Cahier de Champagne (ii)

27 de agosto. Empezamos la mañana de nuevo en Reims (si os digo que dormíamos en plena campiña cerca de Épernay, ya podéis ir contando las veces que atravesamos la Montagne...), con una visita a Champagne Lanson. La casa está en silenciosa pero revolucionaria (si este adjetivo se puede permitir en las maisons, donde el estilo de la casa -el que sea-, es lo mas sagrado que hay que preservar) transición. El chef de cave desde 1986, Jean-Paul Gandon, está en el camino de la jubilación y las manos (agricultor, hijo de agricultores de la Champagne) de Hervé Dantan están tomando las riendas. Ya sabemos que no habrá grandes cambios pero Dantan me dio muy buena impresión. Seguirán con las levaduras recomendadas por el CIVC, habrá mucho inox (pero en 2014 empezarán a trabajar con fudres también), no habrá maloláctica y la mezcla de añadas seguirá siendo la divisa, a la búsqueda de un estilo con mucha fruta, frescura y predominio de la pinot noir (Verzenay, Bouzy, Ambonay) y de la meunier del valle del Marne. De todos los bases sin añada de maisons que bebimos en este viaje, creo que Black Label Brut fue el que más me gustó. Muy fresco (con base 2010 más diez añadas distintas de las reservas de la casa), pero con aires de brioche con helado de limón, manzana, pera, fuerza del pinot noir, boca tonificante y compleja, galletas de jengibre. Un vino fresco y tónico.
La tarde pedía a gritos un tiempo de descanso porque nos esperaban los Chiquet, Jean-Hervé y Laurent, propietarios de Champagne Jacquesson y auténticas fuerzas de la naturaleza champenoise, en ideas claras, en talento, en simpatía, en humanidad. Llegamos sin él, pero daba igual: de nuevo en el campo, de nuevo ante el viñedo, de nuevo oliendo y conociendo de primera mano los secretos del mejor vino a pie de planta. Porque los Chiquet tienen sólo dos objetivos: el primero, hacer la mejor uva posible en los viñedos más sanos posibles. El segundo, mostrarte de forma palpable y directa lo afortunados que se sienten por haber nacido en Dizy. Tardaron años en convencer a su padre de cuál era el camino. Lo hicieron hacia 1998 y entre 2000 y 2002 cambiaron por completo su gama de vinos y su manera de trabajar, en el campo y en la bodega. Justo ahora, sus ojos y su pensamiento delatan que las grandes líneas están ya fijadas y quedan claras para todos, sobre todo para los que disfrutamos con sus vinos. Ahora, pues, se pueden permitir el lujo (no había sucedido hasta las botellas que saldrán próximamente: Cuvée n.738 y Cuvée n.733 Dégorgement Tardif) de poner el nombre de la familia Chiquet en las etiquetas y de cambiar notablemente su diseño.
El estilo de Jacquesson es fácil de definir: se basa en el gusto de los dos hermanos. su pasión por la fruta de su tierra y su profunda admiración por la Borgoña. Ésa es su escuela y a eso responden sus vinos. Del mejor "vin clair" saldrán los mejores aromas. Moderación en los rendimientos (no muchos racimos pero bien maduros), no hay vendimias en verde, estrés en el viñedo por la competencia que provocan con la vegetación, confusión sexual con los insectos (75% de los viñedos; ¿25% restante?: "on croise les doigts!"), trabajo (casi todo en biodinámica en la viña) del suelo y a esperar el mejor momento del sol. Recetas: Suelo y Sol, por una parte. Suelo-viticultura-viticultura-viticultura-vinificación, por la otra. Fermentación alcohólica en fudres, fermentación maloláctica casi siempre (aunque a veces se bloquea: siempre a base de degustación, no hay receta fija aquí). Trabajan con las lías, no se filtra ni se clarifica, no se estabiliza ni hay control de temperatura. Suprimieron el concepto de vinos de reserva parcelarios para hacer ensamblajes con 10 o más vinos y trabajan con vinos de añada y pequeños porcentajes de las añadas más cercanas.

