CAL 648,6 · HC 83,7 · PR 17,6 · GR 28,7 [POR RACIÓN]
Sí, yo tampoco pensaba que esto podría ocurrir.
Todo empezó cuando leí el chef elegido para esta edición de #cookingthechef: Massimo Bottura. Buscando y rebuscando por las redes, me encontré con estos spaghetti caterse [que convertí en casarecce porque los pestos me gustan más con pastas cortas y hendidas, que recogen mejor la salsa], y me animé a hacerlos.
La receta me parecía interesante. Varias elaboraciones no demasiado complicadas, para dar paso a un plato absolutamente sabroso y elegante. Tomo nota de los ingredientes, y en las últimas líneas, me encuentro con que voy a necesitar una cucharada de una cosa que se llama colatura di alici.
No tengo. Y no voy a encargar un bote, ya tengo demasiados trastos en la cocina. Voy a ver como se prepara esto, que yo soy muy echá p’alante, y seguro que encuentro la receta en alguna parte.
La encontré rápido. Y además es muy fácil. Sólo hay que coger unas anchoas, digamos unos 50 kilos, meterlas en un barril de madera, cubrirlas de sal capa a capa, y dejarlas macerar unos 5 o 6 meses. Entonces se abre, y se extrae el líquido de la maceración del pescado, que será nuestra colatura di alici o extracto de anchoas. Da para uno o dos botes, pero yo sólo necesito una cucharada sopera, vamos que me sobra para otras veces.
Nada muy complejo, si no fuera porque pensaba cocinar la receta en un par de días. Aparte, me planteé como posible desventaja de este método el mal olor que inundaría mi casa durante medio año. Poner a macerar pescado en invierno en un piso, además, no me parecía buena idea, porque en casa encendemos la calefacción, y el pifostio que podría organizar me parecía peliagudo de cara a la convivencia con el vikingo, y con todos mis vecinos.
Así que descartada la idea de comprar un bote, y la de hacerlo, me quedaba sin muchas alternativas.
Extracto de anchoa… y de pronto, me acordé.
Existen unas salsas de pescado, de uso muy extendido en el sureste asiático, que se denominan nam pla, nuoc nam, ngar byan yay, o touc trei según el país de origen, y su método de elaboración ya que son similares, pero no iguales.
El nam pla en concreto, de origen thailandés y birmano, se elabora dejando fermentar anchoas en salazón, y extrayendo el líquido resultante para usarlo como condimento.
¿Os suena?
Justo. Exactamente [o casi] igual que la colatura di alici. Un líquido pestilente resultante de macerar o fermentar anchoas en salazón*.
Pues mira que bien. Porque nam pla sí que tengo, que me gusta usarla para los salteados al wok. En casa la llamamos cariñosamente salsa de ojete por el terrible olor que desprende al abrir el bote, pero cocinada está tremenda y da un sabor muy rico a las cosas.
Así que, establecida la conexión amalfitano-thailandesa en mi cocina, aquí os dejo la versión razonablemente fiel de los spaghetti catarese, madeinspain con anchoas del cantábrico, salsa thailandesa y guindillas extremeñas. A disfrutar!
*Como nada hay casual en esta vida, existe una explicación al fenómeno de las salsas de pescado, y es un origen en común antiquísimo. En la Antigua Roma ya existía un aderezo que se preparaba fermentando vísceras de pescado, llamado garum.
El origen de todas estas salsas se remonta desde tiempos inmemoriales a la práctica de la conservación con sal, y al aprovechamiento de los fluidos de la fermentación. Sea el garum, sean las salsas de pescado thai, sea la colatura di alici, está claro que entre ellas… ya se conocían de antes. Y no nos lo habían dicho.
Agua, sal
MODUS OPERANDI
Aunque así a priori esto parece un follón estupendo, porque tiene varias elaboraciones, lo cierto es que la receta es fácil y se puede hacer en algo más de una hora, sin contar con la maceración de los ajos que se comienza la noche anterior. Así que no asustarse y vayamos por orden.
Crema de ajo
La noche anterior al día de pucheros, limpiamos los ajos, los pelamos y partimos a la mitad, y sacamos el germen. Los ponemos en un bol con 100 ml de leche, los tapamos con film y los dejamos en la nevera.
