Revista Cocina

BONITO ENCEBOLLADO (El viejo y el mar)

Por Rodrigo Rodrigo Martin Antoranz
Hoy nos vamos a echar a la mar para cocinar este Bonito Encebollado. Un plato maravilloso, muy socorrido, y que saca las mejores virtudes interpretativas de un pescado magistral.
La clave de la receta radica en la calma. Nosotros vamos a faenar sin prisa, pochando la cebolla a fuego lento, mimando cada ingrediente, vigilantes de su textura. Como la película comparada es "El viejo y el mar" seguiremos sus pesquisas de tranquilidad y reflexión para conseguir un resultado espléndido, sin sobrecocinar el tunido y dejando que el tiempo sea nuestro mejor aliado.
Pimienta en grano, laurel, vino blanco, terminarán por redondear esta gran adaptación de un clásico. Un bocado sensacional para cualquier ocasión. El bonito además está de temporada, así que tendremos entre las manos un éxito asegurado. ¡Mandiles arriba!
BONITO ENCEBOLLADO
Ingredientes (2 personas)
  • 400 grs de bonito fresco (unas dos rodajas hermosas)
  • 2 cebollas grandes (o 3 medianas)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 10 granos de pimienta
  • 1 copa de Jerez seco
  • 1 cda de harina
  • Sal y Aceite de Oliva
Tiempo
  • 60 minutos
Película comparada
  • "El viejo y el mar" (John Sturges, 1958) 

Lo primero de todo será pochar a fuego lento las cebollas. Es una parte importante del proceso el que se vayan ablandando a ritmo suave, sin prisa... Para ello pelamos las cebollas y las cortamos en juliana (en tiras largas) TRUCO: No retires el "pelo" de la cebolla. Te servirá de guía y de sujeción a la hora de trocear la cebolla. 
Ponemos una sartén al fuego con 4-5 cucharadas de aceite de oliva. Añadimos la cebolla, las hojas de laurel, los granos de pimienta y un poco de sal. Dejamos pochar durante 40-50 minutos, es decir, hasta que estén tiernas-tiernas.
BONITO ENCEBOLLADO (El viejo y el mar)BONITO ENCEBOLLADO (El viejo y el mar)
BONITO ENCEBOLLADO (El viejo y el mar)
Añadimos la cucharada de harina y mezclamos bien. Seguidamente incorporamos la copa de Jerez y un poquito de agua.
BONITO ENCEBOLLADO (El viejo y el mar)
Salamos ligeramente los tacos de bonito y los hundimos en la cebolla pochada. Dejamos que se cocinen unos 7-8 minutos. 
BONITO ENCEBOLLADO (El viejo y el mar)
Servimos el bonito encebollado en una cazuela de barro - que le da un toque de autenticidad chulo -y decoramos con las hojas de laurel y listo. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 


Película ideal para degustar este plato"THE OLD MAN AND THE SEA"("El viejo y el mar" de John Sturges, 1958)
BONITO ENCEBOLLADO (El viejo y el mar)Volvemos a sumergirnos en ambientes marítimos y culinarios. Ya son unas cuantas las comparaciones de recetas con grandes epopeyas marinas ("Moby Dick", "Capitanes intrépidos", "Náufragos"...) pero también debe existir - y así haré que sea - hueco para obras intimistas, sencillas en apariencia pero con un profundo trasfondo de personajes. Ahí emerge "El viejo y el mar".

Este drama marino es una genial muestra de las "buenas adaptaciones" de grandes novelas. La epopeya intimista que ideó en su momento Ernst Hemingway, encuentra un maravilloso traslado cinematográfico gracias a la pericia y sobriedad narrativa del magnífico John Sturges.
Sturges siempre fue uno de mis directores más admirados. Gracias a él pude disfrutar de joyas monumentales como: "La gran evasión", "Los siete magníficos", "El último tren de Gun Hill", "Duelo de titanes" o "Conspiración de silencio". Un artesano de los de toda la vida con una depurada técnica y un estilo nítido. Tras años dedicándose a la ejecución de westerns, decide frenar en seco y llevar a cabo "El viejo y el mar". Una pausada alegoría humana, que nada tiene que ver con su estilo. Y que, a la postre, resultaría una de sus obras más meditadas. Parecía como si estuviese cogiendo fuerzas para afrontar la década de los 60, donde desataría su cólera visual y alcanzaría dos de sus mayores éxitos y ya iconos de la cinematografía universal: "La gran evasión" y "Los siete magníficos".

