¡Desayunar sushi en Tsukiji!

Durante la visita de mi amigo Wing a tierras japonesas quisimos incluir el mercado de Tsukiji en nuestro itinerario por Tokio.

El mercado de Tsukiji es el mercado central de pescado de Tokio y el mayor mercado mayorista de productos marinos del mundo. Se encuentra en Tsukiji cerca del centro de Tokio y aunque para los japoneses no tiene mero interés turístico sí es frecuentado por turistas extranjeros por el contrario.

El mercado opera todos los días excepto domingos y festivos desde las 3 de la mañana. A partir de esa hora comienzan a llegar de todas partes del mundo grandes volúmenes de productos del mar. De todo lo que llega al mercado, el atún (en japonés maguro) es el producto más importante y su venta al por mayor se realiza mediante subasta. Esta subasta tiene lugar a las 5 de la mañana y a ella acuden decenas de compradores con licencia que compiten por adquirir los mejores ejemplares a los precios más asequibles, aunque estamos hablando de cantidades astronómicas de dinero. La subasta finaliza sobre las 7 de la mañana y una vez el pescado ha sido comprado es transportado en camiones a su destino.
La subasta estuvo durante muchos años abierta al público hasta que diversos incidentes provocados por turistas extranjeros maleducados obligaron a cerrar el acceso a la subasta. Recientemente la entrada ha sido establecida de nuevo pero los visitantes tienen que seguir unas estrictas normas de comportamiento y las plazas son limitadas.
Nuestra idea en un principio era acudir a la subasta de atún de madrugada pero para ello teníamos que llegar al mercado con suficiente antelación para hacer cola y conseguir plaza, lo que exigía presentarse allí antes de las 4 de la mañana. Lamentablemente a esas horas el metro de Tokio está cerrado y nuestro hotel estaba en la otra punta de la ciudad, coger un taxi tampoco era una opción a tener en cuenta. Así que viendo la imposibilidad de llegar a la subasta de atún al menos decidimos visitar el mercado al día siguiente por la mañana. Si alguno tiene interés en conocer los detalles de la subasta le recomiendo leer el excelente artículo 'Mercado de Tsukiji: la subasta del maguro' que mi amigo Rodrigo escribió en su blog.

Aunque nos quedamos con las ganas de ver en directo la subasta de atún la opción de visitar Tsukiji de día también es recomendable ya que antes de las 7 de la mañana el mercado está en pleno funcionamiento y resulta hasta peligroso moverse por el recinto con las camionetas yendo y viniendo por todos lados. A partir de las 8 disminuye notablemente la actividad y el mercado se puede visitar con tranquilidad hasta la 1 que cierra sus puertas para su limpieza.


Nosotros llegamos sobre las 10 de la mañana y a esa hora todavía se podía ver algo de movimiento en el barracón principal del mercado. Aquí se encuentran los negocios de algunos compradores de atún que tienen licencia para participar en la subasta y luego sacan a reventa la mercancía adquirida a compradores de otros pequeños negocios y restaurantes.

Después de curiosear un rato nos dirigimos sin salir del recinto hacia los edificios anexos al mercado donde se encuentran los pequeños establecimientos de comida. La intención no era otra que probar uno de los mejores sushis del mundo. El sushi como todos sabéis es uno de los platos más reconocidos de la gastronomía japonesa así que como buenos aficionados no podíamos dejar escapar esta oportunidad.

En el callejón del edificio 6 anexo al mercado se encuentran los dos restaurantes de sushi del mercado de Tsukiji. ¿Qué tienen de excepcional estos dos restaurantes? Que sirven pescado fresco que nunca antes ha sido congelado. Como podéis imaginar son extremadamente populares y las colas que se forman pueden llegar a superar la hora de espera.

El primero de ellos es Sushidai (寿司大), 5AM-2PM. El set principal cuesta ¥3900 e incluye 10 unidades de sushi & 1 roll. Tienen otro set más barato por ¥2500. Al ser el más pequeño de los dos resulta más exclusivo y a veces la cola es tan larga que da la vuelta a la esquina del edificio.

El segundo de los restaurantes es Daiwa Sushi (大和寿司), 5:30AM-1:30PM. El set principal cuesta ¥3500 e incluye 7 unidades de sushi & 1 roll. También hay otro set disponible por ¥2100. Al tener mayor capacidad la cola avanza más deprisa así que por cuestiones de agenda fue el restaurante que elegimos.

