Capon "coren" con salsa de almendras

Estamos a un paso de los días más familiares del año y nuevamente confío en uno de los productos gallegos tan típicos en esta época.
Normalmente, la cena de nochebuena, la celebramos en casa de mi hermana J. Casi siempre, después de los mariscos correspondientes, vienen las almejas a la marinera y algún pescadito al horno. Pero este año, hemos cambiado el pescado por un maravilloso capón de la firma gallega Coren.
Capon

Estas aves, son castradas a los 36 días de vida y criados en amplios espacios arbolados (robles y encinas) durante más de 5 meses y en una serie limitada a 11.000 ejemplares.Su peso, en el momento de la venta, ronda los 4 kgs. y es suficiente para 6/10 personas todo dependiendo del apetito de los comensales por supuesto ! La receta que os propongo para estas fechas, es un capón con almendras, de preparación muy similar a la pepitoria, pero excluyendo el huevo.
CAPÓN ESTOFADO CON ALMENDRAS
Capon

Ingrs.
1 capón Coren
2 cebollas
Perejil picado
Harina
Vino blanco
Mezcla para adobo: Ajo molido, pimentón dulce, sal, orégano (a partes iguales)
Aceite de oliva virgen extra
50 grs.de almendras crudasUna vez bien limpio el capón, lo troceamos en piezas más o menos grandes según preferencias. Lo lavamos y lo dejamos escurrir bien.
Capon

En un bol, mezclamos los ingrs.del adobo. Le ponemos un poco de aceite y revolvemos bien. Capon

Untamos con esta mezcla nuestras piezas de capón y dejamos reposar en el frigorífico durante unas 4 horas o incluso de un día para otro. En caso de dejarlo 24 h.tenemos que ser un pelín rácanos con la sal, ya que podríamos correr el riesgo de que nos quede salado. Capon

Pasado este tiempo, empezamos rebozando ligeramente las piezas de capón en harina y sacudiendo el exceso.
Ponemos a dorar en una sartén con abundante aceite bien caliente. Capon

Vamos pasando el capón a una olla (en este caso utilicé una olla express). Capon

Cuando tengamos toda la carne bien doradita y en el mismo aceite (si no está muy quemado) doramos las cebolla picadas.
Vertemos por encima del capón y añadimos abundante perejil picado. Capon

Cubrimos con vino blanco y un buen caldo vegetal. Capon

Dejamos cocinar a fuego medio durante aprox.una hora en olla normal y en caso de utilizar olla express como yo, con 35 minutos es suficiente.
Mientras se cocina el capón, vamos tostando las almendras y una vez frías, las trituramos groseramente. Capon

Unos 5 minutos antes de terminar la cocción del capón, añadimos las almendras y dejamos que cueza todo el conjunto vigilando que no se nos agarre al fondo, ya que al añadir los frutos secos, corremos el riesgo de que espese la salsa en exceso. Capon