Cupcakes con piña, zanahoria y nueces

Que delicia con la mezcla de piña , zanahoria y nueces están irresistibles, en el blog el pastelito valiente ví la receta ella lo puso en forma de tarta y le quedó preciosa, yo opte por los cupcakes para repartir a la familia y quedaron encantados.
Más de una vez me lo pediran.

INGREDIENTES:

• 100 gr. nueces pacanas
• 340 gr. zanahorias
• 200 gr. harina de repostería
• 80 gr. harina integral
• 4 huevos
• 200 gr. azúcar
• 100 gr. azúcar moreno
• 240 ml. de aceite de girasol
• 4 rojadas de piña
• 2 cdtas. de esencia de vainilla
• 1 cdta. de bicarbonato
• 2 cdta. de levadura
• 1/2 cdta. de sal
• 2 cdta. de canela
  

Frosting

• 300 gr. queso crema tipo Philadelphia
• 250 gr. azúcar glas
• 300 ml. nata Líquida
  una cucharadita de esencia de vainilla
  
  PREPARACIÓN:
  

Trituramos la zanahoria, la piña y las nueces (previamente tostadas durante 8 minutos en el horno a 150º). 

En un bol, ponemos la harina, el bicarbonato, la levadura, la sal y la canela para integrar todos los ingredientes y que nos quede una mezcla homogénea.En otro bol, mezclamos los huevos  con el azúcar hasta que quede una masa blanca y espumosa, luego añadiremos el aceite y la esencia de vainilla y seguiremos batiendo hasta obtener una mezcla homogénea y ligera.A continuación mezclamos los ingredientes líquidos con los secos hasta conseguir una masa ligera. A continuación añadimos la zanahoria, las nueces y la piña y los mezclamos hasta integrarlos en la masa.Echamos la masa en los moldes para magdalenas  , lo introducimos en el horno, precalentado a 180º y lo dejamos hacer unos 15 minutos aproximadamente o hasta que pinchemos y veamos que la aguja sale limpia. Mientras se hornea los cupcakes preparamos el frosting, ponemos en un bol  y el queso crema (a temperatura ambiente) y la batiremos con unas barillas hasta conseguir que nos quede casi montado, continuamos añadiéndole el azúcar y el extracto de vainilla hasta que nos quede una mezcla uniforme y sin grumos, luego añadimos en varias tandas la nata que habremos montado previamente y la iremos incorporando a la masa de forma suave y con unas varillas.Sacamos los cupcakes del horno y lo dejamos enfriar. Una vez frío, decoramos con el frosting.

fuente: el pastelito valiente