Callos con garbanzos

Hoy toca plato contundente. Una receta no apta para talibanes de la dieta, cuentacalorías, controladores de colesterol propio y ajeno, tiquismiquis de esos que arrugan el morrito en un gestecillo de asco cuando les hablan de casquería o cualquier otro triste representante de la llamada vida sana, tan de moda últimamente, y que en realidad parece consistir sólo en privarse de cualquier placer, sobre todo gastronómico, inspirados quizá en la frase que decía que todo aquello por lo que vale la pena vivir, o es pecado o engorda. Porque esta receta etá pensada para disfrutar con esa sabia mezcla de sabores y texturas que nada tiene que envidiar a los inventos de la nuevacocina, cada vez más vieja, la pobre. Los callos, ya se sabe, gastronómicamente considerados, no son otra cosa que el estómago, generalmente de vaca preparado de diversas formas según el lugar donde se hagan. Porque el uso de este peculiar ingrediente es común a muchas cocinas tanto europeas como americanas y asiáticas, baste recordar el mondongo típico de Venezuela, Ecuador, Panamá o Argentina con sus lógicas variantes locales, o en Europa las tripas à moda do Porto en Portugal, las tripes à la mode de Caen en Francia, o las Trippa alla fiorentina en Italia. También en las cocinas de La India, Pakistán o China se utilizan las tripas, en este caso de cordero, como ingrediente. Y qué decir de la cocina española, donde suelen prepararse mezclados con morro, jamón, chorizo, morcilla... Desde Asturias a Andalucía no hay región (ni ciudad, si a eso vamos) que no reivindique sus callos como los mejores. Esta mezcla de callos con garbanzos que vamos a preparar hoy es típica de Cádiz, donde la llaman menudo, y también en Galicia suele preparase de esta forma. En cualquier caso resulta un lujo de verdad exquisito. Ah, y no sea tacaño a la hora de poner pan, porque de pocos platos se puede decir con tanta justicia como de este que están de toma pan y moja. Un consejo: prepare estos callos para comerlos al día siguiente, esas horas de reposo ayudarán a que la mezcla de sabores sea insuperable.
Ingredientes para cuatro personas300 gr de garbanzos500 gr de callos de ternera (se pueden comprar limpios)200 gr de morro de ternera150 gr de jamón serrano en un trozo150 gr de chorizo de buena calidadUna cebollaUn tomateUna cucharadita de pimentónMedia cucharadita de cominosDos clavos de olorDos guindillasDos hojas de laurelDos diente de ajoSal

• Aunque compremos los callos limpios siempre es aconsejable lavarlos en casa también. Los enjuagamos bien bajo el grifo y los ponemos en un cacharro con abundante agua y un chorrito de vinagre, dejamos durante una hora y escurrimos y lavamos otra vez al chorro del grifo.
• Cortamos el morro y el jamón en trozos del mismo tamaño que los callos (suelen estar ya cortados, pero si no es así trocéelos también) y lo ponemos todo en la olla exprés. Añadimos los garbanzos, que tendremos en remojo desde la noche antes, bien escurridos y lavados. Agregamos la cebolla en la que pinchamos los clavos de olor, las hojas de laurel, el pimentón, sal y el tomate al que habremos dado un par de pinchazos para que no reviente.
• Mezclamos todo bien, regamos con agua justo para cubrir todo, y dejamos hacer durante cuarenta o cuarenta y cinco minutos.
• Una vez despresurizada la olla, comprobamos si callos y garbanzos están tiernos. Si  no, dejamos que se hagan unos minutos más.
• Retiramos con cuidado la cebolla y el tomate, que estarán deshechos, (quitamos la piel del tomate) los trituramos con un poco del caldo y los añadimos a la olla.
• En el mortero majamos los ajos, las guindillas y los cominos y añadimos a la olla.
• Cortamos el chorizo en rodajas no demasiado finas y lo añadimos también a la olla.
• Mezclamos bien, con cuidado, llevamos de nuevo al fuego y dejamos hacer diez minutos más a fuego muy suave, moviendo de vez en cuando la olla para que los callos y el morro acaben de soltar la gelatina. Corregimos de sal si es necesario, apagamos y dejamos reposar, mejor hasta el día siguiente. Si lo hace así, caliente el guiso a fuego muy suave sin dejar que lleguen a hervir. Y sirva en cazuelitas de barro.