Dejad de flipar con la repostería casera

En el último mes ha habido tres posts bastante duros contra marcas de galletas industriales, en todos los casos no han faltado los comentarios, aquí o en facebook, de aquellos que las contraponían a las galletas caseras "que eso si que es sano y rico" o los bizcochos caseros por lo mismo. Gente convencida de que "donde va a parar mi bizcocho o mi galleta casera comparado con eso, ¡qué bien alimento a mis hijos!".

Pues ya lo siento. Pero hay que dejar de engañarse con la salubridad de la repostería casera. Porque la repostería casera tradicional, es una bomba. Y sus ingredientes principales no distan mucho de los de la industrial: azúcar, harina refinada y grasa.  En la grasa, es en el único ingrediente en el que es fácil que la calidad del casero (que no la cantidad) varíe respecto a los productos industriales. Pero vamos, eso no la convierte en un producto sano.De hecho esa creencia de lo sano y natural que es lo casero, nos lleva a aumentar la ingesta. Darle a diario a los niños (o a los adultos) bizcocho casero o galletas caseras les parece a muchos una buenísima idea, y lo hacen con el convencimiento de que están dando algo muy sano y nutritivo. Y no.

Otro argumento habitual, es que lo casero no lleva "aditivos". Vale, pero es que el mayor problema de la repostería NO son los aditivos. Y además, son productos que necesitan pocos aditivos, ya que por su elevado contenido en grasa y azúcar son muy palatables per se, y con algún azúcar invertido conservan la esponjosidad, ayudados por buenos envases, sin mayor problema. 

El E500ii que llevan casi todos los productos bizcochados no es más que bicarbonato, que también forma parte del impulsor o levadura química que usamos en casa para que la masa suba, igual que el E296 0 el E334, acidulantes que suelen formar parte del mismo producto y pueden variar según la marca, y que no constituyen ningún riesgo. Vamos, que el menor problema de la repostería industrial son los aditivos, eso tenedlo claro.Pero vamos a lío:MAGDALENAS INDUSTRIALES VS MAGDALENAS CASERASComo ejemplo de magdalena industrial he escogido las de la Bella Easo, el motivo es porque tienen la información que necesito en la web, y es una marca habitual y standard. El resto de magdalenas del super no serán muy diferentes.Para la magdalena casera me he ido a una receta clásica, la de Barriga.

A la hora de hacer la comparativa, tengo el problema de que no pesa lo mismo la masa cruda que la magdalena hecha. Una vez cocida pesa menos porque ha perdido humedad. Así que me he basado en mi experiencia para hacer una estimación probable. Como la magdalena industrial pesa 29g, pues he contado 35g de masa cruda de la magdalena casera. No os toméis los datos como algo exacto, pero creo que se aproximan bastante. 

Los datos nutricionales de los ingredientes de todas las versiones caseras, son de tablas de la USDA. Y he puesto los ingredientes de la receta casera también de mayor a menor contenido.INGREDIENTES:

• Magdalena industrial: Harina de trigo (26%), azúcar, aceite vegetal, agua, huevo líquido pasteurizado (12%), humectantes (E 422, E 420i), gluten de trigo, proteína de leche, suero de leche en polvo, gasificantes ( E 450i, E 500ii), emulgente (E 471), estabilizante (E 415) y aroma.

• Magdalena casera: harina de trigo, aceite de oliva, azúcar, huevos, leche, levadura quimica,sal, aromatizantes (ralladura de limón, canela).

Por unidad MAGDALENA INDUSTRIAL MAGDALENA CASERA

KCAL 131 149,3

HC TOTALES 15'5g 15,2g

• Azúcares

9g 8g

GRASA TOTAL 7 9,2g

PROTEÍNAS 5'5g 1,8g

FIBRA 0,4g 0,3g

¿Os parece una gran diferencia? la casera es algo más grasa que la industrial, si os fijáis en la industrial el segundo ingrediente es azúcar mientras que en la casera es aceite. Y he escogido una receta con aceite de oliva porque soy generosa, que estas cosas es habitual que se hagan con girasol. Así que la casera tiene mejor perfil lipídico, pero ¿es un producto saludable y recomendable infinitamente mejor que el industrial? no, ni de lejos. 

GALLETAS DE AVENA INDUSTRIALES VS GALLETAS DE AVENA CASERAS

Las industriales son las digestive de avena y chips de chocolate de Gullón y las caseras también de avena y chocolate, usando una receta bastante standard.
INGREDIENTES

• Galletas industriales:Copos de avena 34%, harina integral de trigo 22%, gotas de chocolate negro 15% (azúcar, pasta de cacao, dextrosa, manteca de cacao, emulgente: lecitina de soja, aromas), aceite vegetal (girasol alto oleico) 14,5 %, azúcar, jarabe de glucosa y fructosa, gasificantes (bicarbonato sódico y amónico), sal.

