Curso de cocina (parte 15). El asado

Continuamos con nuestro curso de cocina con una nueva técnica de cocción, en este caso se trata de el asado.

El asado es una técnica de cocción a fuego vivo con coloración.

Para conseguir en un asado el color dorado exterior producido por la caramelización exterior, producto de la reacción de Maillard, que crea una costra que impide la salida de jugos, es necesario untar el alimento con una grasa aunque no en exceso.

En el asado la cocción se lleva a cabo dentro de un horno donde el mecanismo de transmisión de calor es la convección, que produce una concentración de calor, un refluir de los jugos y de la sangre hacia las partes centrales de la pieza sometida a la cocción, la formación de una costra exterior tostada debido a la reacción de Maillard y que tiene la virtud de mantener en el interior los jugos que debido a un fenómeno de absorción inversa impregnarán todos los tejidos cuando el asado no se vea sometido a la acción directa del calor.

En el caso de la carne roja, al recibir calor pierde progresivamente su coloración. El jugo tiene coloración roja debido a la presencia de la hemoglobina contenida en los glóbulos rojos.

Cuando cocemos una pieza grande de carne el exterior pierde color pero el interior permanece rosado. Si prolongamos el tiempo de cocción el interior también perderá su coloración.

Cuando preparamos un asado de carne deberemos tener siempre muy en cuenta en tamaño de la pieza ya que con relación al mismo regularemos el tiempo de cocción y la temperatura.

Existen tres formas diferentes de asado; el asado al horno, el asado al espetón o brocheta y el asado a la parrilla. Todos estos métodos los veremos en los próximos artículos.

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