Deconstruyendo el discurso de Andoni Luis Aduriz en torno al foie. Un plato de viejos ingredientes mal elaborados y presentados.

Valoro altamente a los grandes creadores gastronómicos de este país. Y lo aclaro para dar a entender que cuando utilice la palabra “artista” lo será sin asomo de ironía. Un artista inteligente y sensible habría reaccionado de un modo muy diferente frente a la investigación de Igualdad Animal en torno a los modos de producir el foie de una serie de granjas, que incluyen toda clase de vulneraciones legales y un intolerable sufrimiento animal. Ese artista al que nos referimos habría reflexionado sobre el asunto, y aunque legítimamente podría tener algún gesto de empatía hacia la productora, con la que lleva trabajando tiempo, no habría desaprovechado la ocasión para emitir un comunicado en el que afirmase su voluntad de, a partir de ahora, vigilar que la calidad del producto que entra en su cocina respete escrupulosamente la normativa y evite el maltrato animal –entiéndase maltrato como sufrimiento gratuito en aras de una mecánica productiva determinada. Para los del colmillo afilado lo aclaro: no es lo mismo matar que matar con aturdimiento. Hablamos de algo perfectamente reglado-. Por encima de todo a lo que me referiré, echo de menos en su postura un poco de piedad, una mínima conmoción ante las imágenes que ha visto.
Una postura tan sencilla habría zanjado la cuestión de forma tajante. Un creador que maneja parámetros de exquisitez, cuidado e imaginación en la cocina bien podría haberse alineado con los partidarios del respeto a la capacidad de sentir –miedo, angustia, dolor- de los animales. Sin embargo Aduriz no ha respondido de esa forma. En un artículo publicado en su blog titulado nada menos que “Crueldad vegana” ha desarrollado unos razonamientos que ilustran perfectamente el significado de la expresión “enseñar la patita”, esto es, mostrar lo que de uno es de verdad, lo que uno piensa y el argumentario que maneja.
Algunas veces se ha definido la “mala follá” granaína (esa especial ironía, a veces sarcasmo, con que los habitantes de tan bella tierra –y estoy casado con una- se refieren a ciertos gestos y personas) como la “destrucción del mito subjetivo”, es decir, de la personalidad enaltecedora con que la gente se reviste, una mitología que sólo a ellos y sus allegados convence pero que cuando se expone a la luz se queda en nada. Así ha ocurrido con Aduriz, y sin intermediación granadina de por medio. Con este texto se ha retratado no como un artista, sino como un señor a la antigua, profundamente conservador, intolerante, defensor de su posición y despectivo. Asimismo vemos cómo su discurso emplea similares elementos que los de los comentaristas más retrógrados de los medios de comunicación más radicalizados en sus posiciones políticas. Luego saldrá en alguna revista en diálogo intelectual con algún filósofo –seguro que Savater se presta- o poeta y todo resuelto.
Pero las imágenes seguirán ahí, por siempre.
Vamos a examinar brevemente los ingredientes del discurso de Aduriz (pongo en cursiva sus palabras):
Vemos como nos han enseñado a ver, es por ello que observamos las cosas como somos más que como realmente son
Comienzan el artículo con una frase hacia la que sólo podemos adherirnos. En efecto, no se podía definir mejor nuestra manera de tolerar el sufrimiento animal. Los niños crecen en el amor a los animales, no hay cuaderno infantil de actividades escolares en el que no aparezca una granja donde los cerdos sonríen, los perritos corretean, los ojos de los patos brillan de felicidad y los terneros mueven el rabo acompasando tan deliciosa armonía. Y seguramente debe ser así. Hemos aprendido a observar las cosas tal como nos han enseñado a verlas. De ahí el impacto que produce conocer que todo es mentira, y conocerlo por algo tan directo como una grabación en vídeo.
Los niños deben seguir creciendo con esa imagen idílica de la granja, y en el amor y el respeto a seres humanos y animales. Los adultos tenemos la responsabilidad de hacer más pequeña la brecha existente entre la ilustración del libro escolar y la espantosa realidad de muchas granjas y mataderos. Se trata simplemente de eso.
Tengo que reconocer que frente a los artículos expuestos en una pescadería, me conmuevo. No puedo dejar de proyectar mentalmente esos pescados y mariscos que se exponen ante mí, en forma de guisos, asados o platos de todo tipo. Me fascina esa diversidad de posibilidades que yo asocio a placer, cultura, tradición y salud (…) Admito que nunca hubiese pensado que donde yo veo posibilidades infinitas de sabores y texturas, otros ven un macabro cementerio, repleto de cadáveres y sufrimiento.
Aquí ya entramos en harina con un argumento que utilizan los defensores de la tradición cultural que conlleva el maltrato animal: la defensa de los animales como enfermedad mental. Hace poco lo utilizaba el amigo Sostres, y meses antes Albert Boadella, cuando llamó enfermos mentales a los que habían votado al Partido Animalista. Aduriz sigue ese camino cuando habla –sin saber manejar bien la ironía- de “macabro cementerio, repleto de cadáveres y sufrimiento”. La imagen de un vegetariano frente a una pescadería soltando lagrimones es algo que les encantaría ver. Mala suerte, la realidad de las cosas no es tan patética: el movimiento animalista crece entre la gente más ilustrada, y su base es fundamentalmente gente joven, está lleno de futuro y se propaga por el mundo tal como hicieron en su tiempo los derechos humanos, el feminismo o la ecología.
Con respecto al placer, cultura, tradición y salud de los que habla… Lo mismo puede decir el propietario de uno de esos chalets edificados a pie de playa previo unte al concejal de turno: “no entiendo que aquí donde yo veo un paisaje bello, el frescor del mar, la luz del sol… Haya quien vea un atentado ecológico”; o el piropeador profesional que no se explique por qué donde él sólo veía un halago al cuerpo de una compañera de trabajo otros vean una expresión de machismo rayano en el acoso laboral. Si es que el mundo está lleno de locos, a que sí.
Soy consciente de que mi dieta omnívora es imperfecta en muchos aspectos, pero esta avalada por miles de años de prácticas, la inmensa mayoría de los nutricionistas, y varias teorías que explican que somos como somos porque un día, hace ya  muchos miles de años, un lejano antecesor nuestro decidió, o se vio obligado, a comer proteínas de forma regular y continuada.
¿A cuento de qué viene esta refutación del vegetarismo/veganismo?
Se trata de un truco barato habitual en los retrógrados: desviar la atención sobre el fondo de lo que se discute… Oiga, que los vídeos sobre la producción del foie no hablan sobre cuánta proteína animal se debe consumir, sino sobre prácticas que además de ilegales implican un sufrimiento salvaje de un ser vivo con capacidad de sentir. Ni más, ni menos.
Esa alusión en la que sólo habría faltado el “quieren quitarnos las proteínas de nuestros hijos” es un torpe intento de controlar la discusión en términos más cómodos. Existen ya numerosos informes científicos que avalan la dieta vegetariana/vegana,  son millones de personas los que la practican, y cada vez más. También está acreditada la rentabilidad, en términos económicos y ecológicos, de la producción vegetal, muy superior a la animal. Pero no vamos a entrar en ello. Limitémonos a decirle al señor Aduriz: respete la normativa sobre bienestar animal en los productos que ofrezca en su restaurante, nadie le está pidiendo que se haga vegetariano.
Para acabar con esta frase, subrayar únicamente un nuevo mecanismo mistificador, arropado de cursilería y con el que nuevamente se trata de desviar la atención, me refiero a lo de soy consciente de que mi dieta omnívora es imperfecta… Idéntico a esos políticos que en un determinado momento dicen: “puede que haya cometido algunos errores”… Señor mío, errores no, ¡que se ha llevado tres millones de euros! Pues en el caso de Aduriz nos encontramos con lo mismo: el reportaje d de Igualdad Animal no iba destinado a mostrar las imperfecciones de una dieta omnívora, porque sin duda que no hay ninguna perfecta. De hecho, no teorizaba en modo alguno sobre las dietas. Hablaba de la tortura animal a través de los métodos de producción. Sé que al cocinero no le agrada situarse en esos términos del debate, pero no se han planteado otros.
Nunca se me hubiese pasado por la cabeza tratar de explicar los motivos culturales, éticos, políticos, socioeconómicos e incluso, de protección de la biodiversidad, que se ven afectados si una opción alimentaria exenta de carne, pescado, leche y sus derivados, huevos y miel, se impusiese como norma. Jamás trataría de persuadirles, por muy convencido que esté, y por mucho que crea que esta manera de afrontar la alimentación daña la cultura culinaria que he heredado, así como las formas de vida que conozco y configuran los paisajes físicos y emocionales de mi cultura y tradición. Seguramente por cómo soy, y por cómo pienso, se me hace muy duro entender cómo una organización que promulga el respeto hacia los animales, que por cierto compartimos, nos lleva una semana acosando por todos los medios habidos e imaginados, incluida la falsedad y la coacción velada e indirecta, para conseguir unos objetivos que todavía no me quedan claros. ¿Se pretende que renuncie a ver el mundo como creo que hay que verlo?
Por supuesto que nunca se le hubiese pasado por la cabeza explicar los perniciosos efectos de la dieta vegetariana. En primer lugar porque es completamente innecesario: desde niños nos educan para que esa opción, sencillamente, no exista. Muchos sabemos lo dificultoso que es asumirla, las escasas opciones que te ofrecen los restauradores en una cuidad pequeña, el tiempo que necesitan para adquirir productos y prepararlos… Ser vegetariano/vegano es arduo, nunca se ha planteado como opción en nuestro sistema social y educativo.
Pero vuelvo a negar la mayor: y dale con el vegetarismo… ¡Que se trata los sistemas de producción del foie! Nadie pretende que su restaurante pase a ser exclusivamente vegano… Sino que se ponga a la cabeza de la manifestación, en vanguardia del respeto de los derechos de los animales a no sufrir innecesariamente para proporcionarnos placer.
Y por fin encontramos en su discurso el argumento más habitual que a lo largo de la historia contemporánea han empleado los que se encuentran en una posición dominante, en el lado favorecido por la tradición y la economía: el victimismo. Aduriz se siente acosado por las redes sociales. Al igual que ciertos hombres se sienten acosado por las feministas. Al igual que ciertos ciudadanos se sienten acosados por la mano de obra inmigrante. Al igual que los miles de aficionados que acuden a una plaza de toros se sienten acosados porque seis o siete chavales acudan con una pancarta y se coloquen en una esquina en silencio.
Si algo está claro es que el cocinero no renuncia a su visión del mundo. Lo que le agradecemos es que la haya puesto de manifiesto de manera tan expresa a través de sus palabras.
El denominado “trabajo de investigación” aireado por los activistas de Igualdad Animal, se llevó a cabo traicionando la confianza de una productora seducida mediante promesas de ser ayudada a regularizar su situación. Eso si que es un escandalo. Estremecedor. Los integrantes de este grupo “ético”, se presentaron como miembros de una universidad
El desprecio con que habla usted de “investigación” se soluciona buscando en el diccionario de la Real Academia. En cuanto a lo “estremecedor” –de nuevo la cursilería y el victimismo- de la manera en que se acercaron a la productora… Así ha ocurrido desde que el mundo es mundo. Emily Wilding Davison, militante británica sufragista, tuvo que fallecer atropellada por el caballo del rey Jorge V el 4 de junio de 1913 para marcar un hito en la historia de los derechos de las mujeres. Muchas personas han tenido que saltar vallas, introducirse en lugares prohibidos, arriesgar su trabajo, su posición social, su vida entera para que los demás pudiésemos conocer algo que nos estaba oculto. Hay muchas posiciones intermedias en el comportamiento social del ser humano, pero también existen los dos polos: los que rompen el candado y entran y los que quieren que permanezca siempre cerrado. Reprochar de falta de ética a quienes han sacado a la luz imágenes tan –ahora sí- estremecedoras equivale a negar la existencia misma del periodismo. Muchos reportajes que se ponen encima de las mesas de las redacciones más importantes de este país no han sido obtenidas llamando a la puerta y diciendo “buenas tardes, vengo a investigar el cobro de comisiones ilegales del señor de la casa”. El argumento es de una puerilidad llamativa, pero también contiene cuarto y mitad de hipocresía: en ningún momento se aplica el parámetro “ético” al sistema de producción del foie.
Al igual que con el resto de los cientos de pequeños productores que conozco, no hace falta un “trabajo de investigación” para sonsacar opiniones y desvalijar vidas, simplemente con acercarse a escuchar sus problemas e inquietudes diarias, es suficiente. Seguidamente se reviste el documento con grandilocuentes palabras como “sacar a la luz”, “escándalo”, o “estremecedores resultados” y ya tienes carnaza para la noticia del verano
Este párrafo no merece más comentario, aquí el autor ya se desmelena y pese a condimentarlo con el victimismo habitual –“desvalijar vidas”-, pretende descalificar el reportaje con fundamento en las notas de prensa con que se presenta. Es decir, elude su contenido. Echamos de menos una mínima referencia a lo que en él hemos visto. Seguimos desviando la atención, vaya.
Ahora, también confieso que no han logrado modificar ni un ápice nuestra concepción de la cocina y la gastronomía, como tampoco nuestra posición en defensa de la calidad, la tradición y los pequeños productores que siempre hemos defendido. Si por ser consecuente con mi forma de pensar, tengo que pagar un alto precio, estaré dispuesto a asumirlo.
Tranquilo, el alto precio se te verá doblemente reparado y compensado. Pues no dudamos que recibirás el doble de visitas y de apoyos, que saldrán de las cavernas los defensores de no se sabe qué, mejor llamarlos los atacantes de lo nuevo, y tendrás muchas más reservas que pedirán expresamente el foie y se llenarán la boca con él, alzarán su copa de vino, sonreirán y dirán “que se jodan los activistas”. Siempre ocurre así, ante el mínimo atisbo de discusión sobre algo considerado “tradicional” las fuerzas vivas que lo defienden se agrupan. No te preocupes, te irá bien.
Tan sólo un matiz dirigido a los que hagan el brindis, aunque sé que no les importa; se trata de una mera cuestión de forma, de utilizar la expresión correcta: los que se joden no son los activistas. Son los animales.