Carlos Posadas “resetea” Piñera

Muchos habréis conocido u oído hablar de este clásico restaurante de Madrid que lleva prácticamente una década sirviendo buena cocina al estilo de siempre, con servicio impecable, exquisitas propuestas sin trampa ni cartón, clientela fiel y una evolución lineal que le convirtió en referente.

Como todo, es cierto que se quedó algo anticuado. Y como todo también, Tino y Manuel Marrón se dieron cuenta, tras algunos vaivenes, de que había que llamar la atención de las nuevas generaciones para seguir en el candelero. Y así lo han hecho, incluso pasando el testigo de la dirección del local a la hija de Tino, María José, que aumenta la presencia femenina sumándose a la brillante sumiller María José Jurado.

El responsable fundamental de esta nueva etapa es el cocinero vasco Carlos Posadas, un chef de renombre en Madrid (El Amparo, el hotel Santo Mauro) en el que han depositado toda su confianza. Y él la suya en ellos. Todos han dejado volar épocas pasadas, se han liberado de ataduras y clichés y han conseguido, en los fogones y en la imagen exterior, un acertado cambio de rumbo que nos ha entusiasmado.

Comedor del restaurante Piñera

Si os animáis a visitar Piñera ahora encontraréis un restaurante mucho más fresco, moderno y apetecible. Más luminoso, más colorido, con una preciosa reforma llevada a cabo por la interiorista Virgina Sánchez y la colaboración del artista balear Peter Mamero en las dos zonas diferentes en las que ahora se estructura: Un comedor algo más sobrio y con materiales más tradicionales como las maderas nobles, mármoles y tonos neutros grises, blancos y dorados; y una zona más informal en la que los ocres, los estampados tropicales y las llamativas creaciones geométricas de Manero llaman la atención.

Zona informal de Piñera

En la sala principal, una carta, un menú ejecutivo (45 euros) degustación de ocho pasos (75 euros) son los protagonistas. Posadas sigue cocinando con ese estilo vasco-francés que le caracteriza con influencias de viajes europeos. Seguiréis viendo, por ejemplo, sus míticas espirales de foie con membrillo y brioche, imprescindibles del Santo Mauro y de aquí, ahora, junto a otras como la sardina en salazón anchoada en brioche hojaldrado de aceitunas negras, los orecchiette con lardo de Colonnata y tallarín de sepia o el salmonete asado con su suquet.

Es la parte casual la que nosotros probamos de primera mano y en la que repetiremos sin dudarlo. En ella, las propuestas más asequibles brillan con precios de a pie y una calidad de primera. El salmorejo con jamón y un irresistible toque de pimiento rojo asado nos conquistó, igual que la sardina anchoada en brioche, la ensaladilla rusa, los imbatibles buñuelos de bacalao (una delicia) o la codorniz a la parrilla. Es fácil comer ligero por no más de 25 euros, asegurándose de dejar un hueco para los postres caseros, aunque hayáis dado buena cuenta repetidas veces de los panes elaborados “in situ” con levaduras propias y masa madre.

Que no se os escapen los detalles. Por ejemplo, en sala, los aperitivos que se sirven en una copa Pompadour, un homenaje de Carlos Posadas a este personaje que impulsó la cultura, la gastronomía y el consumo de champán en época de Luis XV. La sorprendente puesta en escena la elabora el propio cocinero, que gusta de estas atenciones especiales también, por ejemplo, en los petit-fours con el café, presentados en un espectacular costurero antiguo que, al abrirse, descubre tejas de almendra y naranja, nubes de menta, canelé bordelé, macarons, galletas de mantequilla, de chocolate… Y no, no es cuestión de barroquismos en ningún sentido, sino de atenciones y ganas de hacerlo bien, en lo gastronómico y en lo estético, dos ámbitos cada vez más inseparables para todos los públicos.

Rosario Pino, 12

Precio medio: 45 y 75 euros menús en sala. 30-35 euros zona informal

Tlfn. 914 25 14 25