“Boqueria ve de gust” del Mercat de la Boquería

"Boqueria ve de gust" del Mercat de la Boquería

Boqueria ve de gust es la inciativa del Mercat de la Boqueria que nos enseña sus productos y sus cocineros.

Boqueria ve de gust (Boquería apetece) es una iniciativa que el mercado más famoso de Barcelona ha puesto en marcha para autoreivindicarse. De alguna forma, el Mercado de Barcelona, así, con mayúsculas porque es el Mercado por excelencia, sufre siempre el conflicto de buscar una buena convivencia con el turismo que cada día recibe, ya que es una visita obligada para cualquiera que visite la Ciudad Condal y su público local, que se siente invadido en su propia casa.

Precisamente por ellos, por el público barcelonés es por lo que "Boqueria ve de gust" se pone en marcha. Para recordarnos a todos su producto es de buena calidad, que los paradistas y restauradores son grandes profesionales y que su variedad es la que, precisamente, ha hecho del Mercat de Sant Josep uno de los más valorados del mundo.

En esta presentación de "Boqueria ve de gust" hemos podido conocer de primera mano algunos de los profesionales que cada día nos traen esos productos frescos. Han sido 24 comerciantes los que han participado de diferente forma, bien exponiéndonos su realidad, bien cocinando platos, o bien aportando producto. Algunos de ellos estarán presentes en la próxima edición del Mercat de Mercats que en unos días se celebrará delante de la Catedral de Barcelona. En esta previa, los grupos y cocineros nos ofrecieron:

Carne y Casquería.

Jordi Suñé lleva 32 años en la Boquería y es el encargado de explicarnos que el producto es el mismo y que lo que ha cambiado es el hábito de compra del cliente. Ahora dedicamos menos tiempo a hacernos la comida, las familias son de menos miembros y hay mucha gente que vive sola. En general, prima la comodidad de buscar algo rápido para comer o cenar. Quiza esa es la razón de que la ternera haya relegado a un segundo plato al cordero y el entrecot sea la pieza más vendida junto con los nuevos cortes más gourmets que antes se destinaban al embutido y carnes de otros países. Respecto a la casquería, els menuts, parece que estén viviendo un momento álgido, no solo por la recuperación de muchos platos tradicionales que los incluyen, sino por la gran comunidad sudamericana residente en Barcelona, ya que forma parte de su dieta. De hecho de la nuestra también, pero las modas en ocasiones han colocado a los despojos en el trastero alegando que era "comida para pobres". Por suerte, volvemos a la cordura. Quiosc Modern, desde siempre vinculados a la Boqueria con diferentes negocios y en el que se llegan a hacer más de 24 tipos de tortillas en un día, cocinaba la tapa Rabo de Ternera Guisada.

Dulces

Francesc Vera nos recuerda, aunque nos parezca extraño, que los dulces son un producto de mercado desde siempre. Quizá pensamos siempre en una pastelería, pero en las paradas de La Boquería encontramos dulces estacionales durante todo el año, como por ejemplo los turrones. También aquí se ha notado una evolución: ahora las barras son de un tamaño menor. Los dulces de convento también suelen encontrarse, aunque, tal y como Francesc reconoce, el chocolate sigue siendo el rey. Una de las últimas incorporaciones han sido los productos árabes y judios. Es posible que en breve veamos también los japoneses. Quim Márquez, de El Quim de la Boquería llegó en 1987 y cambió su ubicación en el 2000. Buscando siempre innovación, mezcla cocinas y técnicas en sus platos y nos lo demuestra con su tapa para Boqueria ve de gust, una Crema de Gorgonzola con mermelada de tomate, canela, chili y foie caramelizado.

Embutidos

Carme Llobet nos confiesa que es un mundo muy amplio del que destacaría la calidad que en el Mercat de la Boquería podemos encontrar. Y ese es el gran rasgo que los identifica tanto a ellos como a su público. El corte al momento para un consumo rápido es básico, convirtiéndose casi en un producto gourmet que merece toda la atención. El público consumidor de embutidos es tradicional, igual que lo es el producto siendo los grandes éxitos los fuets y la longaniza. Eso no quiere decir que busquen nuevas alternativas como butifarras de escalivada o sobrasadas con miel. Bar Boquería, cuya gestión ha cambiado recientemente y que apunta maneras con diversos proyectos que nos sorprenderán, elabora un crujiente de arroz con pies de cerdo, butifarra, salsa sobrasada, polvo de jamón ibérico y mayonesa de morcilla.