Bebimos, en una sala muy cómoda y abierta a los jardines de la casa, los tres Cuvées que andan en danza: el inicial 736 (base de cosecha 2008); el que ahora está en el mercado, 737 (base 2009); y el que saldrá en unos meses, 738 (base 2010). Éste último estrena etiquetas y subraya la importancia, en Jacquesson, de la contraetiqueta: degollado en abril de este año, con 2,5 gr/L de dosaje y un 61% de chardonnay, un 18% de pinot noir y un 21% de meunier, es ya un vino muy vivo y vinoso, con frescura y un discreto apunte calcáreo. Hay que esperar pero será un gran vino. El que se muestra en su plenitud es el Cuvée 733 (base 2005), que ha sido guardado todos estos años en la bodega y degollado en septiembre de 2013. Ahora está en el mercado: que una  bodega como Jacquesson pueda hacer cosas como ésta con sus botellas es, sin más, un lujo extraordinario para los amantes del champagne. Este 733 expresa algo único: la madurez sin evolución con un degüelle que ha podido esperar cinco años. Un vino extraordinario.
28 de agosto. Siguen los contrastes. Tras la sesión inolvidable en casa de los Chiquet, pasaré discretamente por esa mañana y me iré, con rapidez, con recuerdo de nuevo vivo y mucho cariño para con los artífices del milagro, a la Épicerie Au bon manger, de Reims, donde comimos. Su lema lo dice todo: "in good we trust". Embutidos, quesos, salmones, encurtidos, buen pan, extraordinaria selección (con gran precio) de champañas y vinos tranquilos. Sin más, es uno de mis lugares preferidos. Pocas mesas, trato muy convivial, un Brochet Mont Benoît base 2010 que cada día me gusta más (presencia elegante de la meunier, mi preferida aquí) y un Doquet Horizon BdB, de finura impactante. No hace falta que diga que salimos algo "tocados" por la gracia de una comida tan amable. Pero como buenos amantes del vino, nos fuimos alegres y pizpiretos a Champagne Taittinger.
La humedad y frescura de las cavas históricas de esta maison (bajo la abadía de San Nicasio, donde los Galorromanos ya excavaban y extraían su yeso en el siglo III d.C.) nos puso a tono con rapidez. Un nuevo contraste: en esta casa, cuantos más visitantes reciban, mejor. Nos cruzamos con unos cuantos grupos de intrépidos turistas del vino mientras visitábamos unos túneles emocionantes, con casi dos mil años de actividad humana documentada arqueológicamente. El Brut Réserve no milesimado es el alma de la casa (de todas las maisons, vaya: el núcleo de su negocio), con un 60% de chardonnay y un 40% entre pinot noir y meunier. Su envejecimiento (más de 3 años) le da unas notas agradables de mantequilla salada, de levaduras, de manzana al horno, un vino señor, con un "dosage" importante (9 gr/L).

La jornada y el viaje terminaron con dos experiencias singulares y muy hermosas. La primera se llama Eric Coulon (foto central), alma mater de Champagne Roger Coulon en Vrigny. Ya era hora que subiéramos un poco y llegáramos a una de las zonas frescas y de privilegio para el meunier y, quizá algo menos, para el pinot noir. Al noroeste de Reims y al sur del Massif de Saint Thierry, Vrigny ofrece todavía parcelaciones de viñedo que remontan al siglo XII. Ya sabían dónde estaba la calidad...Y no tengo demasiadas dudas: su bonhomía, su saber hacer, la calidad de su trabajo en la tierra y en la bodega, convierten a Eric en una de las personas que mejor encarna el espíritu del lugar. Su lema lo dice, también, todo: "mon vignoble, mon bureau". Tiene un 80% de viñedos en biodinámica, trabaja la madera como pocos (en el siguiente post os explico por qué pero su descripción de la batalla entre vino y madera dentro de un fudre fue algo especial), mide mucho el punto de alcohol potencial en sus vinos y procura que la presión en sus botellas sea algo menor de lo habitual (4,5 Bar), con lo que sus champañas son menos efervescentes. Persigue un sueño: "la elegancia nunca se impone, siempre se sugiere".
Sus vinos son como él: amables, frescos, con una acidez (léase simpatía) que se ensambla con el sabor y con un envejecimiento largo pero medido, para ofrecernos vinos auténticos, vinos libres, de largas y jugosas caudalías, vinos "esprit Coulon". Todos me gustan pero puede que su Blanc de noirs sea el que más. Con un meunier de viñedos en pie franco de los años 40, la arenisca, la arcilla y la tierra caliza se funden en la boca con los aromas salvajes de los bosques de Vrigny. Un gran vino gastronómico del que, en 2006 (la añada que bebimos juntos) sólo se puede decir una cosa: "plus le vin est compliqué, plus on l'aime". Hablaba de hijos tanto como de vinos. Palabra de Eric.
À suivre (pour la dernière fois).