Cocina Creativa Vegana: Verduras en escabeche con migas de ajo y perejil

Por supuesto que para esta receta la verdura que más os guste es perfectamente válida; lo ideal sería buscar una buena combinación de sabores y colores.

En nuestro caso las verduras escogidas fueron:

• Calabacín
• Zanahoria
• Cebollas tiernas
• Berenjenas

Para el escabeche:

• 1 parte de aceite
• ½ parte de vino blanco
• ½ parte de vinagre (uno en concreto o de varios tipos)
• Pimienta negra en grano
• Laurel
• Clavo
• Sal
• Pan del día anterior
• Ajo
• Perejil

En primer lugar lavamos bien las verduras y las cortamos como más nos guste, procurar que las formas sean diferentes. Nosotros hicimos el calabacín en bastones, las berenjenas en cubos, las cebollas tiernas en cuartos y las zanahorias las picamos en cuartos a lo largo.

Salteamos las verduras por separado, para darles un color tostadito. Las reservamos y preparamos en una olla el escabeche. Las proporciones que hemos dado al principio son en principio las más estándar, pero el escabeche es una elaboración muy personal. Hay gente a la que le gusta el vinagre y prefiere avinagrarlo un poco más, otros prefieren poner un poco más de aceite (sin pasarse) para darle más untuosidad al escabeche, o hay a quien el sabor tan marcado del clavo no le resulta agradable y lo sustituye por otra especia. En fin, os animamos a que probéis, que al final es de lo que se trata.

Ponemos todos los ingredientes y vamos probando hasta que esté a nuestro gusto, levantamos el hervor y vamos pasando las verduras por el escabeche, también por separado; obviamente no tardarán lo mismo en cocerse las zanahorias que las cebolletas. Dado que las verduras van a ser las auténticas protagonistas del plato a mí me gustan al dente, que queden tiernas pero tersas.

Una vez tengamos las verduras cocidas, reducimos el escabeche, para mojar después las verduras ya en el plato, y lo colamos.

Para las migas utilizaremos el pan del día anterior, que esté bien seco. Si aún le quedara algo de humedad, lo rallamos y las metemos al horno muy suave hasta que estén secas. Preparamos una sartén con un poco de aceite y salteamos unos ajos enteros chafaditos para que le den sabor. Picamos perejil y un par de dientes de ajo más bien finito y los mezclamos con las migas. Nos vamos a la sartén y salteamos las migas. Deben quedar ligeramente tostadas y bien crujientes. Mi consejo es que controléis bien el fuego.

Finalmente montamos el plato. Ponemos al fondo las verduritas, las mojamos con el escabeche que teníamos reducido y terminamos con las migas. El escabeche no tiene porqué ir caliente, aunque tampoco de nevera; pero sí que admite perfectamente ir templado si lo queremos poner de entrante por ejemplo.

Si queréis saber algo más acerca de los escabeches:
http://es.wikipedia.org/wiki/Escabeche