Desliando el lío del arte en la mesa (primera parte)

Pensar que tienes claras las ideas es contraproducente si te sumerges en internet, porque el resultado es que ya no las tendrás tan claras. Repasando apuntes de los años de mi formación en el campo del protocolo, me picó el gusanillo de investigar algo más sobre los tipos de servicio de mesa que se usan en el mundo de la hostelería, y el resultado ha sido tal lío de conceptos, que voy a intentar poner orden a los datos obtenidos.
Entre el servicio a la inglesa y a la francesa tenía claro que la única diferencia destacable era que en el primero quien servía los alimentos era el camarero, y en el segundo se los servía personalmente cada comensal. Pues resulta que sí, pero no… Pero vayamos por partes y empecemos por concretar conceptos.
Después de consultar muchísima bibliografía y ordenar ideas, he llegado a la conclusión de que, por un lado, si hablamos de tipos de servicios de mesa deberíamos concretar que existen dos: a la francesa (origen del concepto actual del buffet y del self-service) y a la rusa (en donde es imprescindible la intervención de personal de sala -maître, camareros, etc.-). De los que vamos a hablar en esta primera parte del post.
Por el otro, si hablamos de formas de servir los alimentos, es ahí donde debemos diversificar e introducir los conceptos de: emplatado (servicio americano), fuente y pinza (a la francesa o a la inglesa) o gueridón (a la rusa). De los que hablaremos en la segunda parte del post. Pero empecemos por el principio.

TIPOS DE SERVICIOS DE MESA

Servicio de mesa a la francesa (service à la française)

Para situar el origen de lo que se conoce como servicio de mesa a la francesa nos debemos trasladar hasta la Edad Media y entrar en los grandes banquetes de la nobleza, donde el hecho de comer, más que una necesidad vital era más bien todo un espectáculo. Mostrar una mesa llena era símbolo de riqueza y de prosperidad, y la decoración se centraba en la de los propios platos y bandejas de servicio. Este tipo de servicio fue el que se usaría en las casas aristocráticas y nobles hasta principios del siglo XIX.
Los comensales se servían de los platos que se habían colocado frente a ellos, siguiendo el orden de alimentos que les indicaban sus propias apetencias, es decir, cada uno decidía su propio menú. Primaban la presentación y la cantidad, y todos los alimentos se servían a la vez. Podían llegar a coincidir en la mesa hasta cien platos diferentes, en un banquete de unos cuarenta comensales. Se mezclaban platos de caza, pescado, dulces y salados
La pomposidad de los banquetes iría aumentando a lo largo de los siglos de tal manera que en la Corte de Versalles, al igual que la reina debía dar a luz frente a una comitiva de nobles, los invitados a un banquete acudían al mismo para ver comer al rey a la reina, y presenciar todo el espectáculo que el hecho llevaba implícito.

Respeto a la etiqueta, en el momento en que el anfitrión daba por finalizada su comida, eran retirados todos los platos, independientemente de que el resto de comensales no hubiesen o no acabado el contenido de sus platos.
Uno de los mayores inconvenientes de este tipo de servicio (trasladado al concepto buffet de hoy en día) es que los platos calientes se enfriaban y los fríos se calentaban a temperatura ambiente, las carnes y los pescados se secaban, y los caldos y las salsas se entelaban.
En fin, un servicio de mesa que podemos definir como un método para mostrar y exhibir poderío y riqueza en unas épocas en que la comida era casi un artículo de lujo para la mayoría de los mortales.

Servicio de mesa a la rusa (service à la russe)

La introducción de lo que vendría a llamarse “servicio a la rusa” fue una de las grandes aportaciones de la época napoleónica a la cultura francesa post-revolucionaria, y que además sirvió para romper de manera definitiva con las costumbres y la etiqueta que se había venido aplicando en los banquetes del Antiguo Régimen. Este nuevo tipo de servicio de mesa cambió la tradición de servir todos los alimentos a la vez, por uno plato a plato, siguiendo un orden preestablecido de los alimentos.
Según explican los historiadores, el responsable de su introducción en Francia fue el embajador ruso, príncipe Alexandre Borissovitch Kourakine, en 1820, y quién se encargó de su consolidación fue Marie-Antoine Carême  –considerado el primer chef de Francia-, a su regreso al país galo tras prestar sus servicios en la corte del emperador Alejandro I de Rusia. De manera progresiva, lo fueron adoptando las casas burguesas y, al final, lo hizo la propia nobleza a instancias de los nuevos chefs. Los banquetes privados se adaptaron rápidamente, mientras que los más protocolarios seguirían aplicando un servicio mixto en que los alimentos fríos se seguirían colocando en bandejas repartidas por la mesa, y los calientes los servírían los camareros a cada comensal. Al final de la Primera Guerra Mundial, el servicio de mesa a la francesa ya se convirtió globalmente en cosa del pasado.

Este nuevo tipo de servicio supuso un paso de gigante en el campo de la gastronomía, y tuvo mucho que ver con la aparición de la palabra y el concepto gourmet.

¿Qué se consiguió?

• Anteponer la importancia del sabor y la preparación de los alimentos, frente a la extravagancia de la presentación.

• Se empezó a preparar y servir menos comida, pero mejor cocinada y mejor presentada.

• Las grandes piezas empezaron a cortarse y cocinarse en pequeños pedazos, de acuerdo a las cantidades justas para el número de comensales.

• La disposición de la cubertería (de fuera para dentro) y el servicio de vajilla empezó a usarse siguiendo un determinado orden. Se reemplazaban con cada nuevo plato.

• Se introdujo el uso de vajillas y cristalerías unificadas para todos los comensales, así como el arte de decorar las mesas usando flores o velas, dependiendo de la hora del día.

• La introducción secuencial de platos en base a un orden determinado. Se iniciaba con una sopa, se seguía con un rustido a modo de plato principal, y se acababa con un alimento dulce como postre.

• No se servía el siguiente plato del menú hasta que todos hubiesen acabado.

• Con la introducción del servicio a la rusa se consiguió que los platos fríos empezasen a consumirse frío y los calientes, calientes.

En definitiva, se establecieron las pautas de gran parte de la etiqueta que se aplica en los banquetes a los que hoy en día estamos acostumbrados.
Y una vez explicadas las dos formas de servicios de mesa y sus principales características, seguimos ordenando ideas y datos para redactar nuestro siguiente post en el que diferenciaremos entre las tres/cuatro formas de servir los alimentos y alguna otra curiosidad más.