Carrilleras De Cerdo Ibérico Glaseadas Al Cacao

Tenía muchas ganas de comer carrilleras o carrilladas. Esta carne gelatinosa (por la cantidad de colágeno que posee) es un corte del cerdo o la ternera del carrillo o mejilla, de ahí su nombre.
Se suele preparar guisada o braseada, pero con cocciones lentas y prolongadas. Mi carnicero tenía 6 carrilladas de cerdo ibérico y no dudé un instante. Os las he preparado guisadas y luego glaseadas con vinagre de Módena y cacao. Una delicia para gourmets.


Para 4 personas:

• 8 carrilleras de cerdo ibérico o blanco (1-1,5 Kg de carrilleras)
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• aceite de oliva virgen extra
• 30 g de boletus secos (yo utlicé 1 cucharada sopera de harina de boletus, un polvo de setas)
• 3/4 de L de caldo de carne
• perejil
• 1 hoja de laurel
• sal

Para la salsa glaseada:

• 100 g de azúcar moreno
• 100 mL de vinagre balsámico de Módena
• 15 g de cacao en polvo
• 10 g de maizena
• ñoquis
• mantequilla
• cebollino
• pimienta y sal

Se pela la zanahoria, se lava y se trocea. Se lava el puerro y la cebolleta, se pican y se ponen todas las verduras con un poco de aceite a rehogar en la olla a presión. Se añaden las carrilleras y se doran un poco. Se incorpora el polvo de setas  o los boletus hidratados (opcional) y se remueve todo con la cuchara de palo.
Se agrega el caldo, la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone a cocer durante 20-30 minutos en la olla express. Se puede hacer de manera tradicional cociéndolas durante 2 horas, hasta que estén tiernas.
Se retiran las carrilleras y se separa la hoja de laurel. Se vierte el líquido de cocción de las carrilleras en el vaso de la batidora y se tritura ese caldo junto a las verduras.
Para preparar la salsa glaseada, se pone en una sartén el azúcar moreno con el vinagre, hasta que vaya reduciendo y caramelice. Se desglasa agregando el líquido de cocer las carrilleras. Se pone en una taza un poco de la salsa anterior y se deslía la maizena en ella. Se incorpora a la sartén el contenido de la taza, junto con el cacao en polvo. Se remueve bien y se deja que dé un hervor, para que espese. Se rectifica de sal y pimienta.
Se incorporan las carrilleras a la salsa y se deja que cuezan unos minutos más. A mi me sobró salsa de la cocción, que reservé y guardé para 4 carrilleras, por si acaso a mis hijos les parecía muy innovadora la receta con el cacao. Lo cierto es que serví primero las glaseadas y les encantaron, pero después salieron las clásicas guisadas con la salsa de verduras y el toque de boletus y les gustaron aún más...
Se cuecen los ñoquis un par de minutos en agua salada, se escurren y se rehogan en mantequilla. Se sirven las carrilleras muy calientes, acompañadas de los ñoquis salteados con mantequilla y cebollino picado o perejil.