Fruta y verdura

Eduard nos recuerda que el Mercat de la Boquería siempre ha sido un mercado que ha creado tendencia en este campo. La rambla ha sido el eje de circulación, el paseo central de Barcelona y fue uno de los primeros mercados que introdujo la fruta exótica, siendo la reina el aguacate, que aunque ahora su cultivo lo encontremos con cierta facilidad en terreno español, la gran demanda de este fruto obliga a ir a buscarlo fuera. Pero cada día, nuevos frutos entran en el mercado y con ellos, nuevos colores y texturas. Las setas son los grandes clásicos y las últimas incorporaciones, las flores comestibles. En Boquería va de gust no podía falta quién quizá sea el personaje más conocido del mercado: Juanito (75 años en la Boqueria!) del Bar Pinotxo, la segunda generación en el mercado y un clásico para el desayuno. Ellos nos cocinan Trinxat de la Cerdanya con calabaza y flores de ajo.

Olivas y conservas

¿Quién no tiene en su memoria la imagen y el olor de los puestos de olivas del mercado? Grandes, medianas, pequeñas, violáceas, verdes, negras, aliñadas... apostaría por decir que es una de las estampas más clásicas de una plaza. Ahora, las de Aragón o las manzanilla han sido cambiadas por olivas cuyo atractivo reza más en el aliño y en la originalidad de éste. Picantes, con hierbas aromáticas, con pimentón, con vinagre de cava o incluso con mojito. Un mundo interminable que da muchísimo juego. Las conservas son las grandes aliadas en estas paradas. Bar Ramblero, nace de una unión de socios que transformaron diversas paradas de fruta y verdura en lo que hoy es. Josep, tiene a sus espaldas haber sido propietario de varios restaurantes conoce las diferencias de lo que es tener un local de restauración en un mercado o a pie de calle. Él nos presenta un magnífico tomate de Montserrat con ventresca de atún y aceite de trufa.

Pescado

Permitidme que aquí rinda un pequeño homenaje a las "pescateras" (ni pescaderas ni peixeteres), a las que siempre les ha caracterizado el buen humor y la frescura, con ese "Reina" o "Chato" a veces rozando lo ordinario pero que siempre acaba arrancando una sonrisa, ellas son siempre las que nos dicen de qué nos ha previsto el mar esa madrugada. Lluïsa nos explica que aquí también los nuevos tiempos y las nuevas costumbres han ido cambiando el modelo, teniendo que incluir en muchos casos la venta on line y pasando a encabezar la lista aquellos pescados más utilizados para la elaboración de sushi. Pero donde esté un buen guiso de pescado como el guiso de pulpitos de playa que Clemen's nos hizo... Un restaurante que desde 2002 amplió su espacio y su oferta sin perder su calidez de restaurante familiar.

Take away

Mari Carmen, nos cuenta como hay dos grandes líneas y consumidores en el producto elaborado y de take away: aquel que se compra con el ánimo de ser consumido en la calle y el que es para llevar a casa. Un alto en el camino nos lleva a veces a comprar algo fácil que nos permita seguir sin tener que bajar el ritmo. Y, además, no queremos que siempre sea lo mismo, buscamos nuevos sabores y nos gusta la cocina internacional. En cambio, los dulces, los lácteos, las pitas, las hojas de parra o las salsas son más demandadas para acabar de aderezar o terminar un plato que cocinamos en casa y para el que nos falta aquel ingrediente que lo hará diferente. Kiosko Universal, un clásico que desde 1973 está presente en el Mercado con platos clásicos de toda la vida tal y como el público fiel que acude le demanda, cocinó un parmentier de patata con bacon ahumado y huevo.

Boqueria ve de gust nos ha hecho reflexionar y recordar que, ante todo, es un mercado nuestro que siempre se ha caracterizado por su buen producto, sus paradistas y porque allí, en La Boquería, siempre se vas a encontrar lo que necesites. Y a veces lo olvidamos.

La iniciativa Boqueria ve de gust ha tenido el apoyo de l'Institut Municipal de Mercats de Barcelona (IMMB) y el patrocinio de Estrella Damm y la D.O. Penedes

Lo mejor de todo esto es que en pocos días, como os comentábamos una veintena de sus negocios saldrán a la calle en Mercat de Mercats. En la gran reunión de los mercados de Barcelona, el Mercat de la Boqueria estará representado por:

Carnisseria Barrachina Lauma, Mercat de la Boqueria Carns Garriga, Mercats Verds de Barcelona Menuts Rosa, Eva Lugo Carnisseria, Relicatessen, Vidal Pons 1897, Cansaladeria Farrés-Casa Fígols, Mas Gourmets, Cuina Internacional Soley Boqueria, SprimFruit - Beautiful Fruits, Olives i conserves El Pinyol, Olives i conserves Graus, Olives Francesc La Boqueria, Mariscos Noemí, Marisc Selecte Juani, Catalonian Food, Creps la Boqueria, Molt bo-Paellas-Mariscos, Puerto Latino, Symposion.

Para ampliar información sobre El Mercat, podéis visitar su web

Más mercados

@la_boqueria pone encima de la mesa la calidad de su producto Click to Tweet