La historia nos cuenta la vida de Santiago, un humilde pescador portugués que lleva semanas sin pescar un solo pez. Papel que corre a cuenta y gloria de un enorme Spencer Tracy (nota curiosa: 20 años antes interpretó también a un joven pescador luso, Manuel, en la célebre "Capitanes intrépidos") A partir de ahí surge una amistad con un joven ansioso de conocimientos marinos y una odisea por la captura de un pez casi imposible. Todo elementos humanos, de deseos, de sueños, de superaciones, de luchas, de combatir el destino... a través de los ojos de un anciano y carismático lobo de mar.

Nuestra receta se plantea como un plato de fragancias marítimas, dominado por la omnipresencia del bonito como protagonista absoluto. Santiago cobra el aspecto de un tunido. Lo cual tampoco es del todo extraño, ya que su vida entera ha estado ligado al mar y poco a poco se ha ido metamorfoseando en una más de sus criaturas. Sobre el agua, sí, pero conocedor total de los misterios y peligros que entraña el gran azul.
"El viejo y el mar" es una obra que ahonda en la bondad humana, en la esperanza y en la batalla de un hombre contra la naturaleza. Su barcaza o plato de barro es el elemento físico que delimita su pequeño mundo dentro de la inmensidad marina. La cebolla empieza a pocharse muy lentamente, como una metáfora del paso de los años, de las frustraciones y lamentos. Se va reblandeciendo su cuerpo hasta hacerlo anciano, flácido y maleable. 
El bonito, o sea Santiago, se nos muestra terso y firme como lo era su inicial ambición: la captura de un pez épico. En cuanto se cocina dentro de esa maraña de cebolla plagada de emociones y sentimientos enfrentados, va perdiendo su color natural, se recrudece, se frustra, se tuesta con el calor del fuego o del asfixiante sol que le fustiga desde las alturas. 
Los granos de pimienta negra, el laurel y el vino blanco otorgan esa dosis de potencia y amargura que tiene en sí la cruzada de Santiago. Muchos sentimientos se entrecruzan en el monólogo de Tracy, en su soledad. Violencia, rabia, cansancio... hacen mella en sus arrugado rostro, que se va cuarteando - como el bonito en la sartén - a medida que ve que va perdiendo el combate. Que gana la Naturaleza, la misma que le dio la vida ahora se la está quitando. Al menos, mentalmente. 
Y con todo, vemos un resultado final en el emplatado lleno de colorismo - maravillosa la fotografía - y vitalidad. Reluce el bonito cubierto de sus propias emociones cebollescas. Navegando en su bote de barro por la inmensidad del mar.  Ya no es un bocado limpio de bonito, tras su odisea nuevos aromas y texturas copan su sabor. Y esa es la metáfora de la película: la humana frustración, la lucha en vano, la ambición rota, la sumisión ante lo inevitable. 
Puede que "El viejo y el mar" adolezca de cierta teatralidad y abuse en ciertas ocasiones de voces en off (adaptar eso del libro no debió ser tarea fácil) pero resulta un agradable y más que digno homenaje a una novela ejemplar. Nuestro Bonito Encebollado es un viejo plato en un mar culinario. Una gran interpretación de un pescado que, como Tracy, fue capaz de moldearse a cualquier género o cocinado. Ahora nos toca a nosotros sumergirnos en las palabras de Hemingway, en la voz de un actor único y en una dirección milimétrica. Coged los remos, nos echamos a la mar....
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