Carpaccio de gambas

Normalmente tendemos a cocinar más de la cuenta un rico marisco como es la gamba, e incluso a no aprovechar el jugo de sus cabezas tirándolas, cuando ahí está la esencia de la gamba. En este caso vamos a aprovechar el jugo de las cabezas y vamos, no sólo a no pasar mucho la gamba, ni siquiera va a tocar el fuego.

CARPACCIO DE GAMBA CON CREMA DE GUISANTES Y HIERBABUENA

INGREDIENTES:

1Kg gambas

Chorrito de coñac

Crema de guisantes:
300gr guisantes
1 cebolleta
1 manojo de hierbabuena (más grande o menos, al gusto)
1 cucharada de harina
1/2 litro de leche entera

Además:
Sal en escamas
AOVE
Hueva de atún
Para la crema de guisantes y hierbabuena:

Esta crema se la he visto hacer en alguna ocasión a Jamie Oliver, la probé y me pareció que tenía un sabor tremendo. Bueno, él usa menta, pero yo prefiero la hierbabuena.

Cortamos en juliana la cebolleta y pochamos en un poco de aceite, cuando esté blandita añadimos los guisantes y la hierbabuena picada, salteamos unos minutos. Añadimos el harina y rehogamos para que se tueste, a continuación añadimos la leche, como si estuviésemos haciendo una bechamel, pero la vamos a dejar  bastante líquida. Una vez se haya cocinado todo junto unos 5 minutos, trituramos los ingredientes de la crema. Probar de sal y colar la crema. Reservar en la nevera hasta que montemos el plato. Para el carpaccio:
Pelamos las gambas crudas, guardamos las cabezas y a los cuerpos les quitamos el intestino. En un cazo ponemos las cabezas a dorar con un poco de aceite. Añadimos el coñac y aplastamos las cabezas para que suelten el jugo. Dejar cocinar unos 5 o 7 minutos. Colar y reservar el jugo. Con las colas de las gambas haremos el carpaccio. Ponemos unas 5 o 6 gambas encima de un papel film y tapamos con otro papel film. Con ayuda de un rodillo aplastamos las gambas y le damos la forma que queramos. Cuando estén aplastadas metemos a congelar, unas dos horas. Antes de montar el plato descongelamos y reservamos frío en el frigorífico. Montar el plato: Se pinta el fondo del plato con la crema de guisantes y hierbabuena. Digo pintamos, no pongáis mucha base de esta crema porque se comerá el sabor de la gamba en lugar de darle un toque fresco. Encima ponemos el carpaccio de gamba, añadimos unas cucharadas del jugo de gamba que le dará mucho sabor.  Añadir también unas lascas de hueva de atún, le dará mucho sabor. Un chorrito de AOVE y sal en escamas. Listo para comer!