Al día siguiente, los escurrimos de esta leche y la desechamos, guardando sólo los ajos.
Ponemos a calentar el resto de la leche [150 ml] en un cazo pequeño, con la pizca de sal y la pizca de azúcar. Cuando llegue al primer hervor, metemos los dientes de ajo y los dejamos hervir un minuto. Pasado este tiempo, sacamos los ajos a un bol y esperamos medio minuto o hasta que la leche vuelva a hervir. Volvemos a meter los ajos, los hervimos otro minuto y los retiramos de nuevo. Hacemos esto una tercera vez.
Es decir: tres escaldados de un minuto cada uno, con descansos de medio minuto entre ellos.
Retiramos los ajos por última vez y los ponemos en un mortero. Los majamos y añadimos la leche necesaria para obtener una textura cremosa, como de salsa mahonesa [una o dos cucharadas en total].
Reservamos la crema de ajo.
Caldo de pescado
Preparamos un caldo de pescado sencillo. Lo he preparado sin nada, sólo cabezas, espinas y perejil, para no aportar otros sabores a la salsa, pero hubiera admitido bien algo de verde de puerro o un poco de cebolla.
Para ello, ponemos algo más de medio litro de agua a hervir con las espinas y los condimentos, lo salamos y lo dejamos unos 15 o 20 minutos a fuego medio-bajo.
Colamos y reservamos.
[Mientras se hace el caldo, nos dará tiempo a hacer la crema de perejil, el pesto de anchoas y los picatostes, y lo tendremos recién colado y caliente cuando nos haga falta]
Crema de perejil
Massimo lo llama aceite de perejil. Pero o el transcriptor de la receta se ha liado con las cantidades, o a mí 50 gramos de perejil con 10 gramos de aceite [usé algo más] no me dan un aceite, me dan una crema.
Preparamos el perejil. Lo lavamos bien y cortamos los tallos. En un cazo ponemos agua a hervir. Mientras hierve, preparamos un bol con agua fría y hielo.
Hervimos el perejil durante 20 segundos. Lo sacamos, y lo pasamos al bol de agua helada. Una vez frío, lo escurrimos y secamos bien.
Trituramos el perejil y el aceite hasta tener una pasta cremosa. Yo no tengo batidora de mano ni un robot pequeño de cocina, así que hice esta operación en el mortero, y quedaron algunos trozos de perejil más enteros.
Pesto de anchoas
Majamos el diente de ajo con un prensador de ajos.
Disponemos en la tabla de cortar el ajo, las anchoas, los piñones y las alcaparras. Con un cuchillo bien afilado, picamos muy menudo todo, hasta tener algo parecido a una pasta con tropezones. Jamás de los jamases lo tritures, estropearás la textura y el sabor del pesto, esto hay que hacerlo a cuchillo.
Cuando lo tengamos, lo guardamos en un bol y añadimos el aceite.
Sobrará un poco. Sobre una tostada de pan caliente está sublime, no es algo que deba preocuparte.
Picatostes picantes
En la receta original se pide pan duro para tostarlo. El pan que tengo en casa no era muy apto para una receta de este tipo, y usé picatostes comprados.
Desmenuzamos ligeramente los picatostes [o el pan] y los salteamos en una sartén con media cucharada de aceite y una guindilla o chile, para darles un puntito de alegría.
Pasta y montaje del plato
Ponemos a hervir abundante agua con sal. Cuando llegue a ebullición, añadimos la pasta y la hervimos la mitad del tiempo que indique el fabricante [5 o 6 minutos]. La escurrimos.
En la olla, sin nada, ponemos una cucharadita de aceite a calentar. Añadimos la pasta, toda la crema de ajo, una cucharada bien generosa del pesto de anchoas, y una cucharada de nam pla o colatura di alici. Incorporamos un poco de caldo, y dejamos que reduzca. Vamos añadiendo caldo de pescado según necesite, como si fuera un risotto. No es necesario esperar a que se quede del todo seco, y ni siquiera vamos a necesitar todo el caldo, no es un risotto en sentido estricto, se trata de incorporar caldo poco a poco hasta que queden cocidos y no muy encharcados.
En la última adición de caldo, añadimos también la crema de perejil y la integramos.
Servimos la pasta con el pesto integrado, y espolvoreamos por encima los picatostes ligeramente picantes, como si fueran parmesano.
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