada, los callos o las ancas de rana y como no, sus carnes, con diferentes tipos y cortes, y la estrella del lugar, sus chuletas de buey y vaca de trabajo. Además de los postres y de una completa bodega, disponen de tres menús cerrados.
Nosotros, optamos uno de estos, por el Menú festival. La primera visita, bien lo merecía, ya que con el consigues hacer un itinerario por los mejores productos que ofrece El Capricho, y todo lo que lo han elevado a ser una referencia mundial. Consiste en nueve platos, incluidos dos postres, y el maridaje.
Los platos consistieron en: Paté de cecina de buey, Cecina de buey premiun, lengua de vacuno curada, carpaccio de lomo de buey madurado, steak tartar, solomillo de buey y chuleta de buey Premium.
¿Qué os puedo decir? Una calidad muy alta, y unos sabores fantásticos. Yo personalmente a lo que más reticencias tenían era al carpaccio y al steak tartar, ya que no suelo comer carne en este formato. En el primero de los casos, nos ofrecieron un carpaccio con 180 días de maduración, y el sabor era intenso y una textura casi de mantequilla. El steak tartar, muy bueno, muy buen corte y un sabor intenso con un toque a cebolleta. Muy ricos ambos.
La cecina nada tendría que envidiar a un buen jamón, sabor fino y textura fantástica. Por otra parte la lengua,que me recordaba a lomo, aunque quizá la vista hace mucho en estos casos.
Por último el solomillo, de diez, y el chuletón insuperable. Muy buenos.
Este último te lo presentan antes de su preparación para que veas la pieza que vas a consumir, y una vez preparado, el propio Jose Gordón lo corta y prepara en la mesa. Se separan los diferentes músculos de la pieza y se cortan, cada uno, de una forma diferente, siempre perpendicular a la fibra y se emplata de forma individual, dejando lo sobrante en una palto de cerámica local, para una segunda ronda. La carne se sirve en su punto, con una temperatura interior de unos 48 grados al salir de la parrilla, y subiendo. Con muy buen criterio, no lo pasan más, a no ser que insistan, ya que se estropearía la carne, siendo el modo en el que ellos lo preparan, la forma óptima para su consumo (A nadie se le ocurre en una paella, pedir que el arroz te lo pasen un poco más ¿verdad?)
Los postres son dos, Sorbete de manzana verde y Torta de buey con agar de café, helado de galleta María y espuma de chocolate blanco. El primero bastante rico, muy refrescante, con una combinación de texturas muy prestosa y un sabor intenso a manzana. El segundo, a pesar del nombre, no sabe a buey (ohhhh…) Tiene un sabor muy bueno, un equilibrio y una combinación muy sutil de café y chocolate, donde el toque de la galleta complementa muy bien. Posteriormente con el café, pude probar las galletas y el bizcocho, realizado con grasa de buey. Resultan muy secas, y el sabor es flojo. Si lo saboreas bien se nota, ese toque de grasa animal, pero no le aporta nada para mi gusto.
En cuanto al vino, un tinto D.O Tierra de León Pricum Paraje del Santo, de bodegas Margón, bastante rico.
La atención perfecta tanto por el propio Jose Gordón, como por el equipo que tiene en sala, interesándose en todo momento por si estaba todo a nuestro gusto.
El precio de este menú es de 140 € por persona. En este punto podemos entrar a valorar si es caro o no. Cuando la gente me ha preguntado por el precio, se han sorprendido mucho, así que os pasó a razonar como lo veo. Normalmente la percepción que cada uno tiene de un restaurante y su coste, suele ser muy diferente, no solo en un menú caro. Es cierto que comas lo que comas, a más caro más sensación de precio excesivo, independientemente del producto. A nadie le extraña el precio de un café de 1,50, sabiendo que tiene un margen de casi 3000%.
Esta sensación, también se suele ver en restaurantes de autor. Todos hemos escuchado la típica frase de “por un plato del tamaño de una uña, me cobrar 20 €” y sin embargo, En la mayoría de los casos no sabemos lo que hay detrás de los platos que comemos. Sí podemos ver su calidad, su frescura, etc… pero no las elaboraciones que conlleva o la creatividad del plato, y el no saber valorarlo nos lleva a considerarlo excesivo. Aunque ojo, respaldados en este mismo argumento hay mucha gente que infla los precios vistiéndolos de un valor añadido que es falso, pero resumiendo, no es fácil hacer muchas veces una valoración certera sobre el coste de un restaurante, sobre todo cuando estamos hablando de un restaurante con comida de autor .
En este caso, documentándome e informándome antes de ir, uno tiene que valorar el trabajo que la cría de un buey tiene detrás. Todos sabemos que carne de buey, realmente, la comemos en muy pocos sitios. En la mayoría nos sirven vaca vieja, lo cual no tiene ningún desmerito, ya que es una carne buena y de calidad, pero realmente se usa el concepto de buey para atraer al cliente. Estamos hablando de un producto escaso y costoso. También me surge la reflexión de que muchas veces no somos capaces de valorar algunos productos, en principio exclusivos. En mi caso, no me pongas delante caviar u ostras, porque no lo valoro en absoluto. Esto al ser carne, es algo más familiar para todos, y buena carne la podemos comer en muchos sitios, y muy mala en otros tantos. También habría que hablar del proceso de maduración en seco, y los costes que suponen, verdadero valor añadido, para mi, de este restaurante, ya que es casi único en el mundo.
Después de este speech, creo que el precio es alto, pero no debería ser mucho más barato, sin duda. La calidad de todo lo que pude probar, excepcional, y la atención e instalaciones perfectas, pero seguramente con la fama que tiene el sitio los precios se hayan incrementado algo.
En definitiva, una experiencia fantástica, y una oportunidad de poder probar y degustar el trabajo que se desarrolla en El Capricho. Para mi un cuatro lametones.
Os dejamos con el video del reportaje que le hicieron en Comando Actualidad de TVE, donde se puede ver bastantes detalles de la elaboración y trabajo con los bueyes. No os lo perdáis.
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