Croquetas de morcilla o chorizo con mermelada de pera

INGREDIENTES:Para las croquetas: 500 ml de fondo blanco (caldo de pollo)500 ml de leche200 gr de mantequilla200 gr de harina1 cebolla1 tripa de morcilla o 1 tripa de chorizoPara la mermelada:3 peras50 gr de azúcar½ rama de canelaUnas hebras de azafrán 

ELABORACIÓN:Se pela la tripa elegida (o se hacen la mitad de chorizo y la mitad de morcilla) y se cortan en trozos muy pequeños. Se corta la cebolla en brounoise (dados pequeños).Se tamiza la harina.Se rehoga la cebolla con la grasa a fuego lento. Cuando la cebolla está transparente y blanda se añade la carne elegida. Se rehoga un poco y se añade la harina (roux). Se cocina para que no sepa a crudo.

Se incorpora el líquido (mejor templado que frío) y se cocina en una plancha o a fuego suave para evitar que se queme. Hay que trabajar hasta que empieza a espesar y se despega de los bordes del recipiente. 

Se retira del fuego.Se pone en una bandeja encamisada con aceite de oliva. Se cubre con papel film tocando la masa o unas avellanas de mantequilla y se guarda en el frío.Una vez fría y reposada se cortan unos trozos de masa, se les da forma, y se pasan por huevo y pan rallado. 

Se fríen en abundante aceite caliente. Se sacan a una grasera para que escurran o a papel absorbente. Se sirven como aperitivo o como segundo plato.Se pueden hacer de verduras, jamón, pollo, pescado… (Dándoles forma redonda, cuadrada…)Se puede variar el tamaño dependiendo de si se servirán como aperitivo, como segundo plato, para un menú de niño…

Para la mermelada se pelan las peras y se cortan en trozos.Se pone un chorrito de agua, el azúcar, la canela y las hebras de azafrán.Se deja cocinar a fuego lento hasta que esté tierno. Se machaca un poco con un tenedor para que se vean los trocitos. Se pinchan las croquetas en una brocheta y se sirven junto a la mermelada de pera.