Caldero del Mar Menor

Caldero del Mar Menor

   Tenía muchas ganas de poder hacer y publicar esta receta. Para mí el Caldero del Mar Menor es uno de los arroces estrella de todo el Mediterráneo. Un arroz de pescadores, un arroz con historia.
Necesitaba invitados. No se puede hacer para tres o cuatro personas y hoy por fin nos hemos juntado siete amigos de los de verdad, de los que están ahí cuando los necesitas. Siete y “de pico fino”. Con cumpleaños por en medio. ¿Se puede pedir más?
Es un plato potente, elaborado, necesita de un producto de máxima calidad, tienes que tratar dicho producto con mucho esmero, necesitas tiempo y calma, no valen las prisas, pero si eres capaz de aunar todo esto, el resultado es espectacular. Los invitados que vayan a tu casa, jamás lo olvidarán.
Bueno y después de los preliminares nos vamos al Mercado Central de nuestra ciudad. Hoy no vale ningún supermercado de los habituales, no vamos a encontrar el producto que buscamos. Vamos a ello…
INGREDIENTES (De 7 a 12 comensales):
-1/2 Kilo de morralla. (Cintas, galeras, cabotes, cangrejos, etc.) -1 Dorada de 1 kg., 1 Gallina o gallineta (cabracho) de 1 kg. y 1 mújol de ½ kilo. Todo este pescado debe ser salvaje, lo más fresco posible y de la mejor calidad. No es nada barato, pero repartiendo el coste entre los comensales, saldremos a muy poco dinero. (Dicen que más vale la pena unos cuantos heridos que un muerto J).    Debemos decirle al pescadero que nos prepare las piezas para caldero (limpieza de tripas, desescamar y cortar a rodajas de unos 4 o 5 cms. reservándonos las cabezas para el caldo). -5 o 6 ñoras (casi 1 por persona). -10 dientes de ajo (1,5 por persona). -De 100 a 120 grs. de arroz por comensal. Lo normal son 100 grs., pero seguro que alguien repetirá. -1/2 Tomate maduro por comensal o bien 40grs. de tomate triturado por comensal. -Aceite de oliva virgen extra, perejil, sal y agua.
PREPARACIÓN:
   Comenzamos haciendo un fumet previo con el medio Kg. de morralla en una olla con unos 4 litros de agua. Podemos añadirle la parte verde de unos puerros, media cebolleta o alguna que otra verdura, pero tampoco es imprescindible.

   Mientras hierve el fumet, sofreímos los ajos pelados y cortados por la mitad a fuego muy suave en una gazpachera o cazuela amplia hasta que esté doraditos, con especial cuidado de no quemarlos.

   Reservamos los ajos fritos y en el mismo aceite sofreímos las ñoras limpias de pepitas y troceadas en un tamaño no muy grande. También debe ser a fuego muy suave e ir moviéndolas repetidamente evitando que se nos quemen. Si esto ocurre, debemos tirarlo todo y comenzar de nuevo desde el principio.

   Reservamos las ñoras junto a los ajos en el vaso de la batidora. En el mismo aceite, sofreímos las cabezas del pescado principal y cuando estén sofritas las incorporamos al caldo.

Nota: Cortar las cabezas por la mitad para freírlas cómodamente.

   Y tan sólo nos queda sofreír en el mismo aceite el tomate a fuego lento con unas 4 o 5 cucharaditas de azúcar. Cuando este bien sofrito, volcamos todo en la olla donde estamos haciendo el fumet, fijándonos bien que no quede ninguna espina ni otros restos, pero sin limpiarla totalmente.

   No debemos fregar la cazuela donde hemos sofrito todo lo anterior, ya que se ha creado una película que nos va a proteger del posible pegado posterior del arroz. Esto se llama “curado de la cazuela”, tanto si es metálica como de barro.      Ahora sacaremos un par de cacillos de caldo y lo añadiremos al vaso de la batidora donde teníamos las ñoras y los ajos. Pasaremos muy bien con la batidora, hasta que no quede ningún trozo de ñoras ni de ajos e incorporaremos esta salsa al fumet principal.    Ahora añadimos la sal y a dejar cocer durante una horita a fuego lentp. Siempre debemos mantener los 4 litros de agua, añadiendo de vez en cuando si hiciera falta. Incluso podríais sacar en este momento, medio litro, para un “porsiacaso” y añadir ese mismo medio litro de agua.

El "porsiacaso"

   Pasada esa hora de cocción pasaremos por un chino o colador fino, todo el caldo, presionando para sacar todo los jugos del pescado.

      Y ahora, con el caldo filtrado, coceremos durante 4 minutos los trozos de pescado principal. Pasado este tiempo lo reservamos y con las manos muy limpias o con guantes de látex, desespinamos los trozos y los colocamos en fuentes a repartir en la mesa.

   Y tan sólo nos queda cocer el arroz. Debemos tener 3 partes de caldo por parte de arroz. Volcamos filtrando de nuevo con un colador el caldo dentro de la cazuela curada. Cuando esté hirviendo incorporamos el arroz. Este arroz no es seco, tiene una textura melosa, así que moveremos de vez en cuando con una cuchara de madera, despegando el arroz del fondo y si fuera necesario, añadiríamos caldo hirviendo. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. En unos 18 a 20 minutos, veremos que el arroz ya está cocido, aunque un poco al dente. En este momento y con algo de caldo, separamos la cazuela del fuego y dejamos reposar unos 5 o 10 minutos. Si vemos que nos falta caldo y no nos queda, echaremos mano del “porsiacaso”. Nunca añadiremos agua sóla.

   Mi consejo es servir el arroz individualmente y el pescado en cazuelas, para que se coma todo junto. Si no, se hincharán de arroz y se quedará el pescado y esto es un delito.

           Si tenemos tiempo y ganas podremos hacer un allioli a mano de mortero. Si no, pues compramos un allioli de calidad y lo ponemos en salseras en la mesa, igual que el caldo del “porsiacaso” para que rieguen el  pescado.

Este es el momento de reposo.

   Sé que es una entrada muy larga, lo siento, pero esta receta lo merece. De verdad que es una delicia si se hace correctamente.        Y si tenéis tiempo, haced unas barras de pan, las cortáis y las "aliñáis" con ajo, aceite y perejil. 
   Que aproveche.

      Y si queréis escuchar música después del arroz, os aconsejo este MP3: