Broa o pan de maiz

Hoy es el Día Mundial del Pan, y puesto que es una de las elaboraciones que más satisfacciones me produce dentro de la cocina, quiero rendir homenaje a este alimento mundial y milenario y la receta elegida es un delicioso pan de maíz de Iban Yarza.
La broa o pan de maiz se elabora tradicionalmente en Portugal o Galicia, siendo su característica principal, la mezcla de harina de maiz, centeno y masa madre, pero en Asturias se tienen datos del 1794 en que Jovellanos hace mención a la borona que se comía en el Principado de Asturias.

Yo tengo recuerdos de mi infancia ligados a la "Boroña preñada" que mi abuela preparaba en la zona de Arriondas (Oriente de Asturias). Por ser tan niña, no era consciente de los pasos a seguir de aquellas recetas que se van perdiendo con ellos, pero sí que recuerdo que se preparaba en unas grandes latas redondas, cubiertas de hojas de castaño. Se rellenaba la lata con la masa y se añadía el compango de la fabada (supongo):chorizo, morcilla, tocino, costilla.... A continuación se metía la lata entre las brasas de leña y se esperaban horas hasta que se hacía el delicioso manjar.
El recuerdo del olor y el sabor de aquel pan, que me llega con la nostalgia de épocas felices,  es incomparable... de modo que una fantástica receta para conmemorar el Día Mundial del Pan.
Ingredientes

- 250 g. de masa madre de centeno integral (ver receta)
- 325 g. de harina integral de centeno
- 200 g. de harina de maiz
- 375 g. de agua hirviendo para escaldar el maíz
- 250/300 g. de agua para la masa
- 15 g. de sal 

Preparación

- Echar el agua hirviendo sobre la harina de maiz y remover con una cuchara hasta formar una pasta.

- Dejar entibiar (que no queme) y añadir el resto de ingredientes. Dependiendo del tipo de harinas necesitará 250 a 300 ml. de agua. Comenzar echando 250 ml. y aumentar el resto si fuera necesario.

- La masa tiene que ser densa y tibia por el calor del escaldado, y resultará muy pegajosa siendo difícil de quitar de las manos. 

- Dejar fermentar 1 hora y pasar a la mesa de trabajo enharinada.

- Darle forma de bola intentando darle un poco de tensión para que no quede demasiado aplastada.

- Colocarla sobre un papel vegetal, espolvorear con abundante harina y dejar fermentar 2 horas y media (o hasta que se vea que la masa comienza a abrirse formando grietas).

- Precalentar el horno a 250º y meter una bandeja metálica en la base para producir vapor posteriormente.

- Cuando el pan haya levado, pasarlo a la bandeja del horno y verter 1/2 vaso de agua fría en la bandeja de la base, para producir mucho vapor.

- Cocer el pan a 250º durante 15 minutos. 

- Retirar la bandeja del agua, y bajar al temperatura a 200º. Hornear hora y media más. (Dependiendo de los hornos, quizás necesite algo menos de tiempo, como ha sido mi caso).

- Una vez sacado el pan del horno, colocar sobre una rejilla metálica para que se enfrie y dejarlo que "madure" y se asiente un día entero.