Canelones de berenjena rellenos de verduritas

Después de unas cuantas semanas sin publicar debido a un gran cambio en mi vida personal, regreso con ganas de traeros nuevas ideas para vuestros aperitivos. En esta ocasión, os traigo la receta de unos ricos y saludables canelones de berenjena rellenos de verduritas. Espero que os gusten!

 

Ingredientes

- 3 berenjenas- una cebolla- 1/2 pimiento rojo- 2 manojos de espárragos verdes- un calabacín - 1/2 kg. de champiñones- 3 huevos cocidos- una cucharada de harina- 200 ml de leche - queso de cabra

Preparación

1. Lavar y cortar las berenjenas en láminas finas y asarlas en la plancha con unos granos de sal. Reservar.2. Cortar las verduras en trozos pequeñitos y saltearlas con un poco de aceite de oliva, primero la cebolla, el pimiento, los espárragos y el calabacín, y por último los champiñones. Cuando las verduritas estén tiernas y hayan evaporado el agua, añadir la cucharada de harina, dar unas vueltas e incorporar la leche. 3. Remover la mezcla anterior hasta que espese. Retirar del fuego y añadir los huevos cortados en trocitos. Dejar templar y colocar una cucharada de la mezcla anterior sobre cada lámina de berenjena.4. Enrollar las berenjenas con el relleno, colocar en una fuente o un plato apto para el horno y cubrir al gusto con queso de cabra. Espolvorear un poco de azúcar sobre el queso y gratinar en el horno (aunque si tenéis un soplete de cocina ahora es el momento perfecto para utilizarlo!).