• Galletas caseras: avena, chips de chocolate, mantequilla, harina, azúcar, huevo, levadura química, esencia de vainilla y sal.

Por 100g GALLETA INDUSTRIAL GALLETA CASERA

KCAL 483 439

HC TOTALES 59'6g 47,6g

• Azúcares
  

22'1g 18,3g

GRASA TOTAL 21'9g 24,1g

PROTEÍNAS 8'9g 8,8g

FIBRA 5'4g 5,3g

Otro resultado muy similar ¿no? ¿veis a las caseras mucho más sanas? ¿una gran diferencia en cuanto a ingredientes? en este caso, ni siquiera mejoran el perfil lipídico porque las industriales son con girasol alto oleico. Las diferencias son irrelevantes. Dar una u otra es una mala elección, ambas son de consumo esporádico. Por cierto, las industriales si os habéis fijado son veganas. Por aquello de cargarse el mito de vegano=sano.

FLAN INDUSTRIAL VS FLAN CASERO
En este caso el flan industrial es de Dhul y el casero, receta de toda la vida sin link porque son de esas que nos sabemos de memoria todos los que hemos estudiado cocina, junto a la pastelera, el genovés, el merengue italiano y la trufa cocida. 

INGREDIENTES

• Flan industrial: Leche entera, huevo fresco (28%), leche desnatada, azúcar, caramelo (azúcar, jarabe de glucosa), estabilizante (E-466) y sal.

• Flan casero: leche, huevos, azúcar.

Por 100g FLAN INDUSTRIAL FLAN CASERO

KCAL 144 121

HC TOTALES 24g 16,3g

• Azúcares

23g 16,4g

GRASA TOTAL 3,2g 4,2g

PROTEÍNAS 4,9g 4,8g

FIBRA 0g 0g

Un apunte, el flan casero tiene menos azúcar, porque no he contado caramelo, que si lleva el flan industrial. Si le añadimos una cucharada de caramelo el resultado sería casi idéntico. Sin comentarios ¿no?
Y ¿NO SE PUEDE MEJORAR?
Si, usando grasa de calidad como el aceite de oliva, harina integral y el mínimo azúcar. Y ojo que usar azúcar moreno, miel o panela tampoco mejora gran cosa... las diferencias son mínimas. 
En este blog hay algunas recetas muy modificadas y bastante mejoradas. Pero por mucho que las tuneemos, siguen siendo productos para consumir con moderación.
Ni la repostería casera más "modificada" puede competir ni de lejos con una fruta, unos frutos secos, un bocadillo de pan integral con tomate y aguacate o un yogur natural, por dar algunos ejemplos saludables. 

La receta anda por ahí

Así que no nos autoengañemos con el hecho de que por ser casero automáticamente es sano. Y no caigamos en el error de  aumentar la ración porque lo habéis hecho con azúcar moreno, con stevia o con harina integral y amor. La frecuencia recomendada de consumo es la misma. 
YA, PERO ¿POR QUÉ CAMBIO EL AZÚCAR EN MI BIZCOCHO CASERO PARA QUE SEA SANO?
Ya lo pongo yo, porque da igual lo que diga, siempre acabamos en esta pregunta. En bucle.
El bizcocho, por muy casero que sea, no es de consumo habitual. No se come bizcocho a diario. Y si lo haces de vez en cuando (por ejemplo una vez al mes) da igual que uses azúcar normal, no va a afectar al global de tu dieta, ni va a marcar una gran diferencia en la salubridad global de tu alimentación. 

Creer que cambiando el azúcar por edulcorante o por cualquier cosa que a vuestros ojos parezca más sana como puede ser el azúcar teñido con melaza al que se le llama "integral", se convierte en algo adecuado y así se podrá comer a diario es el principal error.
En primer lugar porque sigue sin ser un producto paradigma de lo saludable, y en segundo lugar porque probablemente está desplazando alimentos más saludables que se podrían comer en su lugar como los mencionados más arriba.

Demos a estos alimentos el lugar que les corresponde en nuestra dieta: un lugar anecdótico e infrecuente, ligado a celebraciones o momentos puntuales. En lugar de andar buscándole siempre los tres pies al gato.
Repito: ningún bizcocho o galleta casera va a superar nutricionalmente a una fruta, frutos secos, pan integral, aceite, aguacate, tomate, yogur natural de vaca o vegetal sin azúcares añadidos o incluso chocolate negro de más del 75% cacao. Eso es así.

Y el hecho de que pueda ser ligeramente, insisto "ligeramente", menos malo que su homónimo industrial ni de lejos lo convierte en sano.