Cómo conseguir bizcochos perfectos

¿Cómo conseguir bizcochos perfectos?, he aquí el dilema: tiernos, suaves, jugosos y, en definitiva, ricos.

Tengo amigas que muchas veces me comentan con resignación “¿qué haces para que te quede tan bueno?, a mi siempre me quedan secos”.

Uno de los dulces cuya base es el bizcocho y que más me gusta cocinar es una tarta, ¡me encanta cuidar su decoración!

Que duda cabe que cuando tenemos invitados, lo primero en lo que se fijan es en si la tarta es más o menos bonita. Pero el punto crucial y el que determina tu éxito o no, es el momento en que la prueban.

Ya puedes tener la tarta más preciosa del mundo, ser un experto decorador de pasteles, haber utilizado las últimas técnicas para su presentación,  que si el bizcocho está  seco, crudo o directamente malo de sabor, todos tus esfuerzos habrán sido en vano.

La preparación de bizcochos no es complicada, pero conviene seguir unas pautas básicas para conseguir el punto ideal: que no se nos queden secos ni crudos, sino jugosos y tiernos, que no se hundan en el centro ni suban en exceso,  que no se nos quemen…, en definitiva, conseguir bizcochos perfectos 

Si sigues estos sencillos consejos, te aseguro que conseguirás preparar bizcochos perfectos.

ELECCIÓN DEL MOLDE

Verifica que tu molde es del mismo tamaño que el indicado en la receta. Si el molde es más pequeño, el bizcocho crecerá demasiado y se quedará crudo por dentro y demasiado tostado por fuera. Si por el contrario, el molde es más grande, se quedará bajo y plano y la miga será demasiado densa y compacta.

Para que te hagas una idea, la masa debe ocupar al menos la mitad del molde y como máximo ⅔ de su volumen para que se hornee correctamente

Desconfía de aquellas recetas que no indican el tamaño del molde a emplear. Será cuestión de suerte en este caso que el bizcocho quede bueno.

En el supuesto de que no tengas un molde del tamaño que indica la receta, te recomiendo que leas este artículo sobre cómo adaptar una receta a las medidas de tu molde.

Los mejores moldes para hornear bizcochos son los metálicos ya que conducen muy bien el calor.

Así mismo, para favorecer que el bizcocho crezca por igual, puedes colocar unas bandas de cocción o bien fabricar unas caseras colocando un trapo humedecido en agua alrededor del molde y así evitarás que los bordes se cuezan antes que el centro.

Siempre recomiendo  (salvo excepciones como el angel food cake o el chiffon) engrasar el molde con aceite o mantequilla fundida y cubrirlo con papel vegetal para desmoldarlo correctamente.

PREPARANDO LA RECETA

A no ser que explícitamente se indique lo contrario en la receta, todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente.

Así, si incorporamos la mantequilla fría, no podremos trabajarla bien y nuestro bizcocho resultará  denso y pesado.

Lo mismo sucederá si mezclamos los huevos fríos.  La clara de huevo es una proteína elástica  que se extiende mejor a temperatura ambiente, atrapando y reteniendo, consecuentemente  mejor, las burbujas de aire de nuestra masa. Por otro lado, nuestra preparación también puede cortarse al añadir los huevos fríos.

Dependiendo de la estación del año y de la temperatura, deberemos sacar de la nevera la mantequilla y los huevos con más o menos antelación.

En invierno, como mínimo una hora antes y en verano podría bastar con media hora.

Si por el motivo que sea no te ha dado tiempo a atemperar los ingredientes, hay un par de trucos para acelerar este proceso.

En el caso de la mantequilla, córtala en daditos pequeños. No sucumbas a la tentación de calentarla en el microondas, ya que entonces se derretirá y perderá parte de sus propiedades.

Y en el caso de los huevos,  sumérgelos en agua tibia durante 5 minutos, ¡ojo!, agua tibia, no caliente. Cuando hablo de agua tibia, me refiero a una temperatura entre 18 y 23 grados.

Otro punto importante a tener en cuenta es la  calidad y frescura de los ingredientes. Un polvo de hornear o un bicarbonato  caducados no tendrán la suficiente capacidad para hacer subir el bizcocho adecuadamente.

Pesa con precisión los ingredientes de la receta. Un exceso o defecto de alguno de ellos puede producir de nuevo un bizcocho denso y compacto, o que se hunda en el centro.