La cola nos llevó cerca de 45 minutos pero desde ya dejo claro que verdaderamente merece la pena. Mientras estás en la cola puedes ver a la gente entrando y saliendo a cuentagotas, una espera que puede resultar frustrante para algunos y excitante para otros, por ver que el momento de probar uno de los mejores sushis del mundo se acerca cada vez más. Creo que es bueno tomárselo con esa filosofía. :-)

Durante el tiempo que esperas para entrar puedes también ir echando un vistazo al menú y eligiendo lo que vas a tomar. Parece ser que el set de sushi es algo aleatorio así que por el precio que íbamos a pagar decidimos escoger nosotros mismos las piezas de sushi que íbamos a tomar. El sushi se presenta en forma de nigirizushi, el pescado se coloca sobre una bola de arroz, y los precios por unidad no son ninguna tontería; hablamos por ejemplo de ¥800 por una pieza de ventresca de atún (lo que llaman toro o fatty tuna). Puede parecer que el bolsillo va sufrir de lo lindo pero según los entendidos la calidad del sushi es tal que estos restaurantes no resultan caros en absoluto.

Mientras iba echando cuentas de lo que me iba a salir la broma del desayuno de sushi llegó nuestro turno, el momento de ocupar el asiento en la barra.

Nada más sentarte vas pidiendo sushi y al rato ves como el itamae, el cocinero de comida japonesa, lo prepara delante de ti. El pescado que corta y prepara ha venido directamente de la lonja hace escasos minutos. "¿Qué va a tomar el señor? Pues serán 2 piezas de atún (maguro), 1 pieza de ventresca de atún (toro), 1 pieza de caballa (aji) y una ración de rollitos de atún (tekkamaki) a pachas entre mi amigo y yo." Ya puedo ir preparando los ¥2150 del ala...

Algo curioso de estos restaurantes es que además de comer en la barra no hay platos, el sushi se sirve directamente sobre una bandeja de madera. Sobre la tabla también se coloca el jengibre (gari), que sirve para limpiar el sabor de la boca entre bocado y bocado de sushi. Luego aparte te traen los palillos, la servilleta para limpiarte las manos antes de comer, el cuenco para echar la salsa de soja (shōyu) donde mojar el sushi y por supuesto un vaso de té verde japonés (matcha).

Sobre el sushi, no sé por donde empezar a describirlo. Quizás diciendo que no se parecía a ningún otro sushi que hubiera visto antes y no sabía a nada que hubiera probado antes. La apariencia del pescado era viva, de un color muy brillante, se veía bien fresco.

Otra cosa que me llamo la atención respecto a otros tipos de sushi que he visto fue la proporción del trozo de pescado respecto a la bola de arroz, generosa, cubriendo prácticamente toda la superficie, como debe ser. El sabor era indescriptible, todas y cada una de las piezas de sushi se fundían en mi boca y durante varios segundos disfrutaba de un universo de sabores, no sólo del sabor del pescado sino del arroz, de la salsa de soja en la que había untado la loncha y de la fuerza del wasabi. Oishii... Por supuesto, entre bocado y bocado mi amigo y yo compartíamos impresiones y nos tomábamos nuestro tiempo antes de pasar a probar la siguiente pieza.

En cuanto a los rollitos de atún fue más por gula que por otra cosa, quería salir de allí con la sensación de tener el estómago satisfecho y no quedarme con hambre.

Todo exquisito, de verdad. Valió la pena cada yen que dejé en el restaurante. Por una vez en la vida la ocasión lo merecía. Lo único que eché en falta fue que no sirvieran sushi de salmón (sake), mi favorito, pero todo lo que probé fue estupendo. Quizás lo más delicioso fue también lo más apreciado, la ventresca de atún.
Salimos del restaurante con una sonrisa, no había lugar para remordimiento alguno por la larga espera en la cola o los cerca de 20 euros que nos habían clavado por el desayuno, había sido un placer único. ¿Y por qué digo único? Pues porque a partir de ahora cualquier pieza de sushi que nos llevemos a la boca estará sometida a un riguroso examen cuya máxima referencia será la del mercado de Tsukiji , volver a comer sushi no volverá a ser lo mismo.
De camino a la estación de Tsukiji para coger el metro pasamos por el mercado exterior a la lonja. Parecía un lugar interesante para callejear pero no podíamos detenernos mucho rato, aún nos quedaba todo el día por delante y un itinerario que cumplir, próxima parada Odaiba.

De pasada pudimos comprobar que a este mercado exterior se acercan multitud de amas de casa a comprar piezas de pescado fresco para cocinar en casa. Era el último eslabón que nos quedaba por ver de la cadena de venta de pescado en Tokio, la cual había comenzado ese mismo día a las 5 de la mañana con la subasta de atunes.

Visitar Tsukiji fue una experiencia para todos los sentidos: pudimos ver en actividad el mayor mercado mayorista de pescado del mundo; escuchar el constante ajetreo de los pequeños carros transportando la mercancía por los barracones; sentir en nuestras fosas el fresco olor del pescado recién descargado; coger con nuestros dedos una pieza de nigiri preparada artesanalmente para a continuación llevárnosla a la boca y saborear el atún más fresco que jamás hubiéramos probado.
Una visita muy recomendable. Sólo queda pendiente volver algún día para ver en directo la subasta de atún.