Los alimentos pueden conservarse de muchas formas. Por la utilización de temperatura se dividen conservación por frío y conservación por calor.
El calor destruye los gérmenes que pueden causar enfermedades.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso de conservación por calor a temperatura menor de 100ºC durante corto tiempo, al que sigue un proceso de enfriamiento rápido posterior.
Normalmente el alimento se somete a temperaturas de 73 a 75 ºC.
La leche se hace pasar por una tubería caliente en forma de serpentín, con lo que se calienta rápidamente hasta la temperatura deseada y una vez abandona el serpentín puede enfriarse rápidamente.
El proceso de pasteurización no elimina por completo los gérmenes patógenos, por lo que los alimentos pasteurizados deben mantenerse en refrigeración a 4º C.
La pasteurización elimina la práctica totalidad de virus, hongos, levaduras y bacterias, pero no las esporas bacterianas.
Los alimentos pasteurizados más frecuentes son la leche y algunos zumos.
Esterilización
El proceso de esterilización es un proceso de conservación por calor más eficaz.
Consiste en envasar el alimento a altas temperaturas, superiores a 100º C durante el tiempo suficiente para destruir todos los gérmenes.
También destruye las esporas bacterianas y las enzimas del alimento.
El posterior enfriamiento del producto mejora el efecto de la destrucción de los microorganismos, al producir un cambio brusco de temperatura que dificulta su supervivencia.
Estas acciones aumentan notablemente la vida útil del producto.
Todos los alimentos enlatados están esterilizados. Por ello se conservan mucho tiempo.
En la leche, el proceso de esterilización se denomina UHT y consiste en someter a la leche a una temperatura de unos 120ª C durante solo unos segundos, lo que destruye los microorganismos sin apenas alterar las propiedades de la leche.
La leche esterilizada UHT dura meses sin necesidad de refrigeración, al contrario que la leche pasteurizada que debe conservarse en refrigeración.
Peligros de la esterilización
La bacteria Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia -crece sin oxígeno- que posee la capacidad de producir esporas que sobreviven a temperaturas de pasteurización.
Las esporas poseen una toxina que afecta el sistema neurológico de forma muy grave. Es una de las neurotoxinas conocidas más potentes.
Por sus características puede vivir en latas en las que no existe oxígeno, por lo que su prevención es de alto interés.
Puesto que la bacteria no crece a pH ácido, para evitar la producción de esporas se utiliza en alimentos ácidos o se acidifica el alimento, lo que impide la producción de las peligrosas esporas que producen botulismo.
Nunca consumas latas abolladas o abombadas, incluso si están dentro de la fecha de consumo.
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