En el caso de los huevos, a no ser que se indique lo contrario, serán los de tamaño M, que pesan entre 53 y 62 gramos.

Cuando en una receta se indiquen tazas, cucharadas y cucharaditas, no son ni tus tazas de café, ni de desayuno ni tampoco las cucharas y cucharitas que tienes guardadas con el resto de cubiertos. En este caso hablamos de tazas y cucharas medidoras. 

A no ser que se especifique otra cosa, la harina que hay que emplear es la harina de repostería o harina floja y siempre tamizada para evitar la formación de grumos y para mantener aireada la masa.

Conviene respetar las indicaciones de la receta en cuanto a la forma y velocidad al incorporar y mezclar los ingredientes, pero como norma general:

• Los huevos se incorporarán ligeramente batidos para favorecer su integración y no a velocidad alta para evitar que la masa se corte.
• La harina se mezclará a la velocidad más baja o bien a mano con una espátula. Conviene evitar batirla en exceso, solamente se mezclará el tiempo necesario para que esté integrada, de lo contrario el gluten de la harina comenzará a desarrollarse dando lugar a un bizcocho con miga densa y compacta.

COCCIÓN DEL BIZCOCHO

Enciende el horno como mínimo 15 minutos antes de hornear el bizcocho y asegúrate de que ha alcanzado la temperatura indicada en la receta antes de meterlo.

La temperatura ideal para cocer un bizcocho como norma general está comprendida entre los 170 y los 180 grados, que en ningún caso se deberá superar.

Si no estás seguro de la temperatura de tu horno, te recomiendo que compres un termómetro de horno. Por menos de 5 euros puedes encontrarlos y son muy fiables.

La mayoría de los bizcochos se hornean en la bandeja central y siempre sobre la rejilla ya que el calor se distribuye mejor.

Nunca abras la puerta del horno antes de que hayan transcurrido al menos las ¾ partes del tiempo ya que el bizcocho podría bajarse.

Si la cocción se prolonga durante más de 40 minutos es conveniente tapar el molde con papel de aluminio ligeramente engrasado y así evitamos que se que tueste demasiado.

Para comprobar si el bizcocho está hecho, introduce un palillo en el centro y si sale limpio ya está listo. De lo contrario, vuelve a probar una vez pasados 5 minutos.

DESMOLDADO DEL BIZCOCHO

Dependiendo del tipo de bizcocho y del molde, el desmoldado será diferente. Pero, para la gran mayoría de bizcochos puedes aplicar lo siguiente:

• Saca del horno y deja enfriar el bizcocho dentro del molde y encima de una rejilla durante 10 minutos.
• Pasado este tiempo y antes de desmoldar,  pasa un cuchillo por todo el borde del molde.
• Desmolda el bizcocho y deja enfriar totalmente sobre una rejilla.
• Una vez frío envuelvelo en papel film para evitar que se seque hasta su consumo.

Resumiendo, estos son los puntos a tener en cuenta para conseguir bizcochos perfectos:

ELECCIÓN DEL MOLDE

1. Elige siempre el molde indicado en la receta o adapta la receta a las medidas de tu molde.
2. Preferiblemente elige un molde metálico.
3. Puedes colocar bandas de cocción para favorecer que el bizcocho suba por igual.
4. Engrasa el molde con aceite o mantequilla y cubre la base con papel vegetal.

PREPARANDO LA RECETA

1. Como normal general todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente.
2. Comprueba la frescura y caducidad de los ingredientes.
3. Pesa con precisión los ingredientes de la receta.
4. Respeta las indicaciones de la receta en cuanto a la forma y velocidad al incorporar y mezclar los ingredientes.

COCCIÓN DEL BIZCOCHO

1. Enciende el horno como mínimo 15 minutos antes de cocer el bizcocho y asegúrate de que ha alcanzado la temperatura indicada en la receta.
2. Como norma general los bizcochos se hornean en la bandeja central del horno y sobre la rejilla.
3. Si la cocción se prolonga más de 40 minutos coloca papel de aluminio engrasado sobre el molde.
4. Para comprobar si el bizcocho está hecho, introduce un palillo en el centro y verifica que sale limpio.

DESMOLDADO DEL BIZCOCHO

1. Deja enfriar el bizcocho dentro del molde 10 minutos.
2. Pasa un cuchillo alrededor del molde.
3. Desmolda el bizcocho y deja enfriar por completo encima de una rejilla.
4. Envuélvelo en papel film para que no se reseque.