Croquetas de aguacate con alioli de beterrada

Esta receta que hoy vamos a elaborar la hicimos por primera vez en el Espacio Culinario de Santi Evangelista, un centro dónde llevo acudiendo algunos meses para mejorar y aprender nuevas técnicas de elaboración y cocción.
Estas croquetas son un entrante fácil y rápido de preparar, además de ser algo diferente a lo que habitualmente estamos acostumbrados, es un bocado delicioso, con un toque crujiente que le aporta el rebosado. El rebosado lo podemos hacer según nuestros gustos, podemos usar sésamo blanco y negro combinado o una mezcla de frutos secos de las que vienen preparadas para las ensaladas.
Pero no vamos a extendernos y vamos a pasar con la receta.

Ingredientes:
-2 aguacates
-50 gr. de tomate seco
-4 pimientos de piquillo
-1 cebolla pequeña
-1 ajo
-zumo de un limón o vinagre
-unas hojas de cilantro picadas finamente
-gofio o harina
-Pan rallado
-1 Huevo
-Frutos secos: sésamo, mix de frutos, etc.
Para el alioli:
-1 remolacha
-1 huevo
-200 ml de aceite
-1 ajo
-pimienta
-unas gotas de vinagre
Elaboración:
Empezamos pelando y picando la cebolla muy pequeña. Ponemos una sartén al fuego con muy poco aceite y pochamos la cebolla. Troceamos los pimientos de piquillos en trozos pequeños. Hidratamos los tomates en un poco de agua durante unos minutos, escurrimos del agua y troceamos de igual modo que los pimientos. Pelamos el aguacate y le quitamos el hueso interior. Ahora que tenemos todos los ingredientes preparados, cogemos un bol y mezclamos el aguacate que escachamos con la ayuda de un tenedor, le incorporamos la cebolla, el tomate, los pimientos, el cilantro y le añadimos unas gotas de vinagre o de limón, salpimentamos, mezclamos bien todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea.
Con la ayuda de dos cucharas vamos cogiendo montoncitos de la mezcla anterior y formarmos las croquetas. Preparamos tres platos uno con gofio o harina, otro con un huevo ligeramente batido y otro con una mezcla de pan rallado y los frutos secos para el rebosado. Cuando tengamos las croquetas formadas, las pasamos por el gofio, luego por huevo y luego por la mezcla de frutos.
Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y dejamos calentar, en ella vamos friendo las croquetas hasta que queden doradas ligeramente. Las reservamos sobre papel absorbente.
Para el alioli, pondremos en un vaso de batidora el huevo, el ajo, la pimienta, un pellizco de sal, unas gotas de vinagre  y el aceite. Introducimos el brazo hasta el fondo y sin mover la batidora la ponemos en funcionamiento hasta que empiece a emulsionar, en este momento empezamos a mover el brazo hacia arriba y hacia abajo hasta que adquiera la consistencia de salsa. Ahora añadimos un cuarto de una beterrada previamente cocida y volvemos a batir hasta que la remolacha quede integrada en la salsa.
Para emplatar pondremos el alioli como base y las croquetas encima, acompañadas con algo de ensalada.