Calamares encebollados

ODA A LA CEBOLLA (Pablo Neruda) Cebolla, luminosa redoma, pétalo a pétalo se formó tu hermosura, escamas de cristal te acrecentaron y en el secreto de la tierra oscura se redondeó tu vientre de rocío...................

Pero al alcance de las manos del pueblo, regada con aceite, espolvoreada con un poco de sal, matas el hambre del jornalero en el duro camino.
Estrella de los pobres, hada madrina envuelta en delicado papel, sales del suelo, eterna, intacta, pura como semilla de astro, y al cortarte el cuchillo en la cocina sube la única lágrima sin pena.
Nos hiciste llorar sin afligirnos.

Es difícil, casi imposible para mi concebir mi cocina sin éste ingrediente, sin cebollas; quizás porque su sabor está ligado íntimamente a la historia de los pueblos y las civilizaciones, de la cocina andaluza y por ende de la malagueña, hasta el punto que es componente básico para casi toda la humanidad desde tiempos inmemoriales.
Humilde y discreta pero fundamental en la gastronomía y en mi cocina ¿Cuántas de mis recetas no comienza con “picar la cebolla en trocitos pequeños”?
¿Y cuantas veces la cebolla me ha hecho llorar? Alguna vez afligida de verdad recordando aquellas cebollas que mi padre recolectaba de nuestro terreno o cerrando los ojos viendo aquella imagen que guardo en mi retina de las cebollas colgadas del techo del lavadero de mi madre, como si de un ramo de espléndidas flores secas se tratara, para que no faltara en todo el año.
Las cebollas son como yo, son sentimentales, me hacen lagrimear a veces de emoción, otras sin afligirme tal y como decía el gran poeta Pablo Neruda.   Lágrimas que caen por mis mejillas mientras corto los pétalos cristalinos, blancos, transparentes, pero no son lágrimas de dolor, más bien de agradecimiento por los sabores y aromas que desprenderán generosamente en mis platos.No sabría cocinar sin ella, sin la cebolla, ése bulbo discreto, humilde, intenso, con personalidad y carácter; aunque no sea la protagonista de mis recetas, les aporta profundidad, estilo, tradición, haciéndose sentir sin alzar la voz, dejando su indiscutible huella, como ya ocurría hace miles y miles de años.  
¿Sabían que la cebolla es uno de los primeros alimentos que se conocen en la historia, alimento básico para muchas civilizaciones?  Algo que lleva ocurriendo desde hace más de 6.000 años antes de nuestra era.
Por lo que he podido leer sobre la cebolla, llego a saber que su origen es incierto. Hay expertos que la sitúan en el norte de África, aunque hay datos fidedignos que indican su procedencia en Asia central, entre Irán y Pakistán.  
Cuentan que las cebollas crecían hace 5.000 años en los jardines de China y que al igual que en India, la incluían en sus tratados médicos como remedios para múltiples enfermedades. 
Aunque fue en Egipto donde adquirieron mayor relevancia.  En éste país era símbolo de la vida eterna; además, era uno de los alimentos principales –junto a ajos y puerros– de los obreros constructores de pirámides.  De hecho, en el Egipto actual, los campesinos toman cebolla cruda como principal acompañamiento para el pan, costumbre ésta que llegó hasta nuestra tierra, donde por lo menos lo hacían mis mayores, era habitual acompañar algunos platos con “cascos” de cebolla cruda (por ejemplo: potaje de lentejas, algo que suelo hacer personalmente).
Como curiosidad, las cebollas también eran utilizadas en el rito egipcio más famoso, la momificación.  Se han encontrado momias como la de Ramsés II con cebollas en el tórax o como la de Ramsés IV, donde sustituían a los ojos por este ingrediente.
Griegos y romanos la utilizaban para dar de comer a sus numerosas tropas, ya que se creía que daban fuerza para los combates.   Fueron los romanos los que la exportaron por todo el Mediterráneo y llegó a América de la mano de los descubridores españoles quienes se encargaron de llevarlas para su consumo en tan largos trayectos marítimos.
Aunque España es uno de los grandes productores, aún hoy en día es en Asia donde se cultiva el 60% de la producción mundial.  
La cebolla es uno de los ingredientes estrella de nuestras cocinas porque se conserva por un largo período de tiempo y es cultivada durante todo el año, pero hay que pensar que realmente la cebolla tiene una temporada ideal; la que se recoge en primavera/verano que está disponible a la venta desde Marzo hasta Agosto, sin cebollas recientemente cosechadas y que por lo tanto su sabor tiende a ser más suave y dulce.   Sin embargo las cebollas cosechadas en otoño/invierno, vienen de la misma planta que las anteriores pero se dejan madurar debajo del suelo algunas semanas más, por lo que se convierten en cebollas más grandes, con piel más gruesa y con menor grado de humedad, éstas son ideales para el almacenamiento y tienden a aportar un sabor más picante.
Procuro siempre que me es posible usar cebolla fresca, recién cosechadas….realmente me apasionan, es la que más me gusta y la que siempre tengo en mi cocina y les aseguro que si, en alguna ocasión, me hacen llorar es de pura emoción al saborearlas y cocinarlas.

Hoy no he llorado al cortar las cebollas, sino de emoción, han sido lágrimas de alegría, les gartantizo que se me han caido dos lagrimones al probar éstos calamares encebollados.
Los he comprado en el Mercado de Huelin, en el puesto de mi buen amigo José (pescadero y autor de éste blog que no tiene nada que ver con la gastronomía, sí con el deporte rey), son de un tamaño mediano, no tan pequeños como los que publiqué en Febrero del 2012, que por su tamaño les llamamos en Málaga "calamaritos" y son ideales para freir.

Así que encebollamos los calamares.
¿Cómo los hice?
Ingredientes:
½ kg. de calamares frescos (no congelados), una cebolla mediana, tres dientes de ajo, diez granos de pimienta negra, sal, un vaso de vino blanco, dos hojas de laurel y aceite de oliva virgen extra.
Para acompañar:
Arroz cocido.
Los pasos a seguir:
Pelar y cortar la cebolla en tiras finas y alargadas (en juliana) y los ajos, una vez pelados, en rodajas.
En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen  de forma que cubra el fondo.   Echar la cebolla y los ajos pochando a fuego lento, salando previamente, durante unos minutos con cuidado de que no se quemen.
Cuando esté  la cebolla transparente añadir el vino y dejar cocer desde que comience a hervir uno dos o tres minutos.
Agregar los calamares, las hojas de laurel y los granos de pimienta negra.

Llevar a ebullición y taparlos dejando cocer durante diez minutos aproximadamente.

Rectificar de sal y retirar del fuego, dejando reposar unos minutos.

Acompañar con arroz blanco.

¡¡ Buen